第19节
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些维生素k摄取量不足的女性发生髋骨骨折的概率，是那些维生素k摄取量足的女性的两倍。我们估计，那些每天食用一份生菜或其他绿色蔬菜的女性，发生髋骨骨折的危险性比那些一周食用一份的女性低一半。
按常理而言，绝大部分成年人的维生素k摄取量是足够的，其原因在于：大量的食品中，特别是绿色蔬菜和常用油类中都含有维生素k。1996年对美国食谱中维生素k含量的调查，对于男性80毫克、女性63毫克的日推荐量产生了异议；这项研究还表明，相当数量的美国人，特别是那些年轻人，维生素k的摄取量是不足的，其原因在于他们食用的绿色蔬菜太少。
钙
钙的作用，以及关于钙需求的争论，在第9章中已有详细的论述。更为困难的问题是，没有人真正知道成年人每天需要多少钙。按照那些不一致的、有时会使人误入歧途的、关于钙和骨骼健康的数据，现行的成年人维生素k摄取量的推荐值50岁以下每天1000毫克，50岁以上每天1200毫克看起来太高了。人们每天确实都需要钙，每天至少300毫克应该是个好主意，1200毫克太高了，至少对男性来讲如此。
与容易使人上当的、关于牛奶的宣传相反，乳制品并不是摄取钙的最佳来源。如果觉得需要提高摄取量，尝试着使用补钙剂吧。补钙剂不含热量、无饱和脂肪，并且比每天食用几次乳制品要便宜得多。类似tu咀嚼片是一种便宜而且有效的补钙方法。
铁
在世界上，大约有17的人铁摄入量不足。如果这种矿物质过少，就会使红细胞从肺部带到肌肉组织的氧减少。
缺铁的血液使人脸色苍白、疲倦、智力减退。缺铁会阻碍儿童的生长发育，并且会影响今后的思维能力。
在美国，缺铁并不是主要矛盾，这归功于人们喜欢食用肉类，喜欢强化铁含量后的谷类和其他食品。铁摄入量过少的人群最可能是那些婴儿和处于妊娠期的妇女。这就是为什么婴儿配方中加入了大量的铁，同样也是为什么妊娠期的妇女被鼓励服用富含铁的多种维生素补剂，以及为什么经期妇女的食物中铁含量要高的原因。
人体仔细调节着从谷物、水果、蔬菜和补剂中得到的铁的数量。当体内铁的储存量很充足时，多余的铁会被排出体外。而肉类中的铁，却可以躲过人体的检查，累积在本已充足的铁库中，正如某些研究所表明的那样，这样就产生了问题，铁成为自由基的制造机。在1981年，出现了有争议的心脏病“铁假设”，它认为人体内铁含量越高，患心脏病的危险越大。然而，支持这一假设的事实在开始时就很少，随着进一步的研究，事实就更少了。对于癌症，也提出了类似的假设，同样，它也被排除了。
那些需要摄取过量铁的人通常被建议吃瘦的红肉。的确，肉类是这种矿物质的极好来源，但是，肉类中同样含有大量的热量、饱和脂肪和胆固醇。另外一个问题是人体不能调节从肉类中得到的铁的吸收量。再次，肉类的成本比补剂要高得多。
男性以及绝经后的女性很少会出现缺铁的症状。事实上，这些人群出现缺铁的原因一般是由于意外大量失血。一般来说，含有大量绿色蔬菜、豆类以及适量的禽类或红肉的健康饮食，可以为人体提供大量的铁。经期妇女需要超量的铁，她们可以多吃一些肉或含铁丰富的蔬菜、或每天服用多种维生素、多种矿物质补剂来增加体内铁含量。
不管性别如何，除非向保健医生咨询并进行了体内含铁量的测试，不要服用超过rda水平的铁，即一片标准的多种维生素或多种矿物质药片所含有的铁。
第四部分第10章为什么要吃多种维生素7
镁
这种元素对于数以百计的生理过程是必需的，这些生理过程包括：dna和蛋白质的形成、从淀粉到其释放能量的过程，以及收缩肌肉使信号沿神经传递的过程。
你的心脏、肌肉、神经、骨骼、繁殖和其他细胞都依赖于有足够的镁。
在美国，相对来说，在健康人群中镁缺乏比较少见。然而，对于中老年人来说，由于他们在饮食中摄取镁量不足或吸收不好，镁摄取量低于健康水平的情况很普遍。镁缺乏对于服用利尿剂一种治疗高血压的药的人和嗜酒者来说，也是一个问题。
