第五百二十八章：湿腌技法
被孙丽提醒，直播间观众也都纷纷在弹幕中扣字，把配方打在了公屏上。
“别急，我还没说完。”
李逸见状笑道：“这只是基础八料，要想让烧鸡的香味更进一步，要在这个基础上增加更多的香料，制作出复合香味才行。”
说着，他又从调料袋子里抓出了一些香料来：“八料是基础香料，要想开店吸引人，这汤里还得再加些料才行。
这里有木香，草蔻，草果，红蔻，干姜，千里香，香茅草，甘草，肉蔻，香砂，香叶，白蔻，党参，荜拨，排草，黄芪，花椒，胡椒，芥菜籽，香菜籽，一共二十种料。
这些料都属于辅料，用量都不能超过佐使料的8克。”
听到李逸的话，孙丽忙问：“那具体用量是多少呢？”
“这我就不给你圈定了。”
李逸笑道：“我只能说不超过8克，具体的用量，你可以回去把这些料买回来，根据自己的喜好来配，这会是件很有意思的事。
这些料只要不超过佐使料的用量，味道就不会喧宾夺主。
这样一来，哪种料多一些，哪个味道厚一些，这种细微的变化和差异，就是你自己的特色了。
所有的味型创新，都是通过这种方式创造出来的。
说不定你配出来的比我的更好吃呢？”
一旁的蒋馨听到他的话，撇了撇嘴吐槽：“想保密就说呗！还找借口。”
闻言，直播间观众也都起哄了起来。
“逸哥真不地道！配方就说一半。”
“都已经说开了，就别藏着掖着了呀！”
“逸哥，你偷偷告诉我，别让他们知道。”
看着观众的调侃，李逸笑着摇了摇头：“真不是找借口…”
顿了下，他才说道：“那好吧，你们记好，木香8克，草蔻6克，草果5克……”
他将辅料用量说了一遍，随即说道：“现在有上百万人听到了这个配方，如果有百分之一的人真的做烧鸡拿去卖，那也有一万人。
如果你们做出来都是这一个味道，那么食客很快就会吃厌，到时候怎么办呢？
所以，不管做什么菜，都要与时俱进，不断的调整，改进，才能长久的做下去。”
听到他的话，孙丽笑道：“逸哥，你还是不懂现在餐饮行业的商业逻辑。
现在的餐饮行业，就是要标准化，这样才能成规模化的复制。
那些连锁餐饮都是这么玩的。”
李逸闻言，笑着摇了摇头：“烧钱，推广，开分店，上市，圈一波钱就跑路。
这种鼠目寸光的商业模式只能在经济形势好的时候玩，经济形势一旦不好，死得最惨的就是这种。
真正能经得起风浪的，还得是静下心来做事，钻研手艺的人。”
但真正钻研手艺的人，却往往没办法大富大贵。
这句话李逸没有说出口，只是轻轻叹了口气，就把话题重新拉了回来。
“注意，这些料是一斤料水的用量。”
他开口提醒；“一斤料水，也就够一只鸡用，如果要一次性烧很多只鸡，那就按照比例增加用量就可以了。”
说着，他就将五十只鸡要用到的量配齐，放在了一起。
“这些料要先泡泡水，洗掉灰尘，和多余的料味。”
李逸说着，就将调味料倒进了锅中，加水烧煮了起来。
“如果不急着用，就用常温水泡三十分钟，如果急着用，就下锅煮三分钟，味道就能出来了。”
眼看着锅中水开，煮了两分多钟后，李逸就将调味料捞了出来，放到了一边。
重新起锅烧油，他先爆香葱姜，随后就把所有调味料一起放下锅中。
炒到出香后，他就添了半锅的热水。
“一斤的料水，要配二十克的盐，五克的糖。
同样的，如果一次性处理的鸡多，就同比例增加。”
