第二百四十四章 王导的心机，七道正菜上场！
第二百四十六章蟹粉灌汤小黄鱼和分子醪糟汤圆，满意！
“这家师父的水平还算可以。”
“这里的菜以前在扬周吃的这些干丝和狮子头，也是丝毫不逊色啊。”
旁边这些老头对王导点的菜也是称赞有加。1
不过这也是必然的。
就连苏云都吃的满意，这些老头们自然也挑不出什么毛病。
尤其还是这种最适合口淡的人吃的淮扬菜。
大家到目前为止都吃的非常开心。
这下子桌子上的气氛也说开了。
大家都开始聊起来之前大家在舌尖一里的合作。
聊到好笑的地方还在那里哈哈大笑。
苏云也在一旁一边吃一边笑。
不过大家都还是很讲究风度的，只仅限于日常生活方面的话题。
苏云也是在王导的带领下，体会了下京城文艺圈里的氛围。
说笑间，这次宴会最后一道主菜也就上来了。
一道经典淮扬功夫菜蟹粉灌汤小黄鱼。
要说这道菜作为这次宴席的压轴一点问题都没有。
因为这道菜是曾经满汉全席中的一道菜。
就算是苏云本人也是曾经处理过。
之前在京城的宫廷菜，处理过一条十斤以上的大黄鱼。
而现在的这条黄鱼只是小黄鱼。
看起来也是养殖的。
无论是个头还是品质都远远低于苏云自己处理过的那条。
当然价格也是比不了的。
这道蟹粉灌汤小黄鱼刚上桌，就开始冒起热腾腾的热气。
现在这条鱼现在正是吃的时候。
端上来的蟹粉灌汤小黄鱼，只有三条巴掌大的小黄鱼。
表面的肉一看雪白，很显然是已经蒸熟了。
这些小黄鱼虽然看上去平平无奇，好像就是普通的蒸鱼而已。
除了鱼肚子鼓鼓囊囊的没有任何特别的地方。
但其实，从不断从冒出来的热气就就可以看出，这里面还内有乾坤。
蟹粉灌汤小黄鱼，重点自然是在小黄鱼的肚子里蟹粉灌汤。
蟹肉，蟹黄作为江浙沪最喜欢用的食材之一，这道菜的重点自然也就放在了这里。
苏云用筷子轻轻的将小黄鱼的肚子剖开。
小黄鱼里透明亮芡的蟹粉灌汤立马就漏了出来。
冒出一阵阵的香气。
这正是这道蟹粉灌汤小黄鱼最大的卖点。
将半斤以上的小黄鱼放进冰块，先用见到将鱼鳃剪掉。
接着用筷子将小黄鱼的内脏全部搅合出来，处理干净。
然后是去骨。
一般来说传统的的做法是用竹板刀，或者是面包刀，在撑开黄鱼的嘴巴之后，慢慢的沿着背部来切割。
小心的将小黄鱼的脊骨全部切割完之后，将鱼尾巴那里从外面小心的掰断。
接着将掰断的脊骨从鱼鳃那里取出来。
这样小黄鱼里的内脏和骨头就全部消失了。
虽然没有苏云的难度那么高，但是对于一名厨师而言绝对是一个富有挑战的工作内容。
因为处理完之后，需要灌水检查鱼有没有漏水。
一旦鱼肚子漏水就算失败了。
当年那条大鱼那么多的鱼身，苏云处理完一点破的地方都没有。
可见苏云那时候的技术有多厉害。
那么大的黄鱼但凡破一点，都算作是失败。
成功处理完之后。
就要准备腌制黄鱼。
一般来说腌制灌汤黄鱼，鱼口和鱼肚一定要撑开腌制。
防止这两个地方粘连。
一般传统的做法是将大葱蘸着盐，从鱼嘴里的入口带着盐粒捅到鱼肚子里。
涂抹完之后，先晾干一晚上，这样是为了煎炸之后不会被破皮。
内部灌汤以前都是用的海鲜切粒配菌菇粒加鸡汤炖成。
但是这道蟹粉灌汤小黄鱼需要用蟹黄和高汤炖出来的清汤作为底料。
这底料需要提前几天做好，为了冷藏之后，方便灌入鱼肚。
等将蟹粉高汤冻全部灌入黄鱼肚子里之后。
用鱼泥封住剪开的鱼鳃那里的口子。
后面就是用温油将小黄鱼炸至定性，接着灌汤之后清蒸。
再漏勺捞出淋炸黄鱼，火候到之后再将烧制的酱汁浇满全身。
这是一般传统灌汤黄鱼的做法。
但是这次苏云迟到的做法，很明显不是这样做的。