一些研究表明，镁缺乏者比那些镁摄取量充足的人容易患2型糖尿病成年糖尿病或心脏病。而其他一些研究则未发现镁摄取量低与这些慢性病有关。
目前推荐的镁摄取量为：男性420毫克日，女性320毫克日。通常，如果食用大量的水果、蔬菜以及全谷物精制后的谷物通常只含有少量的镁，如白面粉中镁的含量通常只有粗麦粉的13的话，通过饮食可以很容易地实现这一目标，不加热的谷类早餐是一种很好的镁来源，一般含有大量的镁。那些不加热的谷物通常都是全谷物，一般会更好些。多种维生素片、多种矿物质片一般含有大约100毫克镁，它有助于人体补充镁不足。
钾
钾是构成人体细胞的、最丰富也最重要的元素。
人体必须对钾含量进行细致的调节，钾含量过高或过低都会产生问题。钾含量降低一点就会使人感到虚弱和疲乏，然后会引起心跳加速特别是对那些已经患有心脏病的人、抽筋和肌肉疼痛。钾含量过低与纳含量过高结合在一起会引起高血压，大约有5000万美国人处于此种状况。
在美国，有很多成年人不能通过他们的饮食摄取足够的钾。对一些食品的钾含量
食物每次食用量重量
克钾含量
毫克日常值烘豆1杯25378278番茄汁1杯24353453香瓜1杯16049449菜豆12杯9447848香蕉1只中等大小的11846747鳄梨12杯7545045冬季南瓜12杯10244845烹调好的菠菜12杯9041942牛奶1杯24438138意大利面条沙司12杯12536937谷麸1杯5935736干无花果14杯5035636橙汁6盎司18735536酸奶8盎司2273535罐装鲑鱼3盎司8532032梅干14杯4331732土豆泥12杯10530330海枣14杯4529029葡萄干14杯3627227汉堡包小圆面包1个13726727烹调好的甜菜12杯8525926烹调好的甘蓝、豆芽12杯7824725烹调好的羽衣甘蓝12杯9524725橙子1个中号13123724烹调好的椰菜12杯7822823豆腐12杯12622122未经加工的土豆12杯9020020杏仁1盎司2819820花生1盎司2819119麦胚2汤勺1413413咖啡1杯23712813来源：美国农业部，农业研究院、usda标准营养数据库参考13版、营养数据实验室主页，:p于那些服用利尿剂来控制血压以及那些嗜饮咖啡者，也存在钾含量不足的问题，其原因在于：利尿剂和咖啡增加了随尿液流失的钾含量。
通过饮食、钾盐或补剂，来摄取超量的钾可以降低血压。这样做还可以降低因头部血管阻塞而引起的中风的几率。香蕉中的钾含量很高，它亦因此而享有盛名，其他一些水果的钾含量也很高，包括：杏、海枣、四季豆、橙子及菠菜等见上页表。尽管保证人体钾摄取量充足的最佳方法是食用大量的水果、蔬菜、钾盐其中部分钠被钾所取代，这对于那些高血压、利尿剂服用者及嗜饮咖啡者有益。在向保健医生咨询前，不要服用钾补剂，其原因在于在肾功能不正常时，服用钾补剂会引起致命的后果。
钠
大多数人摄入的钠超过所需量，要做到不超标是很难的。加工好的食物中一般含有精制食盐，其钠含量为13。一杯盒装通心面、一份奶酪或汉堡包、腌制的炸土豆片通常含有超过1克的盐。而且，我们常常会发现葡萄干麦片中含有超过日需要量30的盐。见下表
普通人每天需要不到1克的钠就能保证机体系统工作正常。而普通人每餐的钠摄取量约为25克，也就是说每天摄取量大约15克，或大约4茶匙。多余部分被排出，但是有时在排出前已经产生了一些坏作用。多余的钠会将水分从细胞中吸出，从而使血压升高，特别是对那些有钠敏感基因的人来说更是如此。
