第七十三章 赌斗（三）</p>
没有什么菜肴能像这道红烧肉一样，在中华的大地上流传的如此广泛了。 </p>
各大菜系里都有这道菜，每个菜系的做法也不尽相同。虽然不知道这道菜起源于何时，但苏东坡大学士绝对是这道菜品的推广者。</p>
“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”</p>
从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅对它偏爱有加。而且，还深谙红烧肉‘慢着火，少着水，火候足时它自美’的烹饪之道！</p>
做法其实简单，但要想做出一碗味道肥而不腻，颜色红亮的红烧肉，却很考验厨师的功底，有时候越是平凡的菜肴就越加要求厨师基本功力的扎实。</p>
热锅里下少许油，放入姜片，和过完水，晾干的猪五花肉小火煸炒。待到猪肉成焦黄色，里面的油脂被火力逼出来一些后，马上捞起备用。</p>
红烧肉的色泽在这道菜一开始就决定了大半，那就是炒糖色。</p>
沪式厨师做这道菜的时候会加入大量的糖，这样烧出来的肉，红亮而带薄芡。颜色虽然漂亮，但味道有些甜口。</p>
而现在工地上劳作的大多是湘、川这一带的人。他们的口味偏咸，所以刘芒只加了少许的糖炒一下糖色，更多的调色则交给了一会要加入的老抽。</p>
炒糖色很多都是用白糖，刘芒现在加入的却是冰糖，冰糖比白糖更容易上色，口味也更加的清甜。</p>
捣碎的冰糖加入锅里，倒上一点清水。</p>
冰糖碎慢慢在刚才炒制五花肉剩余的猪油里融化。一个个细碎的泡沫鼓了起来。</p>
待到颜色变成深黄色后，刘芒将刚才煸炒过的肉块加了进入，用工地上的大铲勺快速的翻炒，让每块五花肉都均匀的沾到糖色。</p>
翻炒几下，一大勺老抽马上就倒了下去，一起加入的还有、干辣椒、八角、桂皮、香叶等佐料。</p>
“小五！添把柴！马上要加水了！”</p>
“好嘞！”五眼应了一声，从地上抱起大捆的树枝塞入灶膛。</p>
五花肉在沾上糖色和老抽后，颜色慢慢变得红亮起来。但刘芒知道，现在才是刚刚开始。</p>
就像是女人们化的妆，水一洗就掉了，要想保持锅里五花肉的这种颜色不变，那非得入到它骨子里不可。</p>
一大桶清水加了进去，没过所有的肉块，刘芒搅拌均匀，用炒勺撇去上面的浮沫。</p>
灶下的火很大，锅里水很快就沸腾了。</p>
“小五！退柴小焖！”刘芒一声喊，盖上锅盖。</p>
幸好这口大锅足够大，能一次性做出一两百人分量的红烧肉，这让刘芒省了不少事。</p>
五眼连忙将灶膛里的柴火抽出一些，保持锅里的食材处在焖的程度。</p>
焖——这个词在中华的烹饪技巧里很是特别，它不同于炖，也不同于煮。</p>
对于炖而言，它的火候没有那么大，而当相当于煮，它添加的水分也没那么多。</p>
所以有时候，中国菜的很多烹饪技巧，真的是只能意会，不能言传。</p>
“老板，我没看错吧，那小子好像是做的红烧肉？”这边的西装男忍不住大笑了起来。</p>
“你没看错？”韩少白轻轻搅拌着锅里的鱼羹。</p>
从鲢鱼身上取下的鱼泥完全融化在锅里，已经变成微稠的汤汁，随着韩少白的搅动，一股股浓香从锅里飘了出来。</p>
“绝对没有看错，我看到那个胖子就买回几扇猪肉，看他那个做法，不是红烧肉又是什么？”</p>
“有点意思。”韩少白也笑了起来：“想以这么简单的菜式来取胜，这个年轻人若不是真有大才，那就是个一无所知的新手。”</p>
“林莫敌应该不会那么蠢吧？”西装男自言自语。</p>
“将我刚才备好的新鲜桂花拿过来，这道菜品可以收尾了。”韩少白吩咐道。</p>
而同时，刘芒也揭开锅盖，拿起筷子夹了一块红烧肉送入嘴中，咂巴了一下，又加了点盐进去。</p>
“老大，给我一块尝尝。”</p>
刘芒依言夹了一块送入他口中，五眼试了试，奇怪的问道：“老大，这不像是你的水准啊，这红烧肉好吃是好吃，但是不是太肥了点？”</p>
“芒哥儿，给我也试试。”悟静也凑了过来，从锅里夹了一块送到嘴中。</p>