并没有用这种古法制作。
而是选择了更低油脂的现代做法。
那就是空腹油炸定性，观塘之后清蒸，在浇上透明的亮芡。
也就是现在苏云吃的版本。
这个做法最大的好处就是难度低，没有那么耗费时间。
但是美味程度丝毫不会减弱。
吃在嘴里，不仅可以会被黄鱼的薄薄一层鱼肉给惊讶道。
还会被里面的蟹黄馅高汤给爽到。
金黄的蟹油浸在鱼肉。
黄鱼的鱼腹也温柔地包裹住蟹黄、蟹肉高汤组成的胶质馅。
溢出来的馅料多到得用勺子舀着吃！
每一口都拳拳到肉，蟹鲜加上鱼鲜也直击灵魂深处。
把在做的各位也都是吃的连连赞叹。
这道菜，不仅是经过改良，甚至味道上还作为了一点改进。
更符合现代人饮食的习惯。
苏云愿意为这个想法再加 分。
这道蟹粉灌汤小黄鱼苏云愿意给出8分！
别看三条小黄鱼很小，但是里面塞满的蟹肉不少。
吃完之后，虽然极鲜，但是嘴里也觉得有些口渴。
这时候饭局上最后一道甜品此时也是出场了。
最后甜品上的是老少皆宜的分子醪糟汤圆。
谁说传统不会吸收新技术？
这道分子醪糟汤圆从名字上听起来，就知道用的是分子料理当中的胶囊技术(吗好赵)。
是把这个醪糟给包成了一个汤圆的形状。
这种做法做出来的口感十分的奇妙。
吃在嘴里，就像是在吃一个水泡。
“．～｀ 々啵”的一下。
破裂了以后，整个醪糟就露了出来。
苏云将碗里的醪糟汤圆迫不及待的放进嘴里感受了一下。
果然就像是水球突然破了一下。
里面的甜甜的醪糟迅速的溢了出来。
非常奇妙的口感。
这个时候你再舀一勺碗里各种各样搭配一起的水果丁众。
完全就是一道全新甜品。
相比于传统的醪糟汤圆，不管是口感上还是味觉上，都有意思的多。
对于这顿饭，苏云吃的是非常满意的。
没有碰到什么雷点。
每道菜都有各自的特点。
这道分子醪糟汤圆，苏云给出了6.5分的打分！.
“这家师父的水平还算可以。”
“这里的菜以前在扬周吃的这些干丝和狮子头，也是丝毫不逊色啊。”
旁边这些老头对王导点的菜也是称赞有加。1
不过这也是必然的。
就连苏云都吃的满意，这些老头们自然也挑不出什么毛病。
尤其还是这种最适合口淡的人吃的淮扬菜。
大家到目前为止都吃的非常开心。
这下子桌子上的气氛也说开了。
大家都开始聊起来之前大家在舌尖一里的合作。
聊到好笑的地方还在那里哈哈大笑。
苏云也在一旁一边吃一边笑。
不过大家都还是很讲究风度的，只仅限于日常生活方面的话题。
苏云也是在王导的带领下，体会了下京城文艺圈里的氛围。
说笑间，这次宴会最后一道主菜也就上来了。
一道经典淮扬功夫菜蟹粉灌汤小黄鱼。
要说这道菜作为这次宴席的压轴一点问题都没有。
因为这道菜是曾经满汉全席中的一道菜。
就算是苏云本人也是曾经处理过。
之前在京城的宫廷菜，处理过一条十斤以上的大黄鱼。
而现在的这条黄鱼只是小黄鱼。
看起来也是养殖的。
无论是个头还是品质都远远低于苏云自己处理过的那条。
当然价格也是比不了的。
这道蟹粉灌汤小黄鱼刚上桌，就开始冒起热腾腾的热气。
现在这条鱼现在正是吃的时候。
端上来的蟹粉灌汤小黄鱼，只有三条巴掌大的小黄鱼。
表面的肉一看雪白，很显然是已经蒸熟了。
这些小黄鱼虽然看上去平平无奇，好像就是普通的蒸鱼而已。
除了鱼肚子鼓鼓囊囊的没有任何特别的地方。
但其实，从不断从冒出来的热气就就可以看出，这里面还内有乾坤。
蟹粉灌汤小黄鱼，重点自然是在小黄鱼的肚子里蟹粉灌汤。
蟹肉，蟹黄作为江浙沪最喜欢用的食材之一，这道菜的重点自然也就放在了这里。
苏云用筷子轻轻的将小黄鱼的肚子剖开。
