第五百八十八章：这个味道就对了！
“专业厨师在做菜的时候，其实使用更多的是嗅觉。”
李逸一边翻炒，一边随口解释：“毕竟在炒制的过程中，厨师也不可能随时尝菜，所以基本上都是靠嗅觉来判断食材的熟成程度的。”
“怎么闻的？我怎么闻不出来？”
玲花很惊讶。
“你闻得出来。”
李逸解释：“比如最简单的，如果火候过了，食材糊了，糊味你难道闻不出来吗？”
“那肯定闻得出来啊！”
玲花不假思索。
“这就是最基本的嗅觉判断，原理是一样的。”
李逸手中的锅铲铲过锅底，触觉能够感觉到已经碎散，开始融化的冰糖颗粒，飘散的香气中，也开始带上了一丝淡淡的甜香：“所有的食材，生和熟的味道都是不一样的。
比如青椒在生的时候会有生辣味，熟了以后就会有一种特有的清香。
肉在生的时候会有血腥气，熟了以后就会出香。
包括在处理糖，比如炒糖色的时候，很多老师傅拿捏火候都不是靠看，而是靠闻。
用嗅觉来控制火候，要比视觉更稳妥，也更合理。”
说话间，李逸锅铲下方的颗粒感已经消失了。
这意味着冰糖已经完全化为了糖浆。
听着李逸的解释，玲花恍然大悟：“那要这么说，我也闻得出来，但肯定没有你们那么专业。”
李逸笑了笑：“大道至简，所有的技术都是从最简单的技巧里发展出来的，说透了就没那么神秘了。”
“就和唱歌一样。”
曾义笑道：“不管再牛的唱将，也都得练气息，但能把气息发挥到多强，就得看天赋了。”
“你是在说我吗？”
玲花扭头问他。
“你是天赋异禀。”
曾义一句话就给玲花逗得哈哈大笑了起来。
说笑间，李逸已经停了手，指着炒锅示意：“现在，焦糖味就已经出来了。”
“我闻闻。”
玲花好奇的来到了近前，伸手扇了扇风，闻了闻味道。
然而，一嗅之下，她顿时就被呛得忍不住转过头去，咳嗽了起来：“咳咳咳！阿嚏！”
她捂着嘴巴，连咳嗽带喷嚏的跑了回去。
黄小明见状，赶忙上前来关切询问：“玲花姐，你没事吧？”
刘艺菲在一旁看到，快步从桌上拿过了纸巾，就给玲花送了过来。
玲花眼泪鼻涕齐流，接过刘艺菲送来的纸巾，擦了擦眼泪和鼻涕，心有余悸：“太辣了，呛死我了。”
擦了擦鼻子，她回头冲李逸问：“你不觉得呛吗？”
“还好，习惯就好。”
李逸笑道：“你没做好心理准备，闻得太猛了，肯定很刺激，不过你闻到焦糖味了没？”
玲花又打了两个喷嚏，才回忆了下：“好像是有一点，不过太呛了，不明显。”
“肯定不明显，我只放了半斤冰糖而已。”
李逸说着，就端过了蒜盆来，冲镜头示意：“等到冰糖出现焦糖味，就可以下蒜了，这里是打碎的蒜米，一共两斤。
这个量不多，我们就都放进去一起炒就可以了。
具体要炒到什么火候，要看辣椒和牛油的状态。
要把糍粑辣椒炒到亮壳，干酥，牛油也重新变得清亮，这时候，糍粑辣椒就算炒好了。”
看着李逸不疾不徐的继续翻炒着，曾义笑道：“这就是功力啊！你呛得眼泪都出来了，人家根本没感觉。”
蒜米进锅，蒜味也迅速冲了出来。
但很快，刺鼻的蒜味就开始散去了，蒜米也渐渐被炸成了金蒜的状态，开始出现了蒜香。
锅中的糍粑辣椒颜色也变深了不少，辣椒皮也变干许多，外皮变得明亮。
李逸见状，就将摄影师叫了过来，铲出了一铲糍粑辣椒，让他拍摄了个特写，冲镜头叮嘱：“看，这就是辣椒炒好的状态，有这种亮壳，闻起来有辣椒的干香味，就差不多了。
这时候，我们再把花椒和灯笼椒放进去。
这个先后顺序一定要搞清楚，不同的香辛料出香的时间长短，和最后成品的味道是有直接关系的，不能搞乱。”
说着，他就把花椒和灯笼椒一股脑全部倒了进去，翻炒了起来。
花椒进锅，起初还没有什么味道的变化。
但随着李逸不断的翻炒，一股麻香味就逐渐飘出了，并且迅速与辣香味分庭抗礼，清晰无比。
而随着灯笼椒的特殊香气也被炸出，原本有些冲鼻的辣香味就像是穿上了一层华丽的外衣，变得柔和了许多，但却愈发诱人了。
