第五百三十一章：八宝馅料五式
“这个可以！”
听到李逸的话，孙丽赶忙点头。
腹开刀的鸭子，起码不用担心把内脏划破了。
开膛取内脏的过程没什么难度，李逸三下五除二就搞定了。
随后，他就将开好膛的白条鸭拿回了镜头前。
“颈开刀的去骨是从头往尾去，腹开刀的去骨，就是从尾往头去了。”
李逸把鸭子放在案板上，一边去骨，一边给观众解释着方法。
在看过了高难度的颈开刀去骨法之后，观众们再看腹开刀去骨法，顿时就感觉简单了很多。
两刀砍去了鸭翅尖和鸭掌，李逸一边剔骨一边解释：“这种鸭子的膛已经开了，也就不用考虑吹气不破，灌水不漏的标准了。
像鸭翅，鸭腿，咱们可以直接把翅尖和鸭掌去掉，这样骨头会好取很多。
不过也不用担心露馅儿，去完骨头以后，咱们就可以把鸭翅和鸭腿肉塞进腹腔里。
塞进去以后，待会儿下锅炖烧的时候，鸭皮会自然缩紧，形成一种类似自行车气门芯的效果。
外面的汤可以被煮进鸭子里，但鸭子里的馅却不会漏出来。
所以，用这种方法做的鸭子，虽然不能保证完整不漏，但味道方面是要比完整的鸭子更入味的，需要炖烧的时间也更短，成本更低。”
听着李逸详细无比的解释，直播间里也是弹幕如云。
“这是纯粹的干货啊！”
“逸哥他真的，我哭死！”
“他是真的想教会我们！”
“我的信心又回来了！【八宝葫芦鸭】专卖摊！我来了！”
很快，李逸就把鸭子剃好了。
把刚刚剃好的全鸭拿了过来，李逸把两只鸭子放在了一起，让镜头拍了个特写：“这就是两种不同开刀方式剃出来的鸭肉了。”
孙丽在一旁打量着，啧啧笑道：“这差别也太明显了，一个有胳膊有腿，一个都给人家塞肚子里去了。”
“这个也得塞，不然怎么叫葫芦鸭呢？”
李逸说着，就把两只鸭子都翻了过来，让内部的肉朝外，放在了盆里。
往盆中加入葱姜大片，胡椒粉，花椒粒，又加了些花椒，李逸就将盆子放在一旁，腌制了起来。
“接下来咱们开始炒馅儿。”
李逸将一盘准备好的食材拿到了案台边：“满汉全席版的八宝葫芦鸭，肚子里酿的是水八珍，也就是这些。
鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆，一共八种。
这些食材一大半都要泡发，而且成本太高，你们如果真打算做这门生意，那就别用这个版本了，不然根本收不回成本来。”
直播间里，弹幕纷飞。
“我的天！吓死我了！这里面哪种料我都买不起啊！”
“哈哈！到底是敢当街卖一万块炒饭的逸哥，这宫廷版的八宝鸭推大街上卖，不得卖两三万一份？”
“我要是能买得起这些食材，也不至于出门摆摊了。”
“这个真做不了，实力不允许啊！”
李逸看着弹幕，伸手换了一盘食材，笑着介绍：“除了宫廷版之外，民间还有四个版本的【八宝葫芦鸭】，分别是苏式，鲁式，川式，粤式。
这四种八宝鸭的馅料都各有不同，炒法也都不一样。
苏式的特色是把鸭胗也炒进馅料里，用鸭胗、火腿、笋、精肉、香菇切成五丁，再加干贝、薏仁和芡实一起炒香，做成八宝馅料。
鲁式比较正统，用的海鲜和珍贵食材比较多，有海参、虾仁这样的海鲜，有干贝、蹄筋这样需要泡发的干货，还有火腿这样的腌制食材，以及香菇、荸荠这样的鲜货。
另外，还要有一味炒制过的糯米，这八种食材搭配起来，味道还是很好的。
