第四百九十九章：【东安仔鸡】
“对，醋鸡。”
小张拍了下脑袋，想了起来：“那个册子里写了，这好像是最古老的湘菜。”
一边说着，他一边偷偷瞧了眼后方的廖文东。
他说的册子，是酒店给餐厅服务员发的一本知识性的小册子，里面记录着一些湘省本地文化、饮食相关的一些知识点。
酒店要求餐厅服务员把小册子上的知识点都背下来，好给客人介绍。
廖文东在看到小册子以后，就要了几份，让小张他们也把上面的知识点都背下来。
看着小张，廖文东板着脸，瞪了他一眼。
【东安仔鸡】是最传统的湘菜之一了，有着上千年的历史。
这小子连这道菜都记不住，就说明压根没用心。
眼见廖文东恨铁不成钢的样子，小郭几人也是心虚的避开了眼神。
金哥看着他们心虚的模样，挠了挠脑袋，忍不住问：“会做不就好了？干嘛非得知道它的来历？”
廖文东闻言，顿时火冒三丈：“废话！你不知道你来历，怎么能确定你姓金？”
金哥愣了，一时间有些尴尬，表情难堪。
李逸见状，笑着说道：“其实知道它的来历，也可以让你们更快的学会这道菜。
一道菜能够流传千年，肯定有它的道理。
但人的口味是会变的，菜的味道也会有所改变。
如果能知道它本来的味道，那就像是盖房子打好了地基，不管上面再变什么花样，它的内部都是稳当的。”
听到李逸的话，金哥的面色缓和了些，但依然有些不悦，感觉面子上过不去。
李逸见状，就笑着打趣：“你们将来肯定是会自己另起炉灶，当掌勺，带团队的。
但要是你去一个酒店应聘的时候做这道菜，经理非说你做的不对，你如果不知道，那你还真没办法反驳。
但要是你知道它的来历，它的本味，那就可以理直气壮的指着经理的鼻子告诉他，你懂个几把！”
小张几人闻言，顿时都被逗乐了，哈哈笑着。
金哥也忍不住露出了笑容，咧嘴笑了起来。
锅中油热，李逸回身下入了姜丝和辣椒沫一起煸炒了起来，一边煸炒，一边解释：“做【东安仔鸡】要突出五点，酸，辣，咸，鲜，嫩。
但这个辣不是辣椒的辣，而是姜辣，所以这里姜一定要放够。
这道菜是从唐朝开始兴起的，但在马王堆里出土的两千多年前的竹简上，就有这道菜的菜方了。
那个时候，国内还没有辣椒，辣味的主要来源就是姜。”
一边说着，李逸一边往锅中加了两勺盐：“这里要把盐给够，让姜汁和辣椒汁尽快析出。
析出的汁水混合了盐以后，穿透力就会比较强，所以这时候下鸡肉，就能很快把味道入透。”
听着李逸的解释，小张几人都认真的记着。
李逸的讲解和廖文东给他们教这道菜时说的话差不多，但却更加细致。
而且会给出原理，让他们更好理解。
将锅中生姜的姜汁炒出，辣椒炒出红油后，李逸就把切成了段的鸡肉段放进了锅中，翻炒了起来。
一边翻炒，他一边解释：“东安本地做这道菜，是不去骨的。
但传到星城，被引入官府菜的体系后，就要去骨了。”
在他的翻炒下，鸡肉很快就染上了一层微红的姜汁，色泽也变得愈发诱人了。
把火关小了些，李逸提醒：“这个鸡肉要用东安的仔母鸡，就是还没下蛋的小母鸡，这种鸡肉比较嫩。
不过刚才煸炒的盐要给够，鸡肉放进来就不能再加盐了，不然就不嫩了。”
听着李逸的解释，小郭挑了挑眉毛，若有所悟。
廖文东在给他们教这道菜的时候，也说了要先放盐，但却没告诉他们为什么。
所以在听到李逸的解释后，他顿时就将之前模糊的知识点串联了起来，印象深刻。
翻炒了几秒，李逸往锅里烹了点黄酒，随后舀起了一勺玉和米醋，甩进了锅里。
正如他问小张的那个问题，【东安仔鸡】的调味料中，醋是绝对的关键。
醋的品质会直接影响到这道菜的味道。
李逸用的这种醋叫玉和醋，是星城当地人最常吃的醋。
虽然常见，可这种醋的来头却不小。
它始创于顺治六年，已经有三百多年的历史了。
它是由一位叫做董玉和的苏帮酿造技师，在湘省开设的，它的名字就来源于董玉和这个名字。
当时的玉和酱园，原址就在星城古城小西门。
如今星城的玉和园巷也是因此得名的。