尽管科学家们认为盐过多会使某些人血压升高，但是科学家们对于降低饮食中的钠含量是否可以降低血压，这一点却没有达到共识。对于那些刚被诊断为高血压的人来说，健康顾问对他们的第一建议通常就是降低食物中的钠含量，同时，建议他们戒烟并加强体育锻炼。关于降低食盐摄取量的研究结果是相互矛盾的，但是，最近进行的、通过严格控制饮食中的盐含量，来治疗2型高血压dash的研究表明，大量降低盐的摄入量会对血压产生重要的影响。正如第7章所讨论的，最初的dash试验清楚地表明多吃水果和蔬菜可以显着地降低血压。因此，这是与减肥结合、保持较低血压的最有效的方法，因为大量的水果和蔬菜提供了丰富的钾，同时避免了食物中大量的盐。
食物中隐含的盐
食物钠含量毫克通心面和奶酪，1杯1343罐装含豆辣椒，1杯1336咸牛胸肉，3盎司964罐装德国泡菜939鸡肉汤,1个4英寸的方块743饼干，3英寸厚544意大利面酱,12杯515松软干酪，约12杯457罐装鲑鱼，约12罐457罐装豆，1杯428葡萄干麦片，1杯354罐装绿豆，1杯354奶酪比萨，1条336苹果派,9英寸饼的16333罐装蘑菇，12杯332龙虾，约12杯323南瓜饼,8英寸饼的16307美国奶酪，1片300轻金枪鱼，12罐287蓝梅松饼255来源：新英格兰医学杂志之心脏观察，1997年12月刊
最起码，多盐的食物不会对人体有益，而且可能有害，因此，去掉多余的盐是有意义的。
第四部分第10章为什么要吃多种维生素8
硒
尽管金属硒属于强氧化剂，在人体中却没有足够的硒来作为一种直接氧化剂。相反，硒一般存在于几种酶中，这些酶可以分解人体中形成的过氧化剂。到目前为止，还没有根据表明，人体内硒过少会增加患癌的可能性，也没有证据表明，服用硒补剂可以预防癌症。在为数不多的硒与慢性病关系的研究中，有一些显示出硒减少了患癌的可能性，另一些则显示不出这种效果。20世纪80年代，在芬兰，人们将硒加在化肥中，那里的土壤硒含量很低。尽管血液中硒含量显着升高，但是癌症的发病率并没有变化。相比之下，预防癌症的营养学研究表明，存在着一些难于解释的效果。这项研究包括1300名老年志愿者，在四年多的时间内，半数以上的人每天服用200毫克硒。但是，在所预设的项目上，并未发现硒发挥了任何作用，这一预设的课题为皮肤癌。研究表明，服用硒与服用安慰剂的人员在皮肤癌的发病率上并没有明显差别。但是，在这些人员中，因癌症而死亡的人减少了，发生肺癌、直肠癌以及前列腺癌的人也减少了。研究人员又进一步要求进行大规模的试验来证实这一点。其中的一项被称作“select”试验，它研究了每天服用200毫克硒、或每天服用400毫克维生素e、或同时服用这两种东西，对于预防前列腺癌的作用。
这些试验中所用的硒量大约为目前推荐的每日摄取量55毫克的四倍。因为土壤中的硒含量，随地域不同而不同，这一数量的硒很难通过食物得到。尽管每日摄取400毫克硒对于人体是安全的，但是，却没有证据表明人体需要这样数量的硒。“select”和其他试验可能会改变这一结论，但是，到目前为止，还没有足够的证据表明应该摄取过量的硒。
锌
不要在意药房和杂货店门口货架上摆放着的用于防治感冒的锌剂。锌的味道会偶尔飘进鼻孔。但是，一项关于初患感冒的六项调查表明，不管是否服用了锌还是服用了安慰剂，在最初七天内患感冒的概率并无明显变化。
无庸置疑的是，锌在保证免疫系统健康中确实起了关键性的作用，同时，作为抗氧化剂，有助于保持视力，对于血液凝固、伤口愈合及精子的发育也有影响。但是，这些是否意味着人们应该食用锌添加剂呢答案是否定的。尽管美国人实际摄取的锌比建议量男性13毫克、女性12毫克要低，却没有证据能表明它引起了健康问题。研究结肠癌、前列腺癌、前列腺炎、老年斑以及感冒等的结果，并未发现它们与锌有明确的关系。