小黄鱼里透明亮芡的蟹粉灌汤立马就漏了出来。
冒出一阵阵的香气。
这正是这道蟹粉灌汤小黄鱼最大的卖点。
将半斤以上的小黄鱼放进冰块，先用见到将鱼鳃剪掉。
接着用筷子将小黄鱼的内脏全部搅合出来，处理干净。
然后是去骨。
一般来说传统的的做法是用竹板刀，或者是面包刀，在撑开黄鱼的嘴巴之后，慢慢的沿着背部来切割。
小心的将小黄鱼的脊骨全部切割完之后，将鱼尾巴那里从外面小心的掰断。
接着将掰断的脊骨从鱼鳃那里取出来。
这样小黄鱼里的内脏和骨头就全部消失了。
虽然没有苏云的难度那么高，但是对于一名厨师而言绝对是一个富有挑战的工作内容。
因为处理完之后，需要灌水检查鱼有没有漏水。
一旦鱼肚子漏水就算失败了。
当年那条大鱼那么多的鱼身，苏云处理完一点破的地方都没有。
可见苏云那时候的技术有多厉害。
那么大的黄鱼但凡破一点，都算作是失败。
成功处理完之后。
就要准备腌制黄鱼。
一般来说腌制灌汤黄鱼，鱼口和鱼肚一定要撑开腌制。
防止这两个地方粘连。
一般传统的做法是将大葱蘸着盐，从鱼嘴里的入口带着盐粒捅到鱼肚子里。
涂抹完之后，先晾干一晚上，这样是为了煎炸之后不会被破皮。
内部灌汤以前都是用的海鲜切粒配菌菇粒加鸡汤炖成。
但是这道蟹粉灌汤小黄鱼需要用蟹黄和高汤炖出来的清汤作为底料。
这底料需要提前几天做好，为了冷藏之后，方便灌入鱼肚。
等将蟹粉高汤冻全部灌入黄鱼肚子里之后。
用鱼泥封住剪开的鱼鳃那里的口子。
后面就是用温油将小黄鱼炸至定性，接着灌汤之后清蒸。
再漏勺捞出淋炸黄鱼，火候到之后再将烧制的酱汁浇满全身。
这是一般传统灌汤黄鱼的做法。
但是这次苏云迟到的做法，很明显不是这样做的。
并没有用这种古法制作。
而是选择了更低油脂的现代做法。
那就是空腹油炸定性，观塘之后清蒸，在浇上透明的亮芡。
也就是现在苏云吃的版本。
这个做法最大的好处就是难度低，没有那么耗费时间。
但是美味程度丝毫不会减弱。
吃在嘴里，不仅可以会被黄鱼的薄薄一层鱼肉给惊讶道。
还会被里面的蟹黄馅高汤给爽到。
金黄的蟹油浸在鱼肉。
黄鱼的鱼腹也温柔地包裹住蟹黄、蟹肉高汤组成的胶质馅。
溢出来的馅料多到得用勺子舀着吃！
每一口都拳拳到肉，蟹鲜加上鱼鲜也直击灵魂深处。
把在做的各位也都是吃的连连赞叹。
这道菜，不仅是经过改良，甚至味道上还作为了一点改进。
更符合现代人饮食的习惯。
苏云愿意为这个想法再加 分。
这道蟹粉灌汤小黄鱼苏云愿意给出8分！
别看三条小黄鱼很小，但是里面塞满的蟹肉不少。
吃完之后，虽然极鲜，但是嘴里也觉得有些口渴。
这时候饭局上最后一道甜品此时也是出场了。
最后甜品上的是老少皆宜的分子醪糟汤圆。
谁说传统不会吸收新技术？
这道分子醪糟汤圆从名字上听起来，就知道用的是分子料理当中的胶囊技术(吗好赵)。
是把这个醪糟给包成了一个汤圆的形状。
这种做法做出来的口感十分的奇妙。
吃在嘴里，就像是在吃一个水泡。
“．～｀ 々啵”的一下。
破裂了以后，整个醪糟就露了出来。
苏云将碗里的醪糟汤圆迫不及待的放进嘴里感受了一下。
果然就像是水球突然破了一下。
里面的甜甜的醪糟迅速的溢了出来。
非常奇妙的口感。
这个时候你再舀一勺碗里各种各样搭配一起的水果丁众。
完全就是一道全新甜品。
相比于传统的醪糟汤圆，不管是口感上还是味觉上，都有意思的多。
对于这顿饭，苏云吃的是非常满意的。
没有碰到什么雷点。
每道菜都有各自的特点。
这道分子醪糟汤圆，苏云给出了6.5分的打分！.