嗅到这股麻辣味混着酱香味的复合香气，一直在打喷嚏的玲花忽然感觉舒坦了。
麻痒的鼻子通透了起来，呼吸也变得通畅了许多。
她试着嗅了嗅，笑着一拍手：“这个味道就对了！麻辣味闻着好舒服，刚刚那个辣味感觉有点干，就有点刺鼻，现在闻着就香多了。”
“还差最后两道。”
李逸说着，就把香料盆拿了过来。
一瓶白酒被香料吸了大半，原本干透的香料都吸饱了水分和酒精，散发着浓烈的香气。
将香料连同残余的白酒一起倒进了锅里，李逸用锅铲将它们推散，混在了底料里。
香料入锅，原本浓烈的香气迅速被打散，然后像是倒进了沙瓶中的水一样，融合进了底料的麻辣酱香味中。
几十种香料瞬间和底料的味道产生了奇妙的化学变化，萦绕，融合，继而化为了一种难以言说的香气。
随着香味的飘散，现场顿时开始响起了此起彼伏的肚子咕噜声。
所有人都被这股香气勾起了食欲。
直播间里，观众也在刷着流口水的弹幕，惊叹连连。
“最后一味。”
李逸拿过了醪糟盆，倒进了锅里：“这里是一斤醪糟，直接下锅。
醪糟不能炒太久，它里面有一定的酒精，炒久了里面的味道会挥发，而且还会糊锅。
所以稍微搅拌一下，就可以关火了。”
说着，他就拿着炒勺，将锅中的醪糟推散，搅拌了几下，俯身关了火。
不过他没有停下，而是拿过了刚刚刘艺菲端出来的那盆凝固的凉牛油，冲镜头说道：“最后，教你们一招，在咱们底料炒好以后，最后往里加一到两斤的凉牛油。
它可以起到降温的作用，避免锅里的料被余温继续加热糊化。
而且它还能增加底料里的牛油香气，效果很好，增香效果很明显，你们可以试试看。”
说完后，他就用锅铲切着盆中的凉牛油，倒进了锅里。
用锅铲把它推到了锅底下方后，李逸就拍了拍手，冲镜头示意：“这样，一整锅的山城老火锅底料就炒好了，这一锅是五十份，都学会了吗？”
2
(本章完)
李逸一边翻炒，一边随口解释：“毕竟在炒制的过程中，厨师也不可能随时尝菜，所以基本上都是靠嗅觉来判断食材的熟成程度的。”
“怎么闻的？我怎么闻不出来？”
玲花很惊讶。
“你闻得出来。”
李逸解释：“比如最简单的，如果火候过了，食材糊了，糊味你难道闻不出来吗？”
“那肯定闻得出来啊！”
玲花不假思索。
“这就是最基本的嗅觉判断，原理是一样的。”
李逸手中的锅铲铲过锅底，触觉能够感觉到已经碎散，开始融化的冰糖颗粒，飘散的香气中，也开始带上了一丝淡淡的甜香：“所有的食材，生和熟的味道都是不一样的。
比如青椒在生的时候会有生辣味，熟了以后就会有一种特有的清香。
肉在生的时候会有血腥气，熟了以后就会出香。
包括在处理糖，比如炒糖色的时候，很多老师傅拿捏火候都不是靠看，而是靠闻。
用嗅觉来控制火候，要比视觉更稳妥，也更合理。”
说话间，李逸锅铲下方的颗粒感已经消失了。
这意味着冰糖已经完全化为了糖浆。
听着李逸的解释，玲花恍然大悟：“那要这么说，我也闻得出来，但肯定没有你们那么专业。”
李逸笑了笑：“大道至简，所有的技术都是从最简单的技巧里发展出来的，说透了就没那么神秘了。”
“就和唱歌一样。”
曾义笑道：“不管再牛的唱将，也都得练气息，但能把气息发挥到多强，就得看天赋了。”
“你是在说我吗？”
玲花扭头问他。
“你是天赋异禀。”
曾义一句话就给玲花逗得哈哈大笑了起来。
说笑间，李逸已经停了手，指着炒锅示意：“现在，焦糖味就已经出来了。”
“我闻闻。”
玲花好奇的来到了近前，伸手扇了扇风，闻了闻味道。
然而，一嗅之下，她顿时就被呛得忍不住转过头去，咳嗽了起来：“咳咳咳！阿嚏！”
她捂着嘴巴，连咳嗽带喷嚏的跑了回去。
黄小明见状，赶忙上前来关切询问：“玲花姐，你没事吧？”
刘艺菲在一旁看到，快步从桌上拿过了纸巾，就给玲花送了过来。