妊娠期和哺乳期的妇女为了自身及所哺乳的婴儿，需要更多的锌。儿童也需要摄取足够的锌。很多研究表明，缺锌是导致营养不良、大脑发育缓慢、运动机能不健全如多动症等问题的原因之一。老年人也需要更多的锌，其原因在于：虽然他们消耗的锌比年轻人少，但是，他们从食物中吸收锌的能力较差。他们所受到的医疗，特别是那些因高血压而服用利尿剂的人，会增加锌的排泄。而老年人可能会过量食用的纤维和钙，也会阻碍消化系统对钙的吸收。酗酒者、有诸如克罗恩氏病、溃疡性结肠炎等消化系统疾病以及患有慢性病的人，可能需要更多的锌。
从食物中摄取锌，而不是服用补剂或止咳糖的优点在于从食物中很难摄取过量的锌。锌摄入过量是很容易的，只要略微超过推荐量15毫克，就会发生摄入过量。锌过量的主要症状是免疫机能下降、伤口不易愈合、味觉和嗅觉发生问题、头发脱落以及皮肤病等。
食物中锌的最大来源是红肉。由于红肉中含锌量很高，所以通常是一天中分几次食用，而不是一次大量食用。蔬菜中的锌含量很低，这是一件好事。如果怀疑自己锌的摄取量不足，服用一片多种维生素或多种矿物质就可以解决问题。同样，家禽的锌含量不像红肉那样多，但仍然是一个很好的锌来源。
多种维生素片是最可取的人身保险
人们花费大量的钱为他们的车和家投保，有人甚至会做某种没有受益对象的人身保险。这里有一种更为廉价的、更令人满意的人身保险多种维生素。
越来越多的研究表明，在标准的多种维生素片中，存在几种成分，特别是维生素b6、b12、叶酸、维生素d，它们是预防心脏病、癌症、骨质疏松和其他慢性疾病的基本元素。服用多种维生素一年，花费不超过40美元，或每天不超过1角钱，这是最佳的营养投资。
在这里，我们使用定期保险一词是有原因的。多种维生素并不能代替健康饮食。它为人们提供了在食物中发现的、大量的有益于健康的成分，但是它不含有纤维，也不能给人好的口感或好的享受。它惟一所做的就是提供营养后备，或填补哪怕是最细心的人也有可能忽视的营养漏洞。例如，食用大量的蔬菜和水果是很好的，但是，它们并不能给人们提供足够的维生素d。在饮食中加入全谷物也是很好的，但是，它们却不能给人体提供维生素b6。老年人和那些消化系统有问题的人，从食物中吸收的维生素b12可能不足。经常饮酒的人需要更多的叶酸来弥补酒精对叶酸的减少作用。因此，每天服用多种维生素片是一种安全而合理的手段，它可以作为健康饮食的补充，但是，却不能取代健康饮食。
人们通过饮食很难充足地得到下面五种维生素：
叶酸
维生素b6
维生素b12
维生素d
维生素e
是否应该同时服用多种维生素和多种矿物质呢如果你愿意或觉得需要有一个更安全的防护网，当然是可以这样做的。但是，如果遵循本书中给出的健康饮食策略的话，完全可以不必这样做。
对于哺乳期妇女，特别是那些不吃或极少吃红肉的人来说，服用多种维生素和多种矿物质补剂可以补充哺乳所带来的铁损失。
人们并不需要特殊设计的维生素、名牌维生素、全天然维生素或是特别大剂量的配方。其实，商店所出售的标准的rda多种维生素就很好，特别是如果标牌上说它符合美国药典标准usp，则更好。usp这个组织负责制订美国药品及补剂的生产标准。
对于大多数男性和绝经后的女性来说，服用维生素e补剂是有益的。尽管在维生素e的说明中还没有将这一结论写进去，但是，每天至少400毫克或以上，对于保证最佳健康来说是必要的。为此，需要在服用多种维生素的同时，服用一粒维生素e胶丸。
这些建议与负责制定国民饮食需求的组织医药研究所的最近一份调查相吻合。这一组织关于抗氧化剂的报告倾向于增加每日的推荐量，但同时，提醒人们不要大剂量服用这些补剂。
当诸如改变饮食习惯、服药、在心脏手术中采用新器件、癌症处方等这样一些发明，存在相互矛盾的证据时，这种改变或者可能对人体损害，或者费用过于昂贵，那么，最好的办法是等待进一步的证据而不是急着推广它。
到目前为止，关于维生素的科学研究仍在进行中，因此，对于维生素尚无一致的结论。但是，我们可以找到更多的、服用维生素有益的证据，同时，当摄取量合理的时候标准的多种维生素片所含
