第四百九十章：高汤洗鱼翅
董海强没有声张，只是打量着李逸的操作。
对于身边灶台换人，李逸丝毫不以为意。
见董海强过来，李逸冲他笑着点了点头，打了个招呼，就低头继续忙了起来。
他正在处理着干贝。
沈涵买来的干贝比较小，李逸用刀切开边缘，掰掉了边上的老筋后，就更没剩多少了。
将干贝肉洗净，放入大碗里，加入葱、姜、料酒和水，李逸就把碗递给了小张，让他放进蒸箱里蒸发去了。
“小马，去把鸡汤拿来。”
李逸昨天下午就熬好了一锅鸡汤，放在冰箱里冷藏了起来。
他取来了一个大瓦钵，用竹箅子垫底，又把泡发好的鱼翅用稀纱布包好，放进了瓦钵里。
把小马拿来了鸡汤倒进了瓦钵里，加了黄酒和葱姜，李逸就将瓦钵放到了灶台上，用旺火烧了起来。
很快，瓦钵里的鸡汤就被烧开了。
李逸让小郭打开了一旁小灶的火，把瓦钵端了过去，用小火煨了起来。
将火开到最小后，小郭回到李逸身后，忍不住问：“这一块鱼翅，得不少钱吧？”
李逸一边处理着食材，一边随口解释：“这块也就半斤，一千出头吧！”
“嘶！”
小郭忍不住倒吸了口凉气：“半斤就一千？那一斤就得两千了？”
小张惊叹：“这一小块鱼翅，就抵得上我一个月房租了！”
“这是鱼翅，古代只有皇帝才吃得起。”
小马望着瓦钵里的鱼翅，啧啧赞叹。
“倒也不至于皇帝才能吃得起，不过的确是有钱人的专属。”
李逸笑道：“这东西其实没什么特别的功效，主要就是靠高汤来发，有营养的是汤。”
小张不解：“那为什么说它是补品呢？”
“这就是历史原因了。”
李逸将洗好的鸡砍成了大块，和剁成块的肘子一起放进了开水锅里飞水：“鱼翅的八成都是蛋白质，两成是脂肪和糖类，三大营养素都齐了。
以前的人长期营养不良，所以喝一碗鱼翅，可以快速补充营养，的确算得上是补品。
包括其他的补品也都差不多，参鲍翅肚，窝掌筋蛤，都是高脂肪，高蛋白的食材。
身患疾病，产后孕妇等身体亏空的人，吃了这些补品以后的确可以快速补充体能。
但现代人的饮食条件要比古代强很多，即便普通人，三大营养素也是可以摄入得很充足的，所以就用不着再特别摄入这些补品了。”
“原来是这样！”
小张恍然大悟：“怪不得我过年花了一千多买海参，吃了什么用都没有。”
一旁的小郭促狭调侃：“你想有什么用？”
“那当然是变得更猛啊！”
后厨里全是男人，小张开玩笑也肆无忌惮：“那东西身上都长刺的，看着就很猛。”
小郭笑问：“怎么？你想以形补形啊？”
“嘿嘿！”
小张得意挑眉：“要能补成那样也行啊！”
廖文东出现在他身后，在他脑袋上牌了一把，笑骂：“整天胡说八道，真长成那样你就完了！那特么叫菜花！”
“……”
听着他们的玩笑，李逸无奈摇了摇头。
这些家伙还真是什么话都敢说啊！
“师傅，我还第一次知道，咱们湘菜还能做鱼翅的，你怎么没做过啊？”
小张冲廖文东笑问。
“我Tm倒是想做，我得会啊！”
廖文东翻了个白眼。
这时，一旁始终默不作声的董海强忽然冲李逸问：“你是跟谁学的这道【组庵鱼翅】？”
李逸看了他一眼，笑道：“既然是组庵鱼翅，那肯定是跟组庵学的了。”
董海强闻言，不由皱起了眉头。
他不喜欢嬉皮笑脸，嘻嘻哈哈的人。
【组庵鱼翅】源自组庵菜，谭组庵的家宴。
而谭组庵已经是一百多年前的人了，李逸怎么可能跟谭组庵学这道菜呢？
见他皱眉，李逸也收回了视线，自顾自的忙活了起来。
他也没义务给这小老头解答疑惑。
见李逸不搭理自己，董海强也不好再继续追问，只能回到了灶台前，处理起了自己的食材。
这道菜需要煨至少四个小时，再不处理时间就来不及了。
不过他一边处理，也在向着李逸这边张望。
然而他却发现，李逸制作的手法十分专业，完全契合这道菜的做法，甚至比他知道的还要精细一些。