李逸说着，就关了火，用笊篱将锅中的调料都捞了出来，装进了一个小纱布袋里，重新丢回了锅中。
随后，他就看向孙丽，解释：“这个料水这样就算炒好了，不过它不是用来煮鸡的，是用来腌鸡的。
这种技法叫湿腌，也叫盐水腌制法。
它是利用溶液的扩散渗透作用，让盐分和香料的味道均匀的渗透到被腌制的食材里，让组织内外溶液浓度达到动态平衡。
这样腌出来的鸡，内外的味道都是一致的，就连骨头里都是有味道的。
这种技法不光可以用来腌肉，做果脯的时候，用的也是这种方法。”
“原来是这样！”
孙丽恍然大悟：“怪不得我刚刚吃那块鸡肉，感觉特别入味，特别香，原来是用了这种湿腌的技法。”
“对。”
李逸解释：“很多这种需要味道很透的菜，都是要湿腌的，比如川菜里的樟茶鸭，陕菜里的葫芦鸡等等。
还有各地的卤味，都不是靠煮把味道煮进去的，而是泡。
卤菜的关键就在于三份卤，七分泡，泡的时间够久，味道才进得更透。”
说话间，李逸就将一整锅料水都端了下来，放到了一旁的案台上晾凉。
等晾凉之后，就可以把那五十只鸡放进去泡了。
泡到明天早上，那些鸡也就入味了，刚好可以供应下午的堂食。
“烧的步骤我就不演示了，就是用武火烧开，转文火炖四个小时，没什么难度，我给你们讲一下怎么熏吧！”
李逸将汤桶里烧好的烧鸡都捞了出来，放在了托盘上。
“在开始熏之前，我会把这些鸡放进烤箱里烤一会儿，你知道是为什么吗？”
李逸冲孙丽询问。
“不知道。”
孙丽摇了摇头，转脸冲镜头问：“师兄师姐，你们知道为什么吗？”
弹幕显示屏上，观众们马上开始胡说八道了起来。
“我知道，因为它欠烤！”
“据我猜测，应该是为了帮它紧致皮肤。”
“当然是为了烤出水分啦！水啪啪的怎么可能好吃？”
“因为它不是一只鸡，它是一只烤拉！”
看着满屏的胡言乱语，孙丽一头黑线。
“你们这胡说八道的功夫，已经可以出师了。”
李逸笑着打趣：“出去以后，别说你们是我徒弟，丢不起那个人啊！”
“哈哈！那不可能！一日为师！终生为师！”
“我要把逸哥烟台大弟子改成微信名！”
笑着摇了摇头，李逸正色解释：“好了，说正经的，我之所以要烤一下，是为了烤出鸡皮表面的油脂，让它的表面出现一层油层。
没有油性的话，在熏的过程中，烧鸡的附着性就会太强，导致附着太多的糖烟，吃起来就会发苦。
有一层油以后，糖烟的附着量就变少了，吃起来糖熏味就不会那么重了。”
听到李逸的解释，孙丽赶忙把这个知识点记了下来。
“这真是干货啊！太干了！”
孙丽笑道：“你要是不说，我估计得浪费不少鸡！”
而直播间里也有观众聊起了这个话题。
“我靠！怪不得我之前开熏肉店倒闭了，客人吃了我的熏肉，都说太苦了，不好吃。
我还以为是买到坏肉了，原来是因为油不够吗？”
“哎呀！逸哥怎么连这个都说？我给徒弟教做熏肉，都把这招藏着，等徒弟做熏肉失败了，就花钱请我去好吃好喝，我再教他往汤里加点肥猪皮，收一次学费能挣两次钱，这下完蛋了，以后没酒喝了。”
“哈哈！楼上被坑的兄弟，你倒闭的原因找到了！”
“收钱教徒弟还藏一手，你可真不是人啊！”
“md！赵强！是不是你！我看到你的弹幕了！你Tmd！怪不得我跟你学完以后，每次熏肉都失败，原来是你狗曰的没安好心！你等着！老子这就去怀安砍死你！”