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些维生素k摄取量不足的女性发生髋骨骨折的概率，是那些维生素k摄取量足的女性的两倍。我们估计，那些每天食用一份生菜或其他绿色蔬菜的女性，发生髋骨骨折的危险性比那些一周食用一份的女性低一半。
按常理而言，绝大部分成年人的维生素k摄取量是足够的，其原因在于：大量的食品中，特别是绿色蔬菜和常用油类中都含有维生素k。1996年对美国食谱中维生素k含量的调查，对于男性80毫克、女性63毫克的日推荐量产生了异议；这项研究还表明，相当数量的美国人，特别是那些年轻人，维生素k的摄取量是不足的，其原因在于他们食用的绿色蔬菜太少。
钙
钙的作用，以及关于钙需求的争论，在第9章中已有详细的论述。更为困难的问题是，没有人真正知道成年人每天需要多少钙。按照那些不一致的、有时会使人误入歧途的、关于钙和骨骼健康的数据，现行的成年人维生素k摄取量的推荐值50岁以下每天1000毫克，50岁以上每天1200毫克看起来太高了。人们每天确实都需要钙，每天至少300毫克应该是个好主意，1200毫克太高了，至少对男性来讲如此。
与容易使人上当的、关于牛奶的宣传相反，乳制品并不是摄取钙的最佳来源。如果觉得需要提高摄取量，尝试着使用补钙剂吧。补钙剂不含热量、无饱和脂肪，并且比每天食用几次乳制品要便宜得多。类似tu咀嚼片是一种便宜而且有效的补钙方法。
铁
在世界上，大约有17的人铁摄入量不足。如果这种矿物质过少，就会使红细胞从肺部带到肌肉组织的氧减少。
缺铁的血液使人脸色苍白、疲倦、智力减退。缺铁会阻碍儿童的生长发育，并且会影响今后的思维能力。
在美国，缺铁并不是主要矛盾，这归功于人们喜欢食用肉类，喜欢强化铁含量后的谷类和其他食品。铁摄入量过少的人群最可能是那些婴儿和处于妊娠期的妇女。这就是为什么婴儿配方中加入了大量的铁，同样也是为什么妊娠期的妇女被鼓励服用富含铁的多种维生素补剂，以及为什么经期妇女的食物中铁含量要高的原因。
人体仔细调节着从谷物、水果、蔬菜和补剂中得到的铁的数量。当体内铁的储存量很充足时，多余的铁会被排出体外。而肉类中的铁，却可以躲过人体的检查，累积在本已充足的铁库中，正如某些研究所表明的那样，这样就产生了问题，铁成为自由基的制造机。在1981年，出现了有争议的心脏病“铁假设”，它认为人体内铁含量越高，患心脏病的危险越大。然而，支持这一假设的事实在开始时就很少，随着进一步的研究，事实就更少了。对于癌症，也提出了类似的假设，同样，它也被排除了。
那些需要摄取过量铁的人通常被建议吃瘦的红肉。的确，肉类是这种矿物质的极好来源，但是，肉类中同样含有大量的热量、饱和脂肪和胆固醇。另外一个问题是人体不能调节从肉类中得到的铁的吸收量。再次，肉类的成本比补剂要高得多。
男性以及绝经后的女性很少会出现缺铁的症状。事实上，这些人群出现缺铁的原因一般是由于意外大量失血。一般来说，含有大量绿色蔬菜、豆类以及适量的禽类或红肉的健康饮食，可以为人体提供大量的铁。经期妇女需要超量的铁，她们可以多吃一些肉或含铁丰富的蔬菜、或每天服用多种维生素、多种矿物质补剂来增加体内铁含量。
不管性别如何，除非向保健医生咨询并进行了体内含铁量的测试，不要服用超过rda水平的铁，即一片标准的多种维生素或多种矿物质药片所含有的铁。
第四部分第10章为什么要吃多种维生素7
镁
这种元素对于数以百计的生理过程是必需的，这些生理过程包括：dna和蛋白质的形成、从淀粉到其释放能量的过程，以及收缩肌肉使信号沿神经传递的过程。
你的心脏、肌肉、神经、骨骼、繁殖和其他细胞都依赖于有足够的镁。
在美国，相对来说，在健康人群中镁缺乏比较少见。然而，对于中老年人来说，由于他们在饮食中摄取镁量不足或吸收不好，镁摄取量低于健康水平的情况很普遍。镁缺乏对于服用利尿剂一种治疗高血压的药的人和嗜酒者来说，也是一个问题。
