凉拌菜也做好了，酱肉等煮好捞出可以切片吃，现在也剩个小炒需要炒。手机端 m.</p>
小炒的话，孟川用驴肝和驴腰做，不过在做小炒之前，需要先腌制一下，不然腥味去不掉。</p>
把驴肝和驴腰切成小条，然后放半勺醋，在放两勺去腥的料酒，这里可以不放生姜去腥，因为等会炒制的时候，会放生姜爆炒，没必要多浪费香料。</p>
腌制的时间不用多长，十分钟可以，这里孟川赶紧切一些配料。</p>
吃小炒的话，辣椒是必放的食材，不然味提不来，这里孟川还要放一样食材，可以在很大程度提升驴杂的味道，那是洋葱。</p>
洋葱这玩意不仅可以去膻，对身体还特别好，是一个非常不错的保健蔬菜。</p>
洋葱切丝，辣椒切丁，生姜切片，大蒜拍成沫。</p>
然后可以起锅烧油开始炒。</p>
因为这是爆炒，所以火候一定会特别大，这里要注意的一点是，下菜速度要快才行，最好是先把切好食材都准备到盘子里，然后在开始炒。</p>
等到油热的时候，倒入洋葱、辣椒、生姜、大蒜爆香，这里爆香的时间很短，因为这些香料都经不起太久的油炸，香味会随着油炸而流失。</p>
最多五秒钟的时间，要倒入郫县豆瓣酱，这样炒出的红油，才是最香的。</p>
如果喜欢吃麻一点的话，可以放一些花椒和藤椒。</p>
这里孟川不仅放了藤椒还放了一些剁碎的泡椒，这也可以让驴杂的味道更足一些。</p>
红油炒制出来，可以放入驴杂爆炒。</p>
如果是新手的话，一直翻炒行了，左手累了换右手，最好别停下太久，不然很容易糊。</p>
如果是老手的话，可以掂勺了，孟川在掂勺这方面，可是非常强，轻轻的一摇锅柄，鲜红麻辣的食材颠了出来，火焰撩着锅里的热油，腾的一下冲了来，随着食材的压盖，很快火焰被压灭，随着食材的再次被颠起，火焰继续冲了来。</p>
这个手法除了叫‘掂勺’以外，还有一种叫法叫‘勾火’，几乎是爆炒菜品里必备的一项技能，因为爆炒食材，需要极高的温度，光靠铁锅传递来的热度，没办法做到最大化程度的爆香，所以只能靠这冲出来的火焰加热。</p>
要么都说掌握好火候是一个厨子的基本功，如果火候掌握不好，那算是用同样的食材，炒出来的味道也是不一样的。</p>
在孟川边围观的可不止段佑那么几个领导，还有炊事班的一众人，孟川这一手露的，不仅让段佑他们惊讶万分，连炊事班的人，都纷纷小声嘀咕，“我去，这勺掂的，也太厉害了吧，感觉算是班长都赶不他。”</p>
有个士听到这话，哼了一声，“班长离这位首长的水准可差的远呢，掂勺这个东西，本身技术含量不大，但即使这样，都能明显看出班长和首长的差距，由此可见，这厨艺相差多远，更别说，这位首长做的菜都快熟了，这香味你们又不是闻不到。”</p>
“光说香味，我感觉班长和首长都差着境界呢。”</p>
其他几个兵听到这话，也纷纷赞同，“说的有道理。”</p>
爆炒驴杂出锅很快，全部流程走完，也最多三分钟，大家别觉得，三分钟能炒熟么？</p>
这里孟川可以很负责的说，绝对可以炒熟。</p>
本身驴杂被切成条了，所以受热是很快的，在加孟川的掂勺，使得食材受到的热量更多，所以炒熟肯定没问题的。</p>
这里孟川把小炒做好，段佑立刻围了来，“老抠，还有其他菜要做么？我看食材全都用光了啊，要是没有的话，我让人去叫政委开饭了。”</p>
这里的凉拌菜和小炒，本身是为了解决一些不利于酱的肉才做的，只要酱驴肉好了，那主菜没问题了，基本可以开饭。</p>
所以孟川拿着筷子去戳了一下正在卤制的酱驴肉，“嗯，软硬合适，酱驴肉好了，可以去叫政委开饭了。”</p>
