糖醋鱼不难做，普通的家庭主妇只要稍稍练习一下，不难做出还算可口的糖醋鱼来，但西湖醋鱼的做法，可没有那么简单了。手机端 m.</p>
首先食材不同，即便都是选用了草鱼，可不同环境下生长的草鱼，在味道和口感也有是天壤地别的差异的。</p>
举个简单的例子，都是草鱼，用河流的草鱼和湖泊的草鱼做出来的西湖醋鱼，味道完全不是一码事。</p>
原因不难理解，草鱼本是洄游草食性鱼类，不论生活在江河还是湖泊，都喜欢逐水草而居。</p>
西湖的草鱼因为失去了洄游环境，所以生存习性会发生改变，另外湖泊草鱼没有绝对的天敌，食物又相对丰富，所以草鱼的生活相对放松。</p>
这造成了湖生活的草鱼肉质失去了江河草鱼原有的紧致细密，反而积聚了更多的体脂，使草鱼的肉质更加松软肥美，在口感和味道都略胜一筹。</p>
从厨师的角度讲，草鱼鱼肉的味道相对较淡，烹制的时候也更容易入味，所以便成了制作醋鱼的最佳食材。</p>
制作方法，正常的做法也并没有什么出之处，大致过程可以简单概括为洗鱼、煮鱼和炼汁三个步骤。</p>
调味所需的味料也相对简单，无非是葱姜醋等最常见的调味料而已。</p>
但一般人做出来的家常醋鱼和真正的西湖醋鱼味道却有明显的区别，这是一些秘而不宣的厨艺之道起到了关键作用了。</p>
杨怀仁看来，南街的武楼的其他浙菜烹制的都算不错，可以说在这个时代的条件下，已经达到了相当高的水准，但唯独这道最具代表性的西湖醋鱼，他们做的和杨怀仁预想里差距较大。</p>
想起外头百姓说的吃西湖醋鱼来武楼，让杨怀仁很是疑惑，若是一两个人不识货也算了，西湖附近的游人和百姓都这么说是怎么回事？</p>
难道是他走错了地方？北街的武楼才是正宗的武楼，南街的武楼是那个没有真手艺却故意模仿人家的武艺竞争对手？</p>
但想想也不太对，如果南街武楼的大厨没有足够的水平，其他几道西湖菜也不可能做的让杨怀仁满意，那为何偏偏这道最具代表性的西湖醋鱼做不出好味道来呢？</p>
杨怀仁又仔细尝了尝那盘西湖醋鱼，发现鱼肉的处理其实没有什么太大的问题，是足够鲜美的，唯独醋汁的味道差了不少，把整道菜的水准都给拉低了。</p>
见杨怀仁面露疑色，老和尚问道，“怎么了？菜不可口吗？我觉得还不错啊。”</p>
杨怀仁指了指那道西湖醋鱼，“大师尝尝这道西湖醋鱼，说说你的看法。”</p>
悟能老和尚笑眯眯地夹了一口醋鱼填在嘴里，仔细尝了尝之后依旧笑着，“味道行啊，虽然和糖醋鱼的味道有些不同，但大体……差不多是这个味道吧。”</p>
杨怀仁点点头，“问题出在这里了，西湖醋鱼是极其具有地方特色的菜式，如果像大师所说的，和普通的糖醋鱼味道差不太多，那它的特色又在哪里呢？”</p>
老和尚也意识到问题所在了，“那你的意思？”</p>
老和尚便说便瞅着街对面的武楼，那意思很明显是说，难道咱们走错了地方，来了山寨的武楼？</p>
杨怀仁摇摇头，“那倒不是，其他几样菜式，已经说明了这间武楼后厨的大师傅厨艺不错，仅仅以一道菜来妄论褒贬，也不太合适。”</p>
“那可能是一时失了手，只是这一盘做的不好？”</p>
杨怀仁又摇头，“那不至于，武楼既然以西湖醋鱼为招牌大菜，在烹制不敢马虎，那是会砸招牌的。</p>
另外，我说一个例子大师能明白，我们厨师做菜，和大师练武其实有些相似，做某一道菜，像大师修炼某一个招式。</p>
当厨师做同一道菜的手艺熟练了之后，在之后的重复烹制之，那种感觉会融入到身体的肌肉记忆之。</p>
大师练武，一个招式打了成百千遍，平时使出来的时候也不是预先要想很多，也是根据肌肉的记忆和习惯便施展出来了吧？”</p>