一些研究表明，镁缺乏者比那些镁摄取量充足的人容易患2型糖尿病成年糖尿病或心脏病。而其他一些研究则未发现镁摄取量低与这些慢性病有关。
目前推荐的镁摄取量为：男性420毫克日，女性320毫克日。通常，如果食用大量的水果、蔬菜以及全谷物精制后的谷物通常只含有少量的镁，如白面粉中镁的含量通常只有粗麦粉的13的话，通过饮食可以很容易地实现这一目标，不加热的谷类早餐是一种很好的镁来源，一般含有大量的镁。那些不加热的谷物通常都是全谷物，一般会更好些。多种维生素片、多种矿物质片一般含有大约100毫克镁，它有助于人体补充镁不足。
钾
钾是构成人体细胞的、最丰富也最重要的元素。
人体必须对钾含量进行细致的调节，钾含量过高或过低都会产生问题。钾含量降低一点就会使人感到虚弱和疲乏，然后会引起心跳加速特别是对那些已经患有心脏病的人、抽筋和肌肉疼痛。钾含量过低与纳含量过高结合在一起会引起高血压，大约有5000万美国人处于此种状况。
在美国，有很多成年人不能通过他们的饮食摄取足够的钾。对一些食品的钾含量
食物每次食用量重量
克钾含量
毫克日常值烘豆1杯25378278番茄汁1杯24353453香瓜1杯16049449菜豆12杯9447848香蕉1只中等大小的11846747鳄梨12杯7545045冬季南瓜12杯10244845烹调好的菠菜12杯9041942牛奶1杯24438138意大利面条沙司12杯12536937谷麸1杯5935736干无花果14杯5035636橙汁6盎司18735536酸奶8盎司2273535罐装鲑鱼3盎司8532032梅干14杯4331732土豆泥12杯10530330海枣14杯4529029葡萄干14杯3627227汉堡包小圆面包1个13726727烹调好的甜菜12杯8525926烹调好的甘蓝、豆芽12杯7824725烹调好的羽衣甘蓝12杯9524725橙子1个中号13123724烹调好的椰菜12杯7822823豆腐12杯12622122未经加工的土豆12杯9020020杏仁1盎司2819820花生1盎司2819119麦胚2汤勺1413413咖啡1杯23712813来源：美国农业部，农业研究院、usda标准营养数据库参考13版、营养数据实验室主页，:p于那些服用利尿剂来控制血压以及那些嗜饮咖啡者，也存在钾含量不足的问题，其原因在于：利尿剂和咖啡增加了随尿液流失的钾含量。
通过饮食、钾盐或补剂，来摄取超量的钾可以降低血压。这样做还可以降低因头部血管阻塞而引起的中风的几率。香蕉中的钾含量很高，它亦因此而享有盛名，其他一些水果的钾含量也很高，包括：杏、海枣、四季豆、橙子及菠菜等见上页表。尽管保证人体钾摄取量充足的最佳方法是食用大量的水果、蔬菜、钾盐其中部分钠被钾所取代，这对于那些高血压、利尿剂服用者及嗜饮咖啡者有益。在向保健医生咨询前，不要服用钾补剂，其原因在于在肾功能不正常时，服用钾补剂会引起致命的后果。
钠
大多数人摄入的钠超过所需量，要做到不超标是很难的。加工好的食物中一般含有精制食盐，其钠含量为13。一杯盒装通心面、一份奶酪或汉堡包、腌制的炸土豆片通常含有超过1克的盐。而且，我们常常会发现葡萄干麦片中含有超过日需要量30的盐。见下表
普通人每天需要不到1克的钠就能保证机体系统工作正常。而普通人每餐的钠摄取量约为25克，也就是说每天摄取量大约15克，或大约4茶匙。多余部分被排出，但是有时在排出前已经产生了一些坏作用。多余的钠会将水分从细胞中吸出，从而使血压升高，特别是对那些有钠敏感基因的人来说更是如此。