此时李处长多了句嘴，“孟主任，你会不会做驴肉火烧啊，吃驴肉要是不吃个火烧，这真心是个遗憾。”</p>
段佑听到这话，也连忙点头，“是啊，老抠，在弄个火烧呗。”</p>
在段佑说话的时候，孟川已经从炊事班的发面盆里捞出来一大块发好的面团了，“我接下来是要做火烧，咱不能光有菜，没有主食，这样你们也根本吃不饱，不过火烧炕出来快，你们不用担心，等政委他们来了，我这边也能做的差不多了。”</p>
段佑嘿嘿笑了笑，“原来在部队里一直吃肉夹馍，现在总算吃一回驴肉火烧了，我倒要看看，这用驴肉夹的馍和用猪肉夹的馍到底哪个更好吃。”</p>
其实有很多人都会把驴肉火烧和陕西肉夹馍当成一个东西，不都是饼里夹肉么，不过一个是用的酱驴肉，一个用的是酱猪肉而已。</p>
这样说其实也没错，但是做法，还是真的不一样。</p>
肉夹馍的肉，是提前炒好的，然后把炕好的饼（馍）从间切开，在把酱肉倒进去，在舀点酱汁进去，完成了。</p>
但是驴肉火烧，普遍的做法则是，先把大饼给烙出来，然后在把驴肉和一些辣椒丁加进去，最后在放进去烙一下，这看似是多了一个步骤，但是这样做出来的火烧，面饼的酥脆程度来说，的确要更胜肉夹馍一些。</p>
不过要是这样觉得驴肉火烧肉夹馍好吃，太片面了，这里要注意的一点是，肉夹馍用的面是发面，而驴肉火烧用的面则不用发。</p>
算驴肉火烧吃起来面皮更脆一些，但是肉夹馍的面则更筋道，反正要说好吃的话，孟川是没办法分出个下的，还是看个人喜好吧。</p>
不过要论普及程度的话，肉夹馍很明显要更胜一筹，原因很简单，便宜。</p>
毕竟猪肉和驴肉的价格还是很大的，况且你要去菜市场买菜，猪肉在哪都可以买到，驴肉则真的很难找，食材都买不到，更别提吃了。</p>
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小炒的话，孟川用驴肝和驴腰做，不过在做小炒之前，需要先腌制一下，不然腥味去不掉。</p>
把驴肝和驴腰切成小条，然后放半勺醋，在放两勺去腥的料酒，这里可以不放生姜去腥，因为等会炒制的时候，会放生姜爆炒，没必要多浪费香料。</p>
腌制的时间不用多长，十分钟可以，这里孟川赶紧切一些配料。</p>
吃小炒的话，辣椒是必放的食材，不然味提不来，这里孟川还要放一样食材，可以在很大程度提升驴杂的味道，那是洋葱。</p>
洋葱这玩意不仅可以去膻，对身体还特别好，是一个非常不错的保健蔬菜。</p>
洋葱切丝，辣椒切丁，生姜切片，大蒜拍成沫。</p>
然后可以起锅烧油开始炒。</p>
因为这是爆炒，所以火候一定会特别大，这里要注意的一点是，下菜速度要快才行，最好是先把切好食材都准备到盘子里，然后在开始炒。</p>
等到油热的时候，倒入洋葱、辣椒、生姜、大蒜爆香，这里爆香的时间很短，因为这些香料都经不起太久的油炸，香味会随着油炸而流失。</p>
最多五秒钟的时间，要倒入郫县豆瓣酱，这样炒出的红油，才是最香的。</p>
如果喜欢吃麻一点的话，可以放一些花椒和藤椒。</p>
这里孟川不仅放了藤椒还放了一些剁碎的泡椒，这也可以让驴杂的味道更足一些。</p>
红油炒制出来，可以放入驴杂爆炒。</p>
如果是新手的话，一直翻炒行了，左手累了换右手，最好别停下太久，不然很容易糊。</p>
如果是老手的话，可以掂勺了，孟川在掂勺这方面，可是非常强，轻轻的一摇锅柄，鲜红麻辣的食材颠了出来，火焰撩着锅里的热油，腾的一下冲了来，随着食材的压盖，很快火焰被压灭，随着食材的再次被颠起，火焰继续冲了来。</p>
