第六百三十三章：炒茶or炒肉松
掀开锅盖后，蒸汽散开，锅中煮熟的瘦肉片就出现在了众人面前。
经过了半个小时的炖煮，瘦肉已经变硬了许多。
而且煮肉的水中加了不少盐，进一步让肉中的水分流失，此时的肉质已经变得干柴了很多。
李逸将肉片沥干水分捞出后，就放在了案板上，用两根擀面杖砸了起来。
随着他的敲砸，肉片迅速松散，变成了一块块由竖纹肉丝组成的碎片，边缘处还有肉丝“藕断丝连”。
将肉片砸过一遍后，李逸用手掌按着肉片，压在案板上搓了几下，肉丝就更松散了。
但这还不够。
等到把肉片都搓松散后，他就把肉片和打蛋器的转头都放进了一个盆中，然后在盆口蒙上了一层保鲜膜。
在中间戳了个洞，把打蛋器的转头拿起来安好后，李逸就开启了打蛋器。
随着转头的旋转，盆中的肉片就被转头的金属条带起，飞快的被搅得碎散了开来。
等到把肉片全部搅了一遍后，李逸才拆下了保鲜膜和转头。
此时盆中的肉片已经都变成了粗细不匀的肉丝和肉条了。
来到一旁的灶台旁，李逸拿出了三个大号的炒锅，放在了灶台上，依次排开，占据了仅剩的三个灶眼。
起锅开火，先往第一口锅里倒了些底油，润了下锅后，李逸就把残油倒了出来。
把火关小，李逸抓起了一把搅好的肉丝，洒进了锅里。
随后，在所有人的注视下，他就直接伸手进锅，按着锅中的肉丝，在锅底揉搓了起来。
“哎呀！”
一旁看着蒸笼的刘艺菲看到李逸的动作，不由得惊叫了声，赶忙跑了过来，伸手拉出了李逸的手。
李逸见状，不由一愣。
看到她面色发白的拿起自己的手检查着，李逸意识到，她是被自己的操作吓到了。
刘艺菲的举动并没有引起注意，因为不光她被吓到了，看到这一幕的所有人都吓了一跳。
就连后方旁观的闫秘书都哆嗦了下，差点跑上来。
那可是烧热的铁锅啊！
李逸居然下手直接摸锅底？
他手不想要了？
看着刘艺菲担心的样子，李逸心中不由一暖。
“没事的，这个锅不热的。”
他笑着开口安慰。
在看到他掌心没有烫伤后，刘艺菲才松了口气，随即抿嘴瞪了他一眼。
当着这么多人的面，刘艺菲没说什么，只是小声叮嘱：“你小心一点。”
说完，她就转身回去了。
但回到蒸笼旁后，她却微微皱着眉头，脸上也失去了笑容。
哦豁…完咯！
李逸看到她的模样，就知道她有点生气了。
但现在显然不是哄她的时候，李逸笑了笑，收回视线，就冲现场摊主解释：“这一步叫炒松，目的是炒干肉丝里的水分，让它变成纤维丝状。
炒松没有太多技巧可言，就是火小一点，不要炒焦了就可以了。
你们自己炒的时候，不要学我这样炒，可以用锅铲，或者筷子来炒，这样更安全一些。
我这种炒法是借鉴了炒茶的手法，虽然对我来说是安全的，不会受伤，但如果你们没试过炒茶，就贸然用手这么炒，还是有一定的危险性的。”
听到李逸的解释，刘艺菲的面色稍缓，看向了李逸。
刚刚李逸下手的那一下，真给她吓到了。
十指连心，她看到那一幕，马上就联想到了用手抓在烧红的烙铁上的画面。
在那一瞬间，她只觉浑身的血都涌了上来，一时间什么也忘了，直接就冲过去把李逸的手拿了出来。
等到听李逸说自己没事后，她才感觉到自己隆隆的心跳，一直到现在都还没有平复下来。
这个坏蛋，也不说一声，吓死人了。
她气鼓鼓的瞪着李逸的背影，心中暗暗生着闷气。
等今晚回酒店再收拾他，看他下次还敢不敢…
李逸没有看到刘艺菲幽怨的眼神，他正在用手揉搓着锅中的肉丝，一边给摊主解释着：“炒茶也叫炒青，就是用微火炒干茶叶里的水分，让新鲜的茶叶变成干茶的过程。
虽然茶叶和肉完全不是一种东西，但炒青的手法，是可以用在炒肉松上的。
因为它们所需要的原理是一样的，都是要把材料里的水分烘干。
