说到烹饪，不管古今外，汤是怎么也绕不过去的一个要素。 </p>
在味精、鸡精还没发明的时代，菜肴靠什么来调味？</p>
最初靠食材本身的原味，后来靠盐，再后来发现了许多天然的调味品和香料，我们餐桌的味道才变得丰富。</p>
但一些高档菜肴，如燕鲍翅参，本身没有什么突出的味道，单一的使用盐或香料味觉都显得过于单调，缺乏层次。于是聪明的先人想出了一个绝妙的主意，以味补味，以味增味，用其它食材熬制鲜汤来给菜肴增鲜提味。</p>
某种程度可以说是有了高汤调味的厨技，才有了高档菜肴的辉煌。</p>
公元六世纪时，北魏贾思勰《齐民要术》有这样的记载：</p>
“……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味调”</p>
即便是现代，各种稀古怪的化学调味品嗨到飞起，高汤依然是顶级大厨的标配。所以餐饮界一直有句话叫做“唱戏的腔，厨师的汤”。</p>
说的是，唱戏的腔，要字正腔圆才能成为名角；厨师的汤，要汤鲜味酽，才能调制出真正的珍馐美味。由此可见，一份出色的高汤对厨师的重要性。</p>
赵雷拿了那碗鸡汤回到自己备餐台，并没有直接用鸡汤冲调小料。他先将炖鸡的罐子倒空，稍作清理，然后将鸡汤倒回罐子，放在炭火温着。</p>
接着赵雷又拿了些新鲜的排，剁成小块，加姜片焯水后捞起，加入鸡汤。接着赵雷全神贯注的操控火候，大火烧开鸡汤，转小火煨炖，始终保持微开的状态。</p>
同时，赵雷还拿着漏勺将翻起的杂质一点点捞净，却小心翼翼的不把厚厚的鸡油捞出。这一手叫做以油养汤，汤无油不鲜。</p>
老祖宗传授的高汤合味的秘诀里有说，吊高汤是“无鸡不鲜、无骨不香”。</p>
这道担担面臊子用的是猪肉，那么用整块的猪小排和小母鸡一起小火煨炖出的高汤才是最佳。</p>
赵雷这会用的是应急的办法，通过火候的控制，加速肉排鲜味的释放，争取在最短的时间内，制作出融合鸡与肉两种风味的高汤。</p>
赵雷无暇光顾方渝，可林潇潇一直盯着方渝，小拳头紧紧的攥着，自己场都紧张。</p>
方渝拿到鸡汤的做法和赵雷截然不同。他没有用肉排去炖汤，而是先将汤放在一旁澄清，转身取了一块纯瘦的里脊、一块剔骨的鸡腿肉、一块剔去筋膜的鸡胸肉。</p>
方渝怪的举动把刘振强的注意力也吸引过来了。</p>
他看着方渝用清水将三块肉稍加清洗，然后吸干表面水分，里脊加黄酒略腌，鸡腿肉加生姜，鸡胸肉加葱白，分别剁成了极细的肉蓉。</p>
刘振强心想：“这是要用肉蓉煮汤吗？恩，这个办法还行，汤味应该会出的更快。”</p>
却没想到方渝将这些肉蓉再分别倒入三个碗，加入些许矿泉水，调制成糊状。</p>
这可彻底把老刘搞糊涂，这小子是要像次那样给担担面配个肉丸鸡汤？这和担担面不怎么搭配吧。</p>
方渝小心滤过鸡汤的底渣，将澄清的鸡汤倒入锅，加了些许黄酒烧开。接着方渝用手勺把搅拌均匀的猪肉糊倒入了锅。肉糊一下锅变成烫成了一团肉末。</p>
不是做丸子汤，刘振强只能肯定这一点，至于方渝想干什么，还是猜不出来。</p>
当水再次微开时，猪肉沫被翻腾的汤水顶着，向锅集结。</p>
方渝立刻把锅平移出灶火，只留三分之一的锅底继续加热。肉沫自然随着烧开翻滚的汤面向一边聚集。当鸡汤大开，肉沫变成“朵”状时，方渝借机迅速将肉沫捞出。</p>
这时，刘振强敏锐的发现，锅里的汤汁似乎变得刚才要清亮些。刘振强心里隐隐约约的有些想法，但又不敢确信。</p>
那个东西一直在顶级厨师圈里流传，老刘自然是听说过，自己也曾经试着去做过，可始终没有达到传说的程度。</p>
当把锅里的浮沫捞干净后，方渝又将鸡肉粥倒入锅，依照之前的方法再作了一遍。这么又反复做了两遍，方渝关火撇油，取了块纱布交叠起来，将汤又过滤了一遍。</p>
此时，汤色微黄，清澈如水！</p>