这个手法除了叫‘掂勺’以外，还有一种叫法叫‘勾火’，几乎是爆炒菜品里必备的一项技能，因为爆炒食材，需要极高的温度，光靠铁锅传递来的热度，没办法做到最大化程度的爆香，所以只能靠这冲出来的火焰加热。</p>
要么都说掌握好火候是一个厨子的基本功，如果火候掌握不好，那算是用同样的食材，炒出来的味道也是不一样的。</p>
在孟川边围观的可不止段佑那么几个领导，还有炊事班的一众人，孟川这一手露的，不仅让段佑他们惊讶万分，连炊事班的人，都纷纷小声嘀咕，“我去，这勺掂的，也太厉害了吧，感觉算是班长都赶不他。”</p>
有个士听到这话，哼了一声，“班长离这位首长的水准可差的远呢，掂勺这个东西，本身技术含量不大，但即使这样，都能明显看出班长和首长的差距，由此可见，这厨艺相差多远，更别说，这位首长做的菜都快熟了，这香味你们又不是闻不到。”</p>
“光说香味，我感觉班长和首长都差着境界呢。”</p>
其他几个兵听到这话，也纷纷赞同，“说的有道理。”</p>
爆炒驴杂出锅很快，全部流程走完，也最多三分钟，大家别觉得，三分钟能炒熟么？</p>
这里孟川可以很负责的说，绝对可以炒熟。</p>
本身驴杂被切成条了，所以受热是很快的，在加孟川的掂勺，使得食材受到的热量更多，所以炒熟肯定没问题的。</p>
这里孟川把小炒做好，段佑立刻围了来，“老抠，还有其他菜要做么？我看食材全都用光了啊，要是没有的话，我让人去叫政委开饭了。”</p>
这里的凉拌菜和小炒，本身是为了解决一些不利于酱的肉才做的，只要酱驴肉好了，那主菜没问题了，基本可以开饭。</p>
所以孟川拿着筷子去戳了一下正在卤制的酱驴肉，“嗯，软硬合适，酱驴肉好了，可以去叫政委开饭了。”</p>
此时李处长多了句嘴，“孟主任，你会不会做驴肉火烧啊，吃驴肉要是不吃个火烧，这真心是个遗憾。”</p>
段佑听到这话，也连忙点头，“是啊，老抠，在弄个火烧呗。”</p>
在段佑说话的时候，孟川已经从炊事班的发面盆里捞出来一大块发好的面团了，“我接下来是要做火烧，咱不能光有菜，没有主食，这样你们也根本吃不饱，不过火烧炕出来快，你们不用担心，等政委他们来了，我这边也能做的差不多了。”</p>
段佑嘿嘿笑了笑，“原来在部队里一直吃肉夹馍，现在总算吃一回驴肉火烧了，我倒要看看，这用驴肉夹的馍和用猪肉夹的馍到底哪个更好吃。”</p>
其实有很多人都会把驴肉火烧和陕西肉夹馍当成一个东西，不都是饼里夹肉么，不过一个是用的酱驴肉，一个用的是酱猪肉而已。</p>
这样说其实也没错，但是做法，还是真的不一样。</p>
肉夹馍的肉，是提前炒好的，然后把炕好的饼（馍）从间切开，在把酱肉倒进去，在舀点酱汁进去，完成了。</p>
但是驴肉火烧，普遍的做法则是，先把大饼给烙出来，然后在把驴肉和一些辣椒丁加进去，最后在放进去烙一下，这看似是多了一个步骤，但是这样做出来的火烧，面饼的酥脆程度来说，的确要更胜肉夹馍一些。</p>
不过要是这样觉得驴肉火烧肉夹馍好吃，太片面了，这里要注意的一点是，肉夹馍用的面是发面，而驴肉火烧用的面则不用发。</p>
算驴肉火烧吃起来面皮更脆一些，但是肉夹馍的面则更筋道，反正要说好吃的话，孟川是没办法分出个下的，还是看个人喜好吧。</p>
不过要论普及程度的话，肉夹馍很明显要更胜一筹，原因很简单，便宜。</p>
毕竟猪肉和驴肉的价格还是很大的，况且你要去菜市场买菜，猪肉在哪都可以买到，驴肉则真的很难找，食材都买不到，更别提吃了。</p>
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