我用炒青的手法来炒肉松，是因为用手感知材料的水分流失速度和湿润度是最直观的。
用手炒，可以清晰的感觉到肉松的变化，判断它不同区域的湿润度，可以炒得更均匀。”
说话间，李逸手中不停，不住的将锅中的肉丝抓散，撒开，往锅底微火处搓着，让不同区域的肉丝均匀受热。
随着他的搓炒，锅中开始渐渐飘出了猪肉的香气。
他能感觉到，手下的肉丝已经渐渐开始往干爽转变了。
在嗅到了一丝烤肉的焦香，感觉到肉丝两端开始微微变硬后，李逸就把锅中的肉丝铲了出来，放进了旁边第二口锅里。
“炒茶一般分三口锅来炒，第一口是生锅，第二口是青锅，第三口是熟锅。”
第二口锅里没有放油，李逸一边搓炒，一边解释：“炒茶的生锅主要是起到杀青的作用，目的是为了把茶叶炒到失水，开始熟化出香。
所以第一口锅的温度要高一些，锅底接触火焰的位置，要达到180-200c。
第二口青锅是进一步杀青，开始初步揉条，但温度要比生锅低一些，控制在160-180c最好。
咱们在炒肉松的时候，也是要在第一口锅里炒出大部分的水汽。
但在炒的时候，要注意不要让肉丝长时间的停留在锅底接触火焰的位置，那样容易把肉丝炒焦。
炒的手法是围绕着锅底接触火焰的地方旋转，让肉松依次进入锅底位置受热。
等到肉丝开始变干的时候，就转到第二口锅里，把肉丝搓开。
在第二口锅里翻炒的时候，力度要大一些，这样才能把肉丝尽可能的搓开。
用炒茶的手法，就叫第一锅满锅旋，第二锅带把劲。”
口中讲解，李逸手中不停，不住的翻炒着。
很快，第二锅中的肉丝就愈发的干燥了。
但李逸没有停手，依然在翻炒着。
没一会儿，那些干燥的肉丝居然慢慢开始返潮了，还变得有些微微的粘手。
不过李逸知道，这不是返潮，而是肉丝中的油脂被炒出来了。
于是，他就把肉丝铲起，腾进了第三口锅里。
2
(本章完)
经过了半个小时的炖煮，瘦肉已经变硬了许多。
而且煮肉的水中加了不少盐，进一步让肉中的水分流失，此时的肉质已经变得干柴了很多。
李逸将肉片沥干水分捞出后，就放在了案板上，用两根擀面杖砸了起来。
随着他的敲砸，肉片迅速松散，变成了一块块由竖纹肉丝组成的碎片，边缘处还有肉丝“藕断丝连”。
将肉片砸过一遍后，李逸用手掌按着肉片，压在案板上搓了几下，肉丝就更松散了。
但这还不够。
等到把肉片都搓松散后，他就把肉片和打蛋器的转头都放进了一个盆中，然后在盆口蒙上了一层保鲜膜。
在中间戳了个洞，把打蛋器的转头拿起来安好后，李逸就开启了打蛋器。
随着转头的旋转，盆中的肉片就被转头的金属条带起，飞快的被搅得碎散了开来。
等到把肉片全部搅了一遍后，李逸才拆下了保鲜膜和转头。
此时盆中的肉片已经都变成了粗细不匀的肉丝和肉条了。
来到一旁的灶台旁，李逸拿出了三个大号的炒锅，放在了灶台上，依次排开，占据了仅剩的三个灶眼。
起锅开火，先往第一口锅里倒了些底油，润了下锅后，李逸就把残油倒了出来。
把火关小，李逸抓起了一把搅好的肉丝，洒进了锅里。
随后，在所有人的注视下，他就直接伸手进锅，按着锅中的肉丝，在锅底揉搓了起来。
“哎呀！”
一旁看着蒸笼的刘艺菲看到李逸的动作，不由得惊叫了声，赶忙跑了过来，伸手拉出了李逸的手。
李逸见状，不由一愣。
看到她面色发白的拿起自己的手检查着，李逸意识到，她是被自己的操作吓到了。
刘艺菲的举动并没有引起注意，因为不光她被吓到了，看到这一幕的所有人都吓了一跳。
就连后方旁观的闫秘书都哆嗦了下，差点跑上来。
那可是烧热的铁锅啊！
李逸居然下手直接摸锅底？
他手不想要了？
看着刘艺菲担心的样子，李逸心中不由一暖。
“没事的，这个锅不热的。”
他笑着开口安慰。