我推荐你们还是做鲁式的比较好，它的食材比较上档次，价格可以卖高一点，而且可以形成反差，吸引顾客。
听到李逸的解释，直播间观众恍然大悟。
“怪不得逸哥之前摆摊卖一万块炒饭呢！果然有商业头脑！拿捏了！”
“懂了！明天我就去卖宫廷版八宝葫芦鸭，我就是下一个逸哥！”
看着观众的调侃，李逸笑了笑，却发现蒋馨已经凑到宫廷版八宝馅料跟前去了。
“这就是八珍吗？”
她下意识的咽了下口水。
黄小明见状，笑着打趣：“这些菜，华妃娘娘在宫里应该经常吃吧？”
蒋馨头也不回的吐槽：“盒饭倒是经常吃，八珍就一次都没见过了。”
“那你这次有口福了。”
黄小明笑着说了句。
“嗯？”
蒋馨惊讶回头问：“你是说，我们也有机会吃这个八珍吗？”
“当然了。”
黄小明笑道：“逸哥的这些宫廷版食材，就是给你们准备的啊！”
“啊？真的啊？”
蒋馨开心得跳起了身来，转身就向李逸跑来，举起双手笑着大喊：“谢谢我逸哥！逸哥你太够意思了！我还以为这些都是道具，只能看不能吃呢！”
孙丽闻言笑道：“你多看两期节目就知道了，这节目嘉宾的待遇是最好的，不然为什么那么多艺人都想抢着来呢？”
“我以为都是演的。”
蒋馨惊叹：“这么珍贵的食材也能吃？你们节目真是太有钱了！”
“能吃是能吃，就这一份，多了就没了。”
李逸笑着把鲁式的食材拿到了案台前，处理了起来。
见他开始将食材逐一切丁，孙丽好奇问：“诶？那川式和粤式的馅料，也和这两种一样吗？”
“大差不差，反正都是八种食材，但种类不一样而已。”
李逸一边切丁一边解释：“川式的特色就是放了当地产的香菌。
粤式就是加了咸蛋黄，其他的食材都大差不差，糯米、薏仁、芡实、火腿这些是不变的，其他食材会根据当地情况略有调整。”
说话间，李逸已经将所有食材都处理好了，全部切成了小丁。
随后，他就起锅烧水，准备给各个食材焯水了。
“咱们这里的馅料，有一部分是要先焯水的。”
李逸将处理好的食材按照种类放在一起，冲着镜头示意：“注意，这些食材下锅的先后顺序也很重要，谁和谁一起下锅也有讲究。
咱们第一批下锅的是香菇和马蹄，这两种食材都比较容易熟，水开烫一分钟就可以了。
第二批是海参、蹄筋、虾仁，它们也要一起下锅。
干贝和火腿是不能焯水的，待会儿直接炒就可以了，不然它们的香味就没了。”
他一边说着，一边焯水，很快就将食材焯好了。
“接下来咱们开始炒。”
李逸说着，就拿过了几块金黄色的脂肪块。
冲镜头展示了下，李逸笑道：“注意，这里也是关键，这些馅料，必须要用鸭油炒，用别的油，味道就不够香了。”
“天下至味为本味。”
吴垒在一旁插了句嘴。
他跟着李逸打了不少下手，对李逸的厨艺理论也已经耳熟能详了。
“没错。”
李逸一边将鸭油切块，一边解释：“粤菜里，最高的境界就是还原食材本身的本味。
正所谓鸡有鸡味，肉有肉味，哪怕是饭也要有饭味。
要想让食材突出本身的味道，就一定要纯。
鸡肉类的菜肴，就要用鸡油来烹饪，鸭肉类的菜肴，也要用鸭油制作。”
说着，他已经将鸭油切完了。
擦了擦刀刃，他看向镜头：“不过，食材突出本味之后，三虫之臭也会更加突出。
所以在制作相关菜肴的时候，一定要做好灭腥去臊除膻。
鸭子属于水居之虫，水居者腥，去腥者葱姜为上。
所以咱们在炒馅之前，要先炸葱油。”
4
(本章完)
听到李逸的话，孙丽赶忙点头。