“嗯，肥而不腻，确实好吃！可是如果多吃两块嘴里会很油啊，你为啥子不加点土豆之类的东西吸一下？”</p>
这段时间五眼跟悟静天天去山下诵经蹭饭，可谓是大鱼大肉，吃得脑满肥肠，每天嚷着要刘芒做点清淡的给他们清清口。</p>
“那是你们觉的肥，但别人可不一样，这个样子刚刚好。”</p>
刘芒神秘的笑了起来，最后收了下汁，切了一把翠绿的葱段撒了下去，这道红烧肉就算完成了。</p>
“师傅，可以开饭了！”刘芒对着黑脸膛的汉子说道。</p>
“领导？你们也做好了吗？”</p>
“嗯，可以了。”韩少白点点头，将盆里的桂花撒进锅里的鱼羹里。</p>
洁白如雪的鱼羹，配上金黄的桂花——单从卖相上，就比刘芒的红烧肉要高雅的多。</p>
黑脸膛汉子拿起一个铁锤，走到工棚边上一块挂着的铜锣面前，“咚咚当当”的敲了起来。</p>
听到锣响，工地上正在干活的人们，都放下手中的活计，洗了把手，取出自己的饭盆，走了过来。</p>
“你真做的红烧肉？”韩少白走到刘芒面前，往他的锅里瞧了瞧，一脸诧异。</p>
“怎么了？有问题？”</p>
“没有问题，我能尝尝么？”</p>
“请吧！”刘芒递给他一双筷子。</p>
韩少白掏出一块洁白的手帕擦了擦筷子，从锅里夹起一块红烧肉送入嘴中，咀嚼了几下，眉头皱了起来。</p>
“年轻人，我真的高看你了。林莫敌，这就是你收的徒弟？太让我失望了。”韩少白将嘴里的肉块，吐到手帕里，一起甩进灶膛。</p>
“怎么了？”一直在旁边看着，也没出声指导的不语走了过来。</p>
“我的徒弟我自己心里清楚，他不会让我失望的。”</p>
“是吗？那这次只怕就不能如你的愿了，你还是自己尝尝吧。”韩少白哈哈大笑，转身往自己的那边灶台走去。</p>
不语夹起一块红烧肉送入嘴中，尝了尝。</p>
先是皱起了眉头，似是觉得刘芒的水平有些发挥失常。不过，他往工地上那些准备打饭的工人看了一眼后，马上就明白过来。</p>
“哈哈！做的不错！不愧是我林莫敌的徒弟！韩少白这个蠢货！他肯定还不知道自己输在哪里！”</p>
没有什么菜肴能像这道红烧肉一样，在中华的大地上流传的如此广泛了。 </p>
各大菜系里都有这道菜，每个菜系的做法也不尽相同。虽然不知道这道菜起源于何时，但苏东坡大学士绝对是这道菜品的推广者。</p>
“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”</p>
从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅对它偏爱有加。而且，还深谙红烧肉‘慢着火，少着水，火候足时它自美’的烹饪之道！</p>
做法其实简单，但要想做出一碗味道肥而不腻，颜色红亮的红烧肉，却很考验厨师的功底，有时候越是平凡的菜肴就越加要求厨师基本功力的扎实。</p>
热锅里下少许油，放入姜片，和过完水，晾干的猪五花肉小火煸炒。待到猪肉成焦黄色，里面的油脂被火力逼出来一些后，马上捞起备用。</p>
红烧肉的色泽在这道菜一开始就决定了大半，那就是炒糖色。</p>
沪式厨师做这道菜的时候会加入大量的糖，这样烧出来的肉，红亮而带薄芡。颜色虽然漂亮，但味道有些甜口。</p>
而现在工地上劳作的大多是湘、川这一带的人。他们的口味偏咸，所以刘芒只加了少许的糖炒一下糖色，更多的调色则交给了一会要加入的老抽。</p>
炒糖色很多都是用白糖，刘芒现在加入的却是冰糖，冰糖比白糖更容易上色，口味也更加的清甜。</p>
捣碎的冰糖加入锅里，倒上一点清水。</p>
冰糖碎慢慢在刚才炒制五花肉剩余的猪油里融化。一个个细碎的泡沫鼓了起来。</p>
待到颜色变成深黄色后，刘芒将刚才煸炒过的肉块加了进入，用工地上的大铲勺快速的翻炒，让每块五花肉都均匀的沾到糖色。</p>
翻炒几下，一大勺老抽马上就倒了下去，一起加入的还有、干辣椒、八角、桂皮、香叶等佐料。</p>
“小五！添把柴！马上要加水了！”</p>
“好嘞！”五眼应了一声，从地上抱起大捆的树枝塞入灶膛。</p>