尽管科学家们认为盐过多会使某些人血压升高，但是科学家们对于降低饮食中的钠含量是否可以降低血压，这一点却没有达到共识。对于那些刚被诊断为高血压的人来说，健康顾问对他们的第一建议通常就是降低食物中的钠含量，同时，建议他们戒烟并加强体育锻炼。关于降低食盐摄取量的研究结果是相互矛盾的，但是，最近进行的、通过严格控制饮食中的盐含量，来治疗2型高血压dash的研究表明，大量降低盐的摄入量会对血压产生重要的影响。正如第7章所讨论的，最初的dash试验清楚地表明多吃水果和蔬菜可以显着地降低血压。因此，这是与减肥结合、保持较低血压的最有效的方法，因为大量的水果和蔬菜提供了丰富的钾，同时避免了食物中大量的盐。
食物中隐含的盐
食物钠含量毫克通心面和奶酪，1杯1343罐装含豆辣椒，1杯1336咸牛胸肉，3盎司964罐装德国泡菜939鸡肉汤,1个4英寸的方块743饼干，3英寸厚544意大利面酱,12杯515松软干酪，约12杯457罐装鲑鱼，约12罐457罐装豆，1杯428葡萄干麦片，1杯354罐装绿豆，1杯354奶酪比萨，1条336苹果派,9英寸饼的16333罐装蘑菇，12杯332龙虾，约12杯323南瓜饼,8英寸饼的16307美国奶酪，1片300轻金枪鱼，12罐287蓝梅松饼255来源：新英格兰医学杂志之心脏观察，1997年12月刊
最起码，多盐的食物不会对人体有益，而且可能有害，因此，去掉多余的盐是有意义的。
第四部分第10章为什么要吃多种维生素8
硒
尽管金属硒属于强氧化剂，在人体中却没有足够的硒来作为一种直接氧化剂。相反，硒一般存在于几种酶中，这些酶可以分解人体中形成的过氧化剂。到目前为止，还没有根据表明，人体内硒过少会增加患癌的可能性，也没有证据表明，服用硒补剂可以预防癌症。在为数不多的硒与慢性病关系的研究中，有一些显示出硒减少了患癌的可能性，另一些则显示不出这种效果。20世纪80年代，在芬兰，人们将硒加在化肥中，那里的土壤硒含量很低。尽管血液中硒含量显着升高，但是癌症的发病率并没有变化。相比之下，预防癌症的营养学研究表明，存在着一些难于解释的效果。这项研究包括1300名老年志愿者，在四年多的时间内，半数以上的人每天服用200毫克硒。但是，在所预设的项目上，并未发现硒发挥了任何作用，这一预设的课题为皮肤癌。研究表明，服用硒与服用安慰剂的人员在皮肤癌的发病率上并没有明显差别。但是，在这些人员中，因癌症而死亡的人减少了，发生肺癌、直肠癌以及前列腺癌的人也减少了。研究人员又进一步要求进行大规模的试验来证实这一点。其中的一项被称作“select”试验，它研究了每天服用200毫克硒、或每天服用400毫克维生素e、或同时服用这两种东西，对于预防前列腺癌的作用。
这些试验中所用的硒量大约为目前推荐的每日摄取量55毫克的四倍。因为土壤中的硒含量，随地域不同而不同，这一数量的硒很难通过食物得到。尽管每日摄取400毫克硒对于人体是安全的，但是，却没有证据表明人体需要这样数量的硒。“select”和其他试验可能会改变这一结论，但是，到目前为止，还没有足够的证据表明应该摄取过量的硒。
锌
不要在意药房和杂货店门口货架上摆放着的用于防治感冒的锌剂。锌的味道会偶尔飘进鼻孔。但是，一项关于初患感冒的六项调查表明，不管是否服用了锌还是服用了安慰剂，在最初七天内患感冒的概率并无明显变化。
无庸置疑的是，锌在保证免疫系统健康中确实起了关键性的作用，同时，作为抗氧化剂，有助于保持视力，对于血液凝固、伤口愈合及精子的发育也有影响。但是，这些是否意味着人们应该食用锌添加剂呢答案是否定的。尽管美国人实际摄取的锌比建议量男性13毫克、女性12毫克要低，却没有证据能表明它引起了健康问题。研究结肠癌、前列腺癌、前列腺炎、老年斑以及感冒等的结果，并未发现它们与锌有明确的关系。
妊娠期和哺乳期的妇女为了自身及所哺乳的婴儿，需要更多的锌。儿童也需要摄取足够的锌。很多研究表明，缺锌是导致营养不良、大脑发育缓慢、运动机能不健全如多动症等问题的原因之一。老年人也需要更多的锌，其原因在于：虽然他们消耗的锌比年轻人少，但是，他们从食物中吸收锌的能力较差。他们所受到的医疗，特别是那些因高血压而服用利尿剂的人，会增加锌的排泄。而老年人可能会过量食用的纤维和钙，也会阻碍消化系统对钙的吸收。酗酒者、有诸如克罗恩氏病、溃疡性结肠炎等消化系统疾病以及患有慢性病的人，可能需要更多的锌。