就像是李逸用来洗鱼翅的那锅鸡汤，显然不止放了老母鸡，应该还有鸭子和猪大骨，以及其他几样他没闻出来的食材。
鱼翅在正式炖煮之前，是要把上面的杂质清洗干净的。
但用清水是洗不干净的，上面的油脂需要高温炖煮才能洗下来。
这个高温炖煮的这个过程，同样也是喂底味的好机会。
所以在清洗鱼翅的时候，要用鸡汤来炖煮，来喂进底味。
不过炖煮完的鸡汤会含有鱼翅上洗下来的杂质，是没办法喝的，只能弃之不用。
董海强在做【组庵鱼翅】的时候，向来都是用老母鸡汤来洗鱼翅的。
但李逸的这锅汤，却显然不止是老母鸡汤这么简单，里面还放了其他东西。
仔细嗅了几下，他还是没闻出来那几样食材的味道，只能分辨出是药材。
犹豫了下，他忍不住开口问：“李师傅，你那锅鸡汤里放药材了吗？”
见他肯开口叫一声李师傅，李逸也随口回答了句：“人参和天麻。”
董海强闻言，一直板着的脸顿时有些动容。
只是洗鱼翅，用得着这么高配置的汤吗？
这有点太奢侈了吧？
又是鸡鸭大骨，又是人参天麻，那这份【组庵鱼翅】的成本得有多高？
仿佛是察觉到了他的惊讶，李逸头也没回，随口解释：“鱼翅本身没有味道，用高汤洗，底味可以喂得更足。
洗一块鱼翅，的确奢侈了点，但如果几十块一起洗，就划算多了。”
听着他的描述，董海强默默算了笔账。
如果五十块鱼翅一起洗，那么十斤高汤也就够用了。
十斤高汤的成本也就几百块，分摊下来，一块鱼翅的清洗成本也才十几块而已，的确不算太高。
但这种豪横的做法，着实和江湖派沾不上边啊！
江湖派从来只有想方设法节省成本的，可没有为了一点点味道的提升，就想方设法增加成本的。
这种不把钱当钱的态度，可不是市厨能有的。
李逸的做派，怎么也得是个官厨打底。
难道他是哪个大领导身边的人？
董海强表面沉默，心思却已经转了好几圈了。
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(本章完)
对于身边灶台换人，李逸丝毫不以为意。
见董海强过来，李逸冲他笑着点了点头，打了个招呼，就低头继续忙了起来。
他正在处理着干贝。
沈涵买来的干贝比较小，李逸用刀切开边缘，掰掉了边上的老筋后，就更没剩多少了。
将干贝肉洗净，放入大碗里，加入葱、姜、料酒和水，李逸就把碗递给了小张，让他放进蒸箱里蒸发去了。
“小马，去把鸡汤拿来。”
李逸昨天下午就熬好了一锅鸡汤，放在冰箱里冷藏了起来。
他取来了一个大瓦钵，用竹箅子垫底，又把泡发好的鱼翅用稀纱布包好，放进了瓦钵里。
把小马拿来了鸡汤倒进了瓦钵里，加了黄酒和葱姜，李逸就将瓦钵放到了灶台上，用旺火烧了起来。
很快，瓦钵里的鸡汤就被烧开了。
李逸让小郭打开了一旁小灶的火，把瓦钵端了过去，用小火煨了起来。
将火开到最小后，小郭回到李逸身后，忍不住问：“这一块鱼翅，得不少钱吧？”
李逸一边处理着食材，一边随口解释：“这块也就半斤，一千出头吧！”
“嘶！”
小郭忍不住倒吸了口凉气：“半斤就一千？那一斤就得两千了？”
小张惊叹：“这一小块鱼翅，就抵得上我一个月房租了！”
“这是鱼翅，古代只有皇帝才吃得起。”
小马望着瓦钵里的鱼翅，啧啧赞叹。
“倒也不至于皇帝才能吃得起，不过的确是有钱人的专属。”
李逸笑道：“这东西其实没什么特别的功效，主要就是靠高汤来发，有营养的是汤。”
小张不解：“那为什么说它是补品呢？”
“这就是历史原因了。”
李逸将洗好的鸡砍成了大块，和剁成块的肘子一起放进了开水锅里飞水：“鱼翅的八成都是蛋白质，两成是脂肪和糖类，三大营养素都齐了。
以前的人长期营养不良，所以喝一碗鱼翅，可以快速补充营养，的确算得上是补品。
包括其他的补品也都差不多，参鲍翅肚，窝掌筋蛤，都是高脂肪，高蛋白的食材。