“这位兄弟，看头像你还年轻，千万不要走到犯罪的道路上，他虽然骗了你，但也罪不至死，砍死不太好，砍个半死就完了！”
看着飘过的弹幕，李逸忍不住摇了摇头。
社会很单纯，复杂的是人。
这种事难免发生，遇到这种事的确很气人。
看了眼摄像头，李逸开口笑道：“为了我不被砍，我还是把熏肉的方法给你们讲清楚好了，都认真听，别自己听岔了，说我没讲啊！”
说着，他就把炒锅架起，口中解释：“糖熏属于熏肉的技法之一，它虽然是近几百年才出现的，但真正的熏肉，历史可就远了。
熏肉是人类最早的保存食物的方法了，据说是燧人氏发明的。
那时候的肉是用烟熏火烤的方式，让肉上带有木香，然后挂在树上风干，制作成干肉来保存，这种肉也被称为腊肉。
腊的本意就是干肉，岁末十二月这个月份被称为腊月，就是因为这个月的天气最适合风干制作腊肉。
在周朝时期，在这个月举行的祭祀也被称作腊祭。”
一边说着，李逸一边将炒锅打开，拿过白砂糖，往锅底撒着，一边解释：“熏肉有好几种方法，一种是木熏，就是用湿润的新鲜树枝来熏。
比如冀省张家口的柴沟堡熏肉，就习惯用柏木熏。
川省熏肉喜欢用樟木，就比如樟茶鸭，就是用樟树熏的。
除了木熏以外，还有一种熏法是谷糠来熏，主要在湘省地区比较多见。
至于纯糖熏，一般是在北方比较多见。
比如鲁省wF、诸城的熏猪蹄，熏鸡，东北地区的熏肠，都是用纯糖熏的。
纯糖熏的色泽比较好，而且会带有焦糖味，没有木料的的涩味。
咱们今天就用纯糖来熏。”
说话间，李逸已经在锅底均匀的倒了一层白砂糖了。
看到李逸倒出的白糖，孙丽忍不住问：“你这次怎么倒了这么多？刚刚明明只倒了一点啊？”
2
(本章完)
“别急，我还没说完。”
李逸见状笑道：“这只是基础八料，要想让烧鸡的香味更进一步，要在这个基础上增加更多的香料，制作出复合香味才行。”
说着，他又从调料袋子里抓出了一些香料来：“八料是基础香料，要想开店吸引人，这汤里还得再加些料才行。
这里有木香，草蔻，草果，红蔻，干姜，千里香，香茅草，甘草，肉蔻，香砂，香叶，白蔻，党参，荜拨，排草，黄芪，花椒，胡椒，芥菜籽，香菜籽，一共二十种料。
这些料都属于辅料，用量都不能超过佐使料的8克。”
听到李逸的话，孙丽忙问：“那具体用量是多少呢？”
“这我就不给你圈定了。”
李逸笑道：“我只能说不超过8克，具体的用量，你可以回去把这些料买回来，根据自己的喜好来配，这会是件很有意思的事。
这些料只要不超过佐使料的用量，味道就不会喧宾夺主。
这样一来，哪种料多一些，哪个味道厚一些，这种细微的变化和差异，就是你自己的特色了。
所有的味型创新，都是通过这种方式创造出来的。
说不定你配出来的比我的更好吃呢？”
一旁的蒋馨听到他的话，撇了撇嘴吐槽：“想保密就说呗！还找借口。”
闻言，直播间观众也都起哄了起来。
“逸哥真不地道！配方就说一半。”
“都已经说开了，就别藏着掖着了呀！”
“逸哥，你偷偷告诉我，别让他们知道。”
看着观众的调侃，李逸笑着摇了摇头：“真不是找借口…”
顿了下，他才说道：“那好吧，你们记好，木香8克，草蔻6克，草果5克……”
他将辅料用量说了一遍，随即说道：“现在有上百万人听到了这个配方，如果有百分之一的人真的做烧鸡拿去卖，那也有一万人。