从食物中摄取锌，而不是服用补剂或止咳糖的优点在于从食物中很难摄取过量的锌。锌摄入过量是很容易的，只要略微超过推荐量15毫克，就会发生摄入过量。锌过量的主要症状是免疫机能下降、伤口不易愈合、味觉和嗅觉发生问题、头发脱落以及皮肤病等。
食物中锌的最大来源是红肉。由于红肉中含锌量很高，所以通常是一天中分几次食用，而不是一次大量食用。蔬菜中的锌含量很低，这是一件好事。如果怀疑自己锌的摄取量不足，服用一片多种维生素或多种矿物质就可以解决问题。同样，家禽的锌含量不像红肉那样多，但仍然是一个很好的锌来源。
多种维生素片是最可取的人身保险
人们花费大量的钱为他们的车和家投保，有人甚至会做某种没有受益对象的人身保险。这里有一种更为廉价的、更令人满意的人身保险多种维生素。
越来越多的研究表明，在标准的多种维生素片中，存在几种成分，特别是维生素b6、b12、叶酸、维生素d，它们是预防心脏病、癌症、骨质疏松和其他慢性疾病的基本元素。服用多种维生素一年，花费不超过40美元，或每天不超过1角钱，这是最佳的营养投资。
在这里，我们使用定期保险一词是有原因的。多种维生素并不能代替健康饮食。它为人们提供了在食物中发现的、大量的有益于健康的成分，但是它不含有纤维，也不能给人好的口感或好的享受。它惟一所做的就是提供营养后备，或填补哪怕是最细心的人也有可能忽视的营养漏洞。例如，食用大量的蔬菜和水果是很好的，但是，它们并不能给人们提供足够的维生素d。在饮食中加入全谷物也是很好的，但是，它们却不能给人体提供维生素b6。老年人和那些消化系统有问题的人，从食物中吸收的维生素b12可能不足。经常饮酒的人需要更多的叶酸来弥补酒精对叶酸的减少作用。因此，每天服用多种维生素片是一种安全而合理的手段，它可以作为健康饮食的补充，但是，却不能取代健康饮食。
人们通过饮食很难充足地得到下面五种维生素：
叶酸
维生素b6
维生素b12
维生素d
维生素e
是否应该同时服用多种维生素和多种矿物质呢如果你愿意或觉得需要有一个更安全的防护网，当然是可以这样做的。但是，如果遵循本书中给出的健康饮食策略的话，完全可以不必这样做。
对于哺乳期妇女，特别是那些不吃或极少吃红肉的人来说，服用多种维生素和多种矿物质补剂可以补充哺乳所带来的铁损失。
人们并不需要特殊设计的维生素、名牌维生素、全天然维生素或是特别大剂量的配方。其实，商店所出售的标准的rda多种维生素就很好，特别是如果标牌上说它符合美国药典标准usp，则更好。usp这个组织负责制订美国药品及补剂的生产标准。
对于大多数男性和绝经后的女性来说，服用维生素e补剂是有益的。尽管在维生素e的说明中还没有将这一结论写进去，但是，每天至少400毫克或以上，对于保证最佳健康来说是必要的。为此，需要在服用多种维生素的同时，服用一粒维生素e胶丸。
这些建议与负责制定国民饮食需求的组织医药研究所的最近一份调查相吻合。这一组织关于抗氧化剂的报告倾向于增加每日的推荐量，但同时，提醒人们不要大剂量服用这些补剂。
当诸如改变饮食习惯、服药、在心脏手术中采用新器件、癌症处方等这样一些发明，存在相互矛盾的证据时，这种改变或者可能对人体损害，或者费用过于昂贵，那么，最好的办法是等待进一步的证据而不是急着推广它。
到目前为止，关于维生素的科学研究仍在进行中，因此，对于维生素尚无一致的结论。但是，我们可以找到更多的、服用维生素有益的证据，同时，当摄取量合理的时候标准的多种维生素片所含
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