腹开刀的鸭子，起码不用担心把内脏划破了。
开膛取内脏的过程没什么难度，李逸三下五除二就搞定了。
随后，他就将开好膛的白条鸭拿回了镜头前。
“颈开刀的去骨是从头往尾去，腹开刀的去骨，就是从尾往头去了。”
李逸把鸭子放在案板上，一边去骨，一边给观众解释着方法。
在看过了高难度的颈开刀去骨法之后，观众们再看腹开刀去骨法，顿时就感觉简单了很多。
两刀砍去了鸭翅尖和鸭掌，李逸一边剔骨一边解释：“这种鸭子的膛已经开了，也就不用考虑吹气不破，灌水不漏的标准了。
像鸭翅，鸭腿，咱们可以直接把翅尖和鸭掌去掉，这样骨头会好取很多。
不过也不用担心露馅儿，去完骨头以后，咱们就可以把鸭翅和鸭腿肉塞进腹腔里。
塞进去以后，待会儿下锅炖烧的时候，鸭皮会自然缩紧，形成一种类似自行车气门芯的效果。
外面的汤可以被煮进鸭子里，但鸭子里的馅却不会漏出来。
所以，用这种方法做的鸭子，虽然不能保证完整不漏，但味道方面是要比完整的鸭子更入味的，需要炖烧的时间也更短，成本更低。”
听着李逸详细无比的解释，直播间里也是弹幕如云。
“这是纯粹的干货啊！”
“逸哥他真的，我哭死！”
“他是真的想教会我们！”
“我的信心又回来了！【八宝葫芦鸭】专卖摊！我来了！”
很快，李逸就把鸭子剃好了。
把刚刚剃好的全鸭拿了过来，李逸把两只鸭子放在了一起，让镜头拍了个特写：“这就是两种不同开刀方式剃出来的鸭肉了。”
孙丽在一旁打量着，啧啧笑道：“这差别也太明显了，一个有胳膊有腿，一个都给人家塞肚子里去了。”
“这个也得塞，不然怎么叫葫芦鸭呢？”
李逸说着，就把两只鸭子都翻了过来，让内部的肉朝外，放在了盆里。
往盆中加入葱姜大片，胡椒粉，花椒粒，又加了些花椒，李逸就将盆子放在一旁，腌制了起来。
“接下来咱们开始炒馅儿。”
李逸将一盘准备好的食材拿到了案台边：“满汉全席版的八宝葫芦鸭，肚子里酿的是水八珍，也就是这些。
鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆，一共八种。
这些食材一大半都要泡发，而且成本太高，你们如果真打算做这门生意，那就别用这个版本了，不然根本收不回成本来。”
直播间里，弹幕纷飞。
“我的天！吓死我了！这里面哪种料我都买不起啊！”
“哈哈！到底是敢当街卖一万块炒饭的逸哥，这宫廷版的八宝鸭推大街上卖，不得卖两三万一份？”
“我要是能买得起这些食材，也不至于出门摆摊了。”
“这个真做不了，实力不允许啊！”
李逸看着弹幕，伸手换了一盘食材，笑着介绍：“除了宫廷版之外，民间还有四个版本的【八宝葫芦鸭】，分别是苏式，鲁式，川式，粤式。
这四种八宝鸭的馅料都各有不同，炒法也都不一样。
苏式的特色是把鸭胗也炒进馅料里，用鸭胗、火腿、笋、精肉、香菇切成五丁，再加干贝、薏仁和芡实一起炒香，做成八宝馅料。
鲁式比较正统，用的海鲜和珍贵食材比较多，有海参、虾仁这样的海鲜，有干贝、蹄筋这样需要泡发的干货，还有火腿这样的腌制食材，以及香菇、荸荠这样的鲜货。
另外，还要有一味炒制过的糯米，这八种食材搭配起来，味道还是很好的。
我推荐你们还是做鲁式的比较好，它的食材比较上档次，价格可以卖高一点，而且可以形成反差，吸引顾客。