身患疾病，产后孕妇等身体亏空的人，吃了这些补品以后的确可以快速补充体能。
但现代人的饮食条件要比古代强很多，即便普通人，三大营养素也是可以摄入得很充足的，所以就用不着再特别摄入这些补品了。”
“原来是这样！”
小张恍然大悟：“怪不得我过年花了一千多买海参，吃了什么用都没有。”
一旁的小郭促狭调侃：“你想有什么用？”
“那当然是变得更猛啊！”
后厨里全是男人，小张开玩笑也肆无忌惮：“那东西身上都长刺的，看着就很猛。”
小郭笑问：“怎么？你想以形补形啊？”
“嘿嘿！”
小张得意挑眉：“要能补成那样也行啊！”
廖文东出现在他身后，在他脑袋上牌了一把，笑骂：“整天胡说八道，真长成那样你就完了！那特么叫菜花！”
“……”
听着他们的玩笑，李逸无奈摇了摇头。
这些家伙还真是什么话都敢说啊！
“师傅，我还第一次知道，咱们湘菜还能做鱼翅的，你怎么没做过啊？”
小张冲廖文东笑问。
“我Tm倒是想做，我得会啊！”
廖文东翻了个白眼。
这时，一旁始终默不作声的董海强忽然冲李逸问：“你是跟谁学的这道【组庵鱼翅】？”
李逸看了他一眼，笑道：“既然是组庵鱼翅，那肯定是跟组庵学的了。”
董海强闻言，不由皱起了眉头。
他不喜欢嬉皮笑脸，嘻嘻哈哈的人。
【组庵鱼翅】源自组庵菜，谭组庵的家宴。
而谭组庵已经是一百多年前的人了，李逸怎么可能跟谭组庵学这道菜呢？
见他皱眉，李逸也收回了视线，自顾自的忙活了起来。
他也没义务给这小老头解答疑惑。
见李逸不搭理自己，董海强也不好再继续追问，只能回到了灶台前，处理起了自己的食材。
这道菜需要煨至少四个小时，再不处理时间就来不及了。
不过他一边处理，也在向着李逸这边张望。
然而他却发现，李逸制作的手法十分专业，完全契合这道菜的做法，甚至比他知道的还要精细一些。
就像是李逸用来洗鱼翅的那锅鸡汤，显然不止放了老母鸡，应该还有鸭子和猪大骨，以及其他几样他没闻出来的食材。
鱼翅在正式炖煮之前，是要把上面的杂质清洗干净的。
但用清水是洗不干净的，上面的油脂需要高温炖煮才能洗下来。
这个高温炖煮的这个过程，同样也是喂底味的好机会。
所以在清洗鱼翅的时候，要用鸡汤来炖煮，来喂进底味。
不过炖煮完的鸡汤会含有鱼翅上洗下来的杂质，是没办法喝的，只能弃之不用。
董海强在做【组庵鱼翅】的时候，向来都是用老母鸡汤来洗鱼翅的。
但李逸的这锅汤，却显然不止是老母鸡汤这么简单，里面还放了其他东西。
仔细嗅了几下，他还是没闻出来那几样食材的味道，只能分辨出是药材。
犹豫了下，他忍不住开口问：“李师傅，你那锅鸡汤里放药材了吗？”
见他肯开口叫一声李师傅，李逸也随口回答了句：“人参和天麻。”
董海强闻言，一直板着的脸顿时有些动容。
只是洗鱼翅，用得着这么高配置的汤吗？
这有点太奢侈了吧？
又是鸡鸭大骨，又是人参天麻，那这份【组庵鱼翅】的成本得有多高？
仿佛是察觉到了他的惊讶，李逸头也没回，随口解释：“鱼翅本身没有味道，用高汤洗，底味可以喂得更足。
洗一块鱼翅，的确奢侈了点，但如果几十块一起洗，就划算多了。”
听着他的描述，董海强默默算了笔账。
如果五十块鱼翅一起洗，那么十斤高汤也就够用了。
十斤高汤的成本也就几百块，分摊下来，一块鱼翅的清洗成本也才十几块而已，的确不算太高。
但这种豪横的做法，着实和江湖派沾不上边啊！
江湖派从来只有想方设法节省成本的，可没有为了一点点味道的提升，就想方设法增加成本的。
这种不把钱当钱的态度，可不是市厨能有的。
李逸的做派，怎么也得是个官厨打底。
难道他是哪个大领导身边的人？
董海强表面沉默，心思却已经转了好几圈了。
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(本章完)