刘振强目瞪口呆，难以置信。</p>
在众多厨艺名家一直流传着一个关于顶级高汤的传说。据说有人能够将高汤制作的清亮见底，如同白水，美其名曰清汤。</p>
对于普通厨师来说清汤只是一个传说，但刘振强却知道黄门的老祖宗曾说过，以前有一位厨师发明过一道叫“开水白菜”的传菜品，据说是在清汤的基础开发出来的。</p>
刘振强也只知道这么个名字，也不好直接去问黄门的老祖宗，您会不会做那个“清汤”啊，自然是从未见识过清汤到底是个什么样。却没想今天陪两个小朋友玩家家酒，竟然意外的看到了一碗清汤的诞生。</p>
刘振强在那里心潮澎湃，方渝这里却是波澜不惊。他精制清汤的技法叫做“扫汤”，是通过肉沫的吸附能力清扫汤里的杂质。</p>
“扫汤”这个名字来源于材料，也是肉臊。原本是叫做“臊汤”，后来因为名字不好听，用谐音改为“扫汤”。</p>
虽然这是方渝第一次制作清汤，但在参悟道念时，一梦千年，不知道多少次反复重复这些步骤，早烂熟于心。</p>
如今在现实小试牛刀，方渝还根据情况稍微改动了一下配方。</p>
道念里“扫汤”用了三道臊子，第一道用的是牛肉，叫血臊，第二道用的是鸡腿肉加姜叫红臊，第三道鸡脯肉加葱叫白臊。</p>
制作清汤不是味道越多越好，方渝怕加入牛肉不好控制最后的味道，根据自己所有脆臊的种类，将牛肉改成了猪肉。</p>
目前看起来效果还挺不错的，光看品相知道是高汤的最品。</p>
有了这碗清汤打底，方渝对战胜赵雷又多了几分把握。</p>
赵雷的师门来历，方渝并不清楚。不过光看刘振强的反应，方渝也猜的出来此人来头挺大。虽然这并不能改变方渝对这个人无礼行径的厌恶，但也足以让他慎重的对待这次对决。即便已经祭出“清汤”这个大杀器。方渝还是认真谨慎的完成接下来的工作。</p>
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在味精、鸡精还没发明的时代，菜肴靠什么来调味？</p>
最初靠食材本身的原味，后来靠盐，再后来发现了许多天然的调味品和香料，我们餐桌的味道才变得丰富。</p>
但一些高档菜肴，如燕鲍翅参，本身没有什么突出的味道，单一的使用盐或香料味觉都显得过于单调，缺乏层次。于是聪明的先人想出了一个绝妙的主意，以味补味，以味增味，用其它食材熬制鲜汤来给菜肴增鲜提味。</p>
某种程度可以说是有了高汤调味的厨技，才有了高档菜肴的辉煌。</p>
公元六世纪时，北魏贾思勰《齐民要术》有这样的记载：</p>
“……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味调”</p>
即便是现代，各种稀古怪的化学调味品嗨到飞起，高汤依然是顶级大厨的标配。所以餐饮界一直有句话叫做“唱戏的腔，厨师的汤”。</p>
说的是，唱戏的腔，要字正腔圆才能成为名角；厨师的汤，要汤鲜味酽，才能调制出真正的珍馐美味。由此可见，一份出色的高汤对厨师的重要性。</p>
赵雷拿了那碗鸡汤回到自己备餐台，并没有直接用鸡汤冲调小料。他先将炖鸡的罐子倒空，稍作清理，然后将鸡汤倒回罐子，放在炭火温着。</p>
接着赵雷又拿了些新鲜的排，剁成小块，加姜片焯水后捞起，加入鸡汤。接着赵雷全神贯注的操控火候，大火烧开鸡汤，转小火煨炖，始终保持微开的状态。</p>
同时，赵雷还拿着漏勺将翻起的杂质一点点捞净，却小心翼翼的不把厚厚的鸡油捞出。这一手叫做以油养汤，汤无油不鲜。</p>
老祖宗传授的高汤合味的秘诀里有说，吊高汤是“无鸡不鲜、无骨不香”。</p>
这道担担面臊子用的是猪肉，那么用整块的猪小排和小母鸡一起小火煨炖出的高汤才是最佳。</p>
赵雷这会用的是应急的办法，通过火候的控制，加速肉排鲜味的释放，争取在最短的时间内，制作出融合鸡与肉两种风味的高汤。</p>