听到李逸的解释，直播间观众恍然大悟。
“怪不得逸哥之前摆摊卖一万块炒饭呢！果然有商业头脑！拿捏了！”
“懂了！明天我就去卖宫廷版八宝葫芦鸭，我就是下一个逸哥！”
看着观众的调侃，李逸笑了笑，却发现蒋馨已经凑到宫廷版八宝馅料跟前去了。
“这就是八珍吗？”
她下意识的咽了下口水。
黄小明见状，笑着打趣：“这些菜，华妃娘娘在宫里应该经常吃吧？”
蒋馨头也不回的吐槽：“盒饭倒是经常吃，八珍就一次都没见过了。”
“那你这次有口福了。”
黄小明笑着说了句。
“嗯？”
蒋馨惊讶回头问：“你是说，我们也有机会吃这个八珍吗？”
“当然了。”
黄小明笑道：“逸哥的这些宫廷版食材，就是给你们准备的啊！”
“啊？真的啊？”
蒋馨开心得跳起了身来，转身就向李逸跑来，举起双手笑着大喊：“谢谢我逸哥！逸哥你太够意思了！我还以为这些都是道具，只能看不能吃呢！”
孙丽闻言笑道：“你多看两期节目就知道了，这节目嘉宾的待遇是最好的，不然为什么那么多艺人都想抢着来呢？”
“我以为都是演的。”
蒋馨惊叹：“这么珍贵的食材也能吃？你们节目真是太有钱了！”
“能吃是能吃，就这一份，多了就没了。”
李逸笑着把鲁式的食材拿到了案台前，处理了起来。
见他开始将食材逐一切丁，孙丽好奇问：“诶？那川式和粤式的馅料，也和这两种一样吗？”
“大差不差，反正都是八种食材，但种类不一样而已。”
李逸一边切丁一边解释：“川式的特色就是放了当地产的香菌。
粤式就是加了咸蛋黄，其他的食材都大差不差，糯米、薏仁、芡实、火腿这些是不变的，其他食材会根据当地情况略有调整。”
说话间，李逸已经将所有食材都处理好了，全部切成了小丁。
随后，他就起锅烧水，准备给各个食材焯水了。
“咱们这里的馅料，有一部分是要先焯水的。”
李逸将处理好的食材按照种类放在一起，冲着镜头示意：“注意，这些食材下锅的先后顺序也很重要，谁和谁一起下锅也有讲究。
咱们第一批下锅的是香菇和马蹄，这两种食材都比较容易熟，水开烫一分钟就可以了。
第二批是海参、蹄筋、虾仁，它们也要一起下锅。
干贝和火腿是不能焯水的，待会儿直接炒就可以了，不然它们的香味就没了。”
他一边说着，一边焯水，很快就将食材焯好了。
“接下来咱们开始炒。”
李逸说着，就拿过了几块金黄色的脂肪块。
冲镜头展示了下，李逸笑道：“注意，这里也是关键，这些馅料，必须要用鸭油炒，用别的油，味道就不够香了。”
“天下至味为本味。”
吴垒在一旁插了句嘴。
他跟着李逸打了不少下手，对李逸的厨艺理论也已经耳熟能详了。
“没错。”
李逸一边将鸭油切块，一边解释：“粤菜里，最高的境界就是还原食材本身的本味。
正所谓鸡有鸡味，肉有肉味，哪怕是饭也要有饭味。
要想让食材突出本身的味道，就一定要纯。
鸡肉类的菜肴，就要用鸡油来烹饪，鸭肉类的菜肴，也要用鸭油制作。”
说着，他已经将鸭油切完了。
擦了擦刀刃，他看向镜头：“不过，食材突出本味之后，三虫之臭也会更加突出。
所以在制作相关菜肴的时候，一定要做好灭腥去臊除膻。
鸭子属于水居之虫，水居者腥，去腥者葱姜为上。
所以咱们在炒馅之前，要先炸葱油。”
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(本章完)