老和尚点点头，“这一点倒是真的。照你这么说，这间武楼的大厨平常做出来的这道醋鱼，是现在这个味道？”</p>
“不错。”</p>
杨怀仁道，“肌肉的记忆是不会骗人的，只做一道菜，当他习惯了一种做法，不论是烹制时的手法习惯还是调味，都不会再出现太大的变化。</p>
所以大厨做这道西湖醋鱼，一直会是这个味道，除非有人能指出来他做法不对或者不完美的地方，否则他是不会改变固有的习惯和手法的。”</p>
老和尚笑了起来，“那怪了啊，咱们一路打听过来，都说武楼的西湖醋鱼是当地一绝，现在发现名不副实了，可你又说大厨的手艺不错，这是为何？”</p>
杨怀仁砸吧着嘴，“一时之间我也没想清楚，不如找掌柜的过来打听打听。”</p>
说完他吩咐一个亲兵唤了掌柜的过来，和和气气地问道，“掌柜的，请问你们武楼的招牌菜可是西湖醋鱼？”</p>
掌柜的眼珠子转了转，笑着答道，“大官人说的没错，西湖醋鱼的确是我家武楼的招牌菜式之一，当然还有其他几种西湖本地的特色菜。”</p>
杨怀仁又问，“你确定？”</p>
掌柜的似乎有点为难，不过他还是嘴硬道，“那是自然，我家西湖醋鱼乃是西湖一绝，全杭州城的人都知道的，大官人若是不信，可以出去打听打听。”</p>
杨怀仁嗤鼻一笑，“说是那么说，可说是一绝，言过其实了。”</p>
掌柜的脸色有点难看，不过倒还不敢得罪客人，便强撑着脸面反问道，“大官人以前吃过西湖醋鱼，可是觉得我家的西湖醋鱼和以前的吃过的味道有所不同？</p>
如果是这样，那应该是以前吃了不正宗的西湖醋鱼了，我家的西湖醋鱼，才是这道菜最纯正的味道。”</p>
掌柜的说的很自信，顺便还鄙夷地瞅了一眼对街武楼，他可能以为杨怀仁以前去过北街的武楼，所以才吃出了自家西湖醋鱼的不同味道来。</p>
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首先食材不同，即便都是选用了草鱼，可不同环境下生长的草鱼，在味道和口感也有是天壤地别的差异的。</p>
举个简单的例子，都是草鱼，用河流的草鱼和湖泊的草鱼做出来的西湖醋鱼，味道完全不是一码事。</p>
原因不难理解，草鱼本是洄游草食性鱼类，不论生活在江河还是湖泊，都喜欢逐水草而居。</p>
西湖的草鱼因为失去了洄游环境，所以生存习性会发生改变，另外湖泊草鱼没有绝对的天敌，食物又相对丰富，所以草鱼的生活相对放松。</p>
这造成了湖生活的草鱼肉质失去了江河草鱼原有的紧致细密，反而积聚了更多的体脂，使草鱼的肉质更加松软肥美，在口感和味道都略胜一筹。</p>
从厨师的角度讲，草鱼鱼肉的味道相对较淡，烹制的时候也更容易入味，所以便成了制作醋鱼的最佳食材。</p>
制作方法，正常的做法也并没有什么出之处，大致过程可以简单概括为洗鱼、煮鱼和炼汁三个步骤。</p>
调味所需的味料也相对简单，无非是葱姜醋等最常见的调味料而已。</p>
但一般人做出来的家常醋鱼和真正的西湖醋鱼味道却有明显的区别，这是一些秘而不宣的厨艺之道起到了关键作用了。</p>
杨怀仁看来，南街的武楼的其他浙菜烹制的都算不错，可以说在这个时代的条件下，已经达到了相当高的水准，但唯独这道最具代表性的西湖醋鱼，他们做的和杨怀仁预想里差距较大。</p>
想起外头百姓说的吃西湖醋鱼来武楼，让杨怀仁很是疑惑，若是一两个人不识货也算了，西湖附近的游人和百姓都这么说是怎么回事？</p>
难道是他走错了地方？北街的武楼才是正宗的武楼，南街的武楼是那个没有真手艺却故意模仿人家的武艺竞争对手？</p>
但想想也不太对，如果南街武楼的大厨没有足够的水平，其他几道西湖菜也不可能做的让杨怀仁满意，那为何偏偏这道最具代表性的西湖醋鱼做不出好味道来呢？</p>