在看到他掌心没有烫伤后，刘艺菲才松了口气，随即抿嘴瞪了他一眼。
当着这么多人的面，刘艺菲没说什么，只是小声叮嘱：“你小心一点。”
说完，她就转身回去了。
但回到蒸笼旁后，她却微微皱着眉头，脸上也失去了笑容。
哦豁…完咯！
李逸看到她的模样，就知道她有点生气了。
但现在显然不是哄她的时候，李逸笑了笑，收回视线，就冲现场摊主解释：“这一步叫炒松，目的是炒干肉丝里的水分，让它变成纤维丝状。
炒松没有太多技巧可言，就是火小一点，不要炒焦了就可以了。
你们自己炒的时候，不要学我这样炒，可以用锅铲，或者筷子来炒，这样更安全一些。
我这种炒法是借鉴了炒茶的手法，虽然对我来说是安全的，不会受伤，但如果你们没试过炒茶，就贸然用手这么炒，还是有一定的危险性的。”
听到李逸的解释，刘艺菲的面色稍缓，看向了李逸。
刚刚李逸下手的那一下，真给她吓到了。
十指连心，她看到那一幕，马上就联想到了用手抓在烧红的烙铁上的画面。
在那一瞬间，她只觉浑身的血都涌了上来，一时间什么也忘了，直接就冲过去把李逸的手拿了出来。
等到听李逸说自己没事后，她才感觉到自己隆隆的心跳，一直到现在都还没有平复下来。
这个坏蛋，也不说一声，吓死人了。
她气鼓鼓的瞪着李逸的背影，心中暗暗生着闷气。
等今晚回酒店再收拾他，看他下次还敢不敢…
李逸没有看到刘艺菲幽怨的眼神，他正在用手揉搓着锅中的肉丝，一边给摊主解释着：“炒茶也叫炒青，就是用微火炒干茶叶里的水分，让新鲜的茶叶变成干茶的过程。
虽然茶叶和肉完全不是一种东西，但炒青的手法，是可以用在炒肉松上的。
因为它们所需要的原理是一样的，都是要把材料里的水分烘干。
我用炒青的手法来炒肉松，是因为用手感知材料的水分流失速度和湿润度是最直观的。
用手炒，可以清晰的感觉到肉松的变化，判断它不同区域的湿润度，可以炒得更均匀。”
说话间，李逸手中不停，不住的将锅中的肉丝抓散，撒开，往锅底微火处搓着，让不同区域的肉丝均匀受热。
随着他的搓炒，锅中开始渐渐飘出了猪肉的香气。
他能感觉到，手下的肉丝已经渐渐开始往干爽转变了。
在嗅到了一丝烤肉的焦香，感觉到肉丝两端开始微微变硬后，李逸就把锅中的肉丝铲了出来，放进了旁边第二口锅里。
“炒茶一般分三口锅来炒，第一口是生锅，第二口是青锅，第三口是熟锅。”
第二口锅里没有放油，李逸一边搓炒，一边解释：“炒茶的生锅主要是起到杀青的作用，目的是为了把茶叶炒到失水，开始熟化出香。
所以第一口锅的温度要高一些，锅底接触火焰的位置，要达到180-200c。
第二口青锅是进一步杀青，开始初步揉条，但温度要比生锅低一些，控制在160-180c最好。
咱们在炒肉松的时候，也是要在第一口锅里炒出大部分的水汽。
但在炒的时候，要注意不要让肉丝长时间的停留在锅底接触火焰的位置，那样容易把肉丝炒焦。
炒的手法是围绕着锅底接触火焰的地方旋转，让肉松依次进入锅底位置受热。
等到肉丝开始变干的时候，就转到第二口锅里，把肉丝搓开。
在第二口锅里翻炒的时候，力度要大一些，这样才能把肉丝尽可能的搓开。
用炒茶的手法，就叫第一锅满锅旋，第二锅带把劲。”
口中讲解，李逸手中不停，不住的翻炒着。
很快，第二锅中的肉丝就愈发的干燥了。
但李逸没有停手，依然在翻炒着。
没一会儿，那些干燥的肉丝居然慢慢开始返潮了，还变得有些微微的粘手。
不过李逸知道，这不是返潮，而是肉丝中的油脂被炒出来了。
于是，他就把肉丝铲起，腾进了第三口锅里。
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(本章完)