玲花眼泪鼻涕齐流，接过刘艺菲送来的纸巾，擦了擦眼泪和鼻涕，心有余悸：“太辣了，呛死我了。”
擦了擦鼻子，她回头冲李逸问：“你不觉得呛吗？”
“还好，习惯就好。”
李逸笑道：“你没做好心理准备，闻得太猛了，肯定很刺激，不过你闻到焦糖味了没？”
玲花又打了两个喷嚏，才回忆了下：“好像是有一点，不过太呛了，不明显。”
“肯定不明显，我只放了半斤冰糖而已。”
李逸说着，就端过了蒜盆来，冲镜头示意：“等到冰糖出现焦糖味，就可以下蒜了，这里是打碎的蒜米，一共两斤。
这个量不多，我们就都放进去一起炒就可以了。
具体要炒到什么火候，要看辣椒和牛油的状态。
要把糍粑辣椒炒到亮壳，干酥，牛油也重新变得清亮，这时候，糍粑辣椒就算炒好了。”
看着李逸不疾不徐的继续翻炒着，曾义笑道：“这就是功力啊！你呛得眼泪都出来了，人家根本没感觉。”
蒜米进锅，蒜味也迅速冲了出来。
但很快，刺鼻的蒜味就开始散去了，蒜米也渐渐被炸成了金蒜的状态，开始出现了蒜香。
锅中的糍粑辣椒颜色也变深了不少，辣椒皮也变干许多，外皮变得明亮。
李逸见状，就将摄影师叫了过来，铲出了一铲糍粑辣椒，让他拍摄了个特写，冲镜头叮嘱：“看，这就是辣椒炒好的状态，有这种亮壳，闻起来有辣椒的干香味，就差不多了。
这时候，我们再把花椒和灯笼椒放进去。
这个先后顺序一定要搞清楚，不同的香辛料出香的时间长短，和最后成品的味道是有直接关系的，不能搞乱。”
说着，他就把花椒和灯笼椒一股脑全部倒了进去，翻炒了起来。
花椒进锅，起初还没有什么味道的变化。
但随着李逸不断的翻炒，一股麻香味就逐渐飘出了，并且迅速与辣香味分庭抗礼，清晰无比。
而随着灯笼椒的特殊香气也被炸出，原本有些冲鼻的辣香味就像是穿上了一层华丽的外衣，变得柔和了许多，但却愈发诱人了。
嗅到这股麻辣味混着酱香味的复合香气，一直在打喷嚏的玲花忽然感觉舒坦了。
麻痒的鼻子通透了起来，呼吸也变得通畅了许多。
她试着嗅了嗅，笑着一拍手：“这个味道就对了！麻辣味闻着好舒服，刚刚那个辣味感觉有点干，就有点刺鼻，现在闻着就香多了。”
“还差最后两道。”
李逸说着，就把香料盆拿了过来。
一瓶白酒被香料吸了大半，原本干透的香料都吸饱了水分和酒精，散发着浓烈的香气。
将香料连同残余的白酒一起倒进了锅里，李逸用锅铲将它们推散，混在了底料里。
香料入锅，原本浓烈的香气迅速被打散，然后像是倒进了沙瓶中的水一样，融合进了底料的麻辣酱香味中。
几十种香料瞬间和底料的味道产生了奇妙的化学变化，萦绕，融合，继而化为了一种难以言说的香气。
随着香味的飘散，现场顿时开始响起了此起彼伏的肚子咕噜声。
所有人都被这股香气勾起了食欲。
直播间里，观众也在刷着流口水的弹幕，惊叹连连。
“最后一味。”
李逸拿过了醪糟盆，倒进了锅里：“这里是一斤醪糟，直接下锅。
醪糟不能炒太久，它里面有一定的酒精，炒久了里面的味道会挥发，而且还会糊锅。
所以稍微搅拌一下，就可以关火了。”
说着，他就拿着炒勺，将锅中的醪糟推散，搅拌了几下，俯身关了火。
不过他没有停下，而是拿过了刚刚刘艺菲端出来的那盆凝固的凉牛油，冲镜头说道：“最后，教你们一招，在咱们底料炒好以后，最后往里加一到两斤的凉牛油。
它可以起到降温的作用，避免锅里的料被余温继续加热糊化。
而且它还能增加底料里的牛油香气，效果很好，增香效果很明显，你们可以试试看。”
说完后，他就用锅铲切着盆中的凉牛油，倒进了锅里。
用锅铲把它推到了锅底下方后，李逸就拍了拍手，冲镜头示意：“这样，一整锅的山城老火锅底料就炒好了，这一锅是五十份，都学会了吗？”
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(本章完)