杨怀仁又仔细尝了尝那盘西湖醋鱼，发现鱼肉的处理其实没有什么太大的问题，是足够鲜美的，唯独醋汁的味道差了不少，把整道菜的水准都给拉低了。</p>
见杨怀仁面露疑色，老和尚问道，“怎么了？菜不可口吗？我觉得还不错啊。”</p>
杨怀仁指了指那道西湖醋鱼，“大师尝尝这道西湖醋鱼，说说你的看法。”</p>
悟能老和尚笑眯眯地夹了一口醋鱼填在嘴里，仔细尝了尝之后依旧笑着，“味道行啊，虽然和糖醋鱼的味道有些不同，但大体……差不多是这个味道吧。”</p>
杨怀仁点点头，“问题出在这里了，西湖醋鱼是极其具有地方特色的菜式，如果像大师所说的，和普通的糖醋鱼味道差不太多，那它的特色又在哪里呢？”</p>
老和尚也意识到问题所在了，“那你的意思？”</p>
老和尚便说便瞅着街对面的武楼，那意思很明显是说，难道咱们走错了地方，来了山寨的武楼？</p>
杨怀仁摇摇头，“那倒不是，其他几样菜式，已经说明了这间武楼后厨的大师傅厨艺不错，仅仅以一道菜来妄论褒贬，也不太合适。”</p>
“那可能是一时失了手，只是这一盘做的不好？”</p>
杨怀仁又摇头，“那不至于，武楼既然以西湖醋鱼为招牌大菜，在烹制不敢马虎，那是会砸招牌的。</p>
另外，我说一个例子大师能明白，我们厨师做菜，和大师练武其实有些相似，做某一道菜，像大师修炼某一个招式。</p>
当厨师做同一道菜的手艺熟练了之后，在之后的重复烹制之，那种感觉会融入到身体的肌肉记忆之。</p>
大师练武，一个招式打了成百千遍，平时使出来的时候也不是预先要想很多，也是根据肌肉的记忆和习惯便施展出来了吧？”</p>
老和尚点点头，“这一点倒是真的。照你这么说，这间武楼的大厨平常做出来的这道醋鱼，是现在这个味道？”</p>
“不错。”</p>
杨怀仁道，“肌肉的记忆是不会骗人的，只做一道菜，当他习惯了一种做法，不论是烹制时的手法习惯还是调味，都不会再出现太大的变化。</p>
所以大厨做这道西湖醋鱼，一直会是这个味道，除非有人能指出来他做法不对或者不完美的地方，否则他是不会改变固有的习惯和手法的。”</p>
老和尚笑了起来，“那怪了啊，咱们一路打听过来，都说武楼的西湖醋鱼是当地一绝，现在发现名不副实了，可你又说大厨的手艺不错，这是为何？”</p>
杨怀仁砸吧着嘴，“一时之间我也没想清楚，不如找掌柜的过来打听打听。”</p>
说完他吩咐一个亲兵唤了掌柜的过来，和和气气地问道，“掌柜的，请问你们武楼的招牌菜可是西湖醋鱼？”</p>
掌柜的眼珠子转了转，笑着答道，“大官人说的没错，西湖醋鱼的确是我家武楼的招牌菜式之一，当然还有其他几种西湖本地的特色菜。”</p>
杨怀仁又问，“你确定？”</p>
掌柜的似乎有点为难，不过他还是嘴硬道，“那是自然，我家西湖醋鱼乃是西湖一绝，全杭州城的人都知道的，大官人若是不信，可以出去打听打听。”</p>
杨怀仁嗤鼻一笑，“说是那么说，可说是一绝，言过其实了。”</p>
掌柜的脸色有点难看，不过倒还不敢得罪客人，便强撑着脸面反问道，“大官人以前吃过西湖醋鱼，可是觉得我家的西湖醋鱼和以前的吃过的味道有所不同？</p>
如果是这样，那应该是以前吃了不正宗的西湖醋鱼了，我家的西湖醋鱼，才是这道菜最纯正的味道。”</p>
掌柜的说的很自信，顺便还鄙夷地瞅了一眼对街武楼，他可能以为杨怀仁以前去过北街的武楼，所以才吃出了自家西湖醋鱼的不同味道来。</p>
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