如果你们做出来都是这一个味道，那么食客很快就会吃厌，到时候怎么办呢？
所以，不管做什么菜，都要与时俱进，不断的调整，改进，才能长久的做下去。”
听到他的话，孙丽笑道：“逸哥，你还是不懂现在餐饮行业的商业逻辑。
现在的餐饮行业，就是要标准化，这样才能成规模化的复制。
那些连锁餐饮都是这么玩的。”
李逸闻言，笑着摇了摇头：“烧钱，推广，开分店，上市，圈一波钱就跑路。
这种鼠目寸光的商业模式只能在经济形势好的时候玩，经济形势一旦不好，死得最惨的就是这种。
真正能经得起风浪的，还得是静下心来做事，钻研手艺的人。”
但真正钻研手艺的人，却往往没办法大富大贵。
这句话李逸没有说出口，只是轻轻叹了口气，就把话题重新拉了回来。
“注意，这些料是一斤料水的用量。”
他开口提醒；“一斤料水，也就够一只鸡用，如果要一次性烧很多只鸡，那就按照比例增加用量就可以了。”
说着，他就将五十只鸡要用到的量配齐，放在了一起。
“这些料要先泡泡水，洗掉灰尘，和多余的料味。”
李逸说着，就将调味料倒进了锅中，加水烧煮了起来。
“如果不急着用，就用常温水泡三十分钟，如果急着用，就下锅煮三分钟，味道就能出来了。”
眼看着锅中水开，煮了两分多钟后，李逸就将调味料捞了出来，放到了一边。
重新起锅烧油，他先爆香葱姜，随后就把所有调味料一起放下锅中。
炒到出香后，他就添了半锅的热水。
“一斤的料水，要配二十克的盐，五克的糖。
同样的，如果一次性处理的鸡多，就同比例增加。”
李逸说着，就关了火，用笊篱将锅中的调料都捞了出来，装进了一个小纱布袋里，重新丢回了锅中。
随后，他就看向孙丽，解释：“这个料水这样就算炒好了，不过它不是用来煮鸡的，是用来腌鸡的。
这种技法叫湿腌，也叫盐水腌制法。
它是利用溶液的扩散渗透作用，让盐分和香料的味道均匀的渗透到被腌制的食材里，让组织内外溶液浓度达到动态平衡。
这样腌出来的鸡，内外的味道都是一致的，就连骨头里都是有味道的。
这种技法不光可以用来腌肉，做果脯的时候，用的也是这种方法。”
“原来是这样！”
孙丽恍然大悟：“怪不得我刚刚吃那块鸡肉，感觉特别入味，特别香，原来是用了这种湿腌的技法。”
“对。”
李逸解释：“很多这种需要味道很透的菜，都是要湿腌的，比如川菜里的樟茶鸭，陕菜里的葫芦鸡等等。
还有各地的卤味，都不是靠煮把味道煮进去的，而是泡。
卤菜的关键就在于三份卤，七分泡，泡的时间够久，味道才进得更透。”
说话间，李逸就将一整锅料水都端了下来，放到了一旁的案台上晾凉。
等晾凉之后，就可以把那五十只鸡放进去泡了。
泡到明天早上，那些鸡也就入味了，刚好可以供应下午的堂食。
“烧的步骤我就不演示了，就是用武火烧开，转文火炖四个小时，没什么难度，我给你们讲一下怎么熏吧！”
李逸将汤桶里烧好的烧鸡都捞了出来，放在了托盘上。
“在开始熏之前，我会把这些鸡放进烤箱里烤一会儿，你知道是为什么吗？”
李逸冲孙丽询问。
“不知道。”
孙丽摇了摇头，转脸冲镜头问：“师兄师姐，你们知道为什么吗？”
弹幕显示屏上，观众们马上开始胡说八道了起来。
“我知道，因为它欠烤！”
“据我猜测，应该是为了帮它紧致皮肤。”