赵雷无暇光顾方渝，可林潇潇一直盯着方渝，小拳头紧紧的攥着，自己场都紧张。</p>
方渝拿到鸡汤的做法和赵雷截然不同。他没有用肉排去炖汤，而是先将汤放在一旁澄清，转身取了一块纯瘦的里脊、一块剔骨的鸡腿肉、一块剔去筋膜的鸡胸肉。</p>
方渝怪的举动把刘振强的注意力也吸引过来了。</p>
他看着方渝用清水将三块肉稍加清洗，然后吸干表面水分，里脊加黄酒略腌，鸡腿肉加生姜，鸡胸肉加葱白，分别剁成了极细的肉蓉。</p>
刘振强心想：“这是要用肉蓉煮汤吗？恩，这个办法还行，汤味应该会出的更快。”</p>
却没想到方渝将这些肉蓉再分别倒入三个碗，加入些许矿泉水，调制成糊状。</p>
这可彻底把老刘搞糊涂，这小子是要像次那样给担担面配个肉丸鸡汤？这和担担面不怎么搭配吧。</p>
方渝小心滤过鸡汤的底渣，将澄清的鸡汤倒入锅，加了些许黄酒烧开。接着方渝用手勺把搅拌均匀的猪肉糊倒入了锅。肉糊一下锅变成烫成了一团肉末。</p>
不是做丸子汤，刘振强只能肯定这一点，至于方渝想干什么，还是猜不出来。</p>
当水再次微开时，猪肉沫被翻腾的汤水顶着，向锅集结。</p>
方渝立刻把锅平移出灶火，只留三分之一的锅底继续加热。肉沫自然随着烧开翻滚的汤面向一边聚集。当鸡汤大开，肉沫变成“朵”状时，方渝借机迅速将肉沫捞出。</p>
这时，刘振强敏锐的发现，锅里的汤汁似乎变得刚才要清亮些。刘振强心里隐隐约约的有些想法，但又不敢确信。</p>
那个东西一直在顶级厨师圈里流传，老刘自然是听说过，自己也曾经试着去做过，可始终没有达到传说的程度。</p>
当把锅里的浮沫捞干净后，方渝又将鸡肉粥倒入锅，依照之前的方法再作了一遍。这么又反复做了两遍，方渝关火撇油，取了块纱布交叠起来，将汤又过滤了一遍。</p>
此时，汤色微黄，清澈如水！</p>
刘振强目瞪口呆，难以置信。</p>
在众多厨艺名家一直流传着一个关于顶级高汤的传说。据说有人能够将高汤制作的清亮见底，如同白水，美其名曰清汤。</p>
对于普通厨师来说清汤只是一个传说，但刘振强却知道黄门的老祖宗曾说过，以前有一位厨师发明过一道叫“开水白菜”的传菜品，据说是在清汤的基础开发出来的。</p>
刘振强也只知道这么个名字，也不好直接去问黄门的老祖宗，您会不会做那个“清汤”啊，自然是从未见识过清汤到底是个什么样。却没想今天陪两个小朋友玩家家酒，竟然意外的看到了一碗清汤的诞生。</p>
刘振强在那里心潮澎湃，方渝这里却是波澜不惊。他精制清汤的技法叫做“扫汤”，是通过肉沫的吸附能力清扫汤里的杂质。</p>
“扫汤”这个名字来源于材料，也是肉臊。原本是叫做“臊汤”，后来因为名字不好听，用谐音改为“扫汤”。</p>
虽然这是方渝第一次制作清汤，但在参悟道念时，一梦千年，不知道多少次反复重复这些步骤，早烂熟于心。</p>
如今在现实小试牛刀，方渝还根据情况稍微改动了一下配方。</p>
道念里“扫汤”用了三道臊子，第一道用的是牛肉，叫血臊，第二道用的是鸡腿肉加姜叫红臊，第三道鸡脯肉加葱叫白臊。</p>
制作清汤不是味道越多越好，方渝怕加入牛肉不好控制最后的味道，根据自己所有脆臊的种类，将牛肉改成了猪肉。</p>
目前看起来效果还挺不错的，光看品相知道是高汤的最品。</p>
有了这碗清汤打底，方渝对战胜赵雷又多了几分把握。</p>
赵雷的师门来历，方渝并不清楚。不过光看刘振强的反应，方渝也猜的出来此人来头挺大。虽然这并不能改变方渝对这个人无礼行径的厌恶，但也足以让他慎重的对待这次对决。即便已经祭出“清汤”这个大杀器。方渝还是认真谨慎的完成接下来的工作。</p>
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