五花肉在沾上糖色和老抽后，颜色慢慢变得红亮起来。但刘芒知道，现在才是刚刚开始。</p>
就像是女人们化的妆，水一洗就掉了，要想保持锅里五花肉的这种颜色不变，那非得入到它骨子里不可。</p>
一大桶清水加了进去，没过所有的肉块，刘芒搅拌均匀，用炒勺撇去上面的浮沫。</p>
灶下的火很大，锅里水很快就沸腾了。</p>
“小五！退柴小焖！”刘芒一声喊，盖上锅盖。</p>
幸好这口大锅足够大，能一次性做出一两百人分量的红烧肉，这让刘芒省了不少事。</p>
五眼连忙将灶膛里的柴火抽出一些，保持锅里的食材处在焖的程度。</p>
焖——这个词在中华的烹饪技巧里很是特别，它不同于炖，也不同于煮。</p>
对于炖而言，它的火候没有那么大，而当相当于煮，它添加的水分也没那么多。</p>
所以有时候，中国菜的很多烹饪技巧，真的是只能意会，不能言传。</p>
“老板，我没看错吧，那小子好像是做的红烧肉？”这边的西装男忍不住大笑了起来。</p>
“你没看错？”韩少白轻轻搅拌着锅里的鱼羹。</p>
从鲢鱼身上取下的鱼泥完全融化在锅里，已经变成微稠的汤汁，随着韩少白的搅动，一股股浓香从锅里飘了出来。</p>
“绝对没有看错，我看到那个胖子就买回几扇猪肉，看他那个做法，不是红烧肉又是什么？”</p>
“有点意思。”韩少白也笑了起来：“想以这么简单的菜式来取胜，这个年轻人若不是真有大才，那就是个一无所知的新手。”</p>
“林莫敌应该不会那么蠢吧？”西装男自言自语。</p>
“将我刚才备好的新鲜桂花拿过来，这道菜品可以收尾了。”韩少白吩咐道。</p>
而同时，刘芒也揭开锅盖，拿起筷子夹了一块红烧肉送入嘴中，咂巴了一下，又加了点盐进去。</p>
“老大，给我一块尝尝。”</p>
刘芒依言夹了一块送入他口中，五眼试了试，奇怪的问道：“老大，这不像是你的水准啊，这红烧肉好吃是好吃，但是不是太肥了点？”</p>
“芒哥儿，给我也试试。”悟静也凑了过来，从锅里夹了一块送到嘴中。</p>
“嗯，肥而不腻，确实好吃！可是如果多吃两块嘴里会很油啊，你为啥子不加点土豆之类的东西吸一下？”</p>
这段时间五眼跟悟静天天去山下诵经蹭饭，可谓是大鱼大肉，吃得脑满肥肠，每天嚷着要刘芒做点清淡的给他们清清口。</p>
“那是你们觉的肥，但别人可不一样，这个样子刚刚好。”</p>
刘芒神秘的笑了起来，最后收了下汁，切了一把翠绿的葱段撒了下去，这道红烧肉就算完成了。</p>
“师傅，可以开饭了！”刘芒对着黑脸膛的汉子说道。</p>
“领导？你们也做好了吗？”</p>
“嗯，可以了。”韩少白点点头，将盆里的桂花撒进锅里的鱼羹里。</p>
洁白如雪的鱼羹，配上金黄的桂花——单从卖相上，就比刘芒的红烧肉要高雅的多。</p>
黑脸膛汉子拿起一个铁锤，走到工棚边上一块挂着的铜锣面前，“咚咚当当”的敲了起来。</p>
听到锣响，工地上正在干活的人们，都放下手中的活计，洗了把手，取出自己的饭盆，走了过来。</p>
“你真做的红烧肉？”韩少白走到刘芒面前，往他的锅里瞧了瞧，一脸诧异。</p>
“怎么了？有问题？”</p>
“没有问题，我能尝尝么？”</p>
“请吧！”刘芒递给他一双筷子。</p>
韩少白掏出一块洁白的手帕擦了擦筷子，从锅里夹起一块红烧肉送入嘴中，咀嚼了几下，眉头皱了起来。</p>
“年轻人，我真的高看你了。林莫敌，这就是你收的徒弟？太让我失望了。”韩少白将嘴里的肉块，吐到手帕里，一起甩进灶膛。</p>
“怎么了？”一直在旁边看着，也没出声指导的不语走了过来。</p>
“我的徒弟我自己心里清楚，他不会让我失望的。”</p>
“是吗？那这次只怕就不能如你的愿了，你还是自己尝尝吧。”韩少白哈哈大笑，转身往自己的那边灶台走去。</p>
不语夹起一块红烧肉送入嘴中，尝了尝。</p>
先是皱起了眉头，似是觉得刘芒的水平有些发挥失常。不过，他往工地上那些准备打饭的工人看了一眼后，马上就明白过来。</p>
“哈哈！做的不错！不愧是我林莫敌的徒弟！韩少白这个蠢货！他肯定还不知道自己输在哪里！”</p>