“当然是为了烤出水分啦！水啪啪的怎么可能好吃？”
“因为它不是一只鸡，它是一只烤拉！”
看着满屏的胡言乱语，孙丽一头黑线。
“你们这胡说八道的功夫，已经可以出师了。”
李逸笑着打趣：“出去以后，别说你们是我徒弟，丢不起那个人啊！”
“哈哈！那不可能！一日为师！终生为师！”
“我要把逸哥烟台大弟子改成微信名！”
笑着摇了摇头，李逸正色解释：“好了，说正经的，我之所以要烤一下，是为了烤出鸡皮表面的油脂，让它的表面出现一层油层。
没有油性的话，在熏的过程中，烧鸡的附着性就会太强，导致附着太多的糖烟，吃起来就会发苦。
有一层油以后，糖烟的附着量就变少了，吃起来糖熏味就不会那么重了。”
听到李逸的解释，孙丽赶忙把这个知识点记了下来。
“这真是干货啊！太干了！”
孙丽笑道：“你要是不说，我估计得浪费不少鸡！”
而直播间里也有观众聊起了这个话题。
“我靠！怪不得我之前开熏肉店倒闭了，客人吃了我的熏肉，都说太苦了，不好吃。
我还以为是买到坏肉了，原来是因为油不够吗？”
“哎呀！逸哥怎么连这个都说？我给徒弟教做熏肉，都把这招藏着，等徒弟做熏肉失败了，就花钱请我去好吃好喝，我再教他往汤里加点肥猪皮，收一次学费能挣两次钱，这下完蛋了，以后没酒喝了。”
“哈哈！楼上被坑的兄弟，你倒闭的原因找到了！”
“收钱教徒弟还藏一手，你可真不是人啊！”
“md！赵强！是不是你！我看到你的弹幕了！你Tmd！怪不得我跟你学完以后，每次熏肉都失败，原来是你狗曰的没安好心！你等着！老子这就去怀安砍死你！”
“这位兄弟，看头像你还年轻，千万不要走到犯罪的道路上，他虽然骗了你，但也罪不至死，砍死不太好，砍个半死就完了！”
看着飘过的弹幕，李逸忍不住摇了摇头。
社会很单纯，复杂的是人。
这种事难免发生，遇到这种事的确很气人。
看了眼摄像头，李逸开口笑道：“为了我不被砍，我还是把熏肉的方法给你们讲清楚好了，都认真听，别自己听岔了，说我没讲啊！”
说着，他就把炒锅架起，口中解释：“糖熏属于熏肉的技法之一，它虽然是近几百年才出现的，但真正的熏肉，历史可就远了。
熏肉是人类最早的保存食物的方法了，据说是燧人氏发明的。
那时候的肉是用烟熏火烤的方式，让肉上带有木香，然后挂在树上风干，制作成干肉来保存，这种肉也被称为腊肉。
腊的本意就是干肉，岁末十二月这个月份被称为腊月，就是因为这个月的天气最适合风干制作腊肉。
在周朝时期，在这个月举行的祭祀也被称作腊祭。”
一边说着，李逸一边将炒锅打开，拿过白砂糖，往锅底撒着，一边解释：“熏肉有好几种方法，一种是木熏，就是用湿润的新鲜树枝来熏。
比如冀省张家口的柴沟堡熏肉，就习惯用柏木熏。
川省熏肉喜欢用樟木，就比如樟茶鸭，就是用樟树熏的。
除了木熏以外，还有一种熏法是谷糠来熏，主要在湘省地区比较多见。
至于纯糖熏，一般是在北方比较多见。
比如鲁省wF、诸城的熏猪蹄，熏鸡，东北地区的熏肠，都是用纯糖熏的。
纯糖熏的色泽比较好，而且会带有焦糖味，没有木料的的涩味。
咱们今天就用纯糖来熏。”
说话间，李逸已经在锅底均匀的倒了一层白砂糖了。
看到李逸倒出的白糖，孙丽忍不住问：“你这次怎么倒了这么多？刚刚明明只倒了一点啊？”
2
(本章完)