从康熙年间开始，玉和醋就被列为了朝廷贡品，也有了“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”的说法。
将醋甩进锅中后，李逸一边抖动着炒锅，避免粘锅，一边提醒：“加醋的时候，要甩到锅边，这样可以让醋的酸味快速挥发，只留下微酸和醋香。”
快速翻炒几下，李逸来到案台前，抓起了一把花椒，就放在了案台上。
拿起菜刀，横着向下一拍。
噹！
菜刀发出了一声脆响，再抬起时，花椒粒已经变成了花椒粉。
看到这一幕，廖文东瞪大了眼睛，一脸震惊。
这是怎么做到的？
即便是干花椒，也是有韧性的啊！
见他震惊，一旁的金哥笑着解释：“这是提前炒过的，已经炒脆了。”
廖文东闻言，这才恍然大悟。
原来如此！
这一刀拍成花椒粉的操作也太吓人了，他都差点以为李逸有传说中的内功了。
不过炒过的花椒的确更香，李逸用刀铲起花椒粉，和小葱段一起放进锅里后，一股浓郁的椒香味就窜起来了。
简单翻炒两下，李逸勾了些水淀粉，淋入了锅中，简单的勾了个薄芡。
“勾芡是为了让油汁的味道更好的挂在肉上。
但勾芡不能勾太厚，一定要油芡均匀，这样成菜外观才会更好看。”
李逸一边解释着，一边飞快的翻炒几下，随即就关了火。
小张已经把盘子拿过来了。
舀起一满勺，直接扣在了盘子里。
略微一稳，李逸就把炒勺拿起。
盘子里油润的鸡块冒着腾腾热气，散发着无比诱人的香气。
看着锅中剩下的几块边角料，小张咽了口口水，冲小郭示意：“我都上了几次菜了，这次该你了。”
“我……”
小郭支吾着，却不好拒绝，只能眼巴巴的看了眼锅中的鸡肉，端起盘子，就快速送去了传菜口。
等他回来的时候，锅中的鸡肉已经进了廖文东和小张几人的嘴里，正在细细咀嚼着。
3
(本章完)
小张拍了下脑袋，想了起来：“那个册子里写了，这好像是最古老的湘菜。”
一边说着，他一边偷偷瞧了眼后方的廖文东。
他说的册子，是酒店给餐厅服务员发的一本知识性的小册子，里面记录着一些湘省本地文化、饮食相关的一些知识点。
酒店要求餐厅服务员把小册子上的知识点都背下来，好给客人介绍。
廖文东在看到小册子以后，就要了几份，让小张他们也把上面的知识点都背下来。
看着小张，廖文东板着脸，瞪了他一眼。
【东安仔鸡】是最传统的湘菜之一了，有着上千年的历史。
这小子连这道菜都记不住，就说明压根没用心。
眼见廖文东恨铁不成钢的样子，小郭几人也是心虚的避开了眼神。
金哥看着他们心虚的模样，挠了挠脑袋，忍不住问：“会做不就好了？干嘛非得知道它的来历？”
廖文东闻言，顿时火冒三丈：“废话！你不知道你来历，怎么能确定你姓金？”
金哥愣了，一时间有些尴尬，表情难堪。
李逸见状，笑着说道：“其实知道它的来历，也可以让你们更快的学会这道菜。
一道菜能够流传千年，肯定有它的道理。
但人的口味是会变的，菜的味道也会有所改变。
如果能知道它本来的味道，那就像是盖房子打好了地基，不管上面再变什么花样，它的内部都是稳当的。”
听到李逸的话，金哥的面色缓和了些，但依然有些不悦，感觉面子上过不去。
李逸见状，就笑着打趣：“你们将来肯定是会自己另起炉灶，当掌勺，带团队的。
但要是你去一个酒店应聘的时候做这道菜，经理非说你做的不对，你如果不知道，那你还真没办法反驳。
但要是你知道它的来历，它的本味，那就可以理直气壮的指着经理的鼻子告诉他，你懂个几把！”
小张几人闻言，顿时都被逗乐了，哈哈笑着。
金哥也忍不住露出了笑容，咧嘴笑了起来。
锅中油热，李逸回身下入了姜丝和辣椒沫一起煸炒了起来，一边煸炒，一边解释：“做【东安仔鸡】要突出五点，酸，辣，咸，鲜，嫩。
但这个辣不是辣椒的辣，而是姜辣，所以这里姜一定要放够。
这道菜是从唐朝开始兴起的，但在马王堆里出土的两千多年前的竹简上，就有这道菜的菜方了。
那个时候，国内还没有辣椒，辣味的主要来源就是姜。”
一边说着，李逸一边往锅中加了两勺盐：“这里要把盐给够，让姜汁和辣椒汁尽快析出。
析出的汁水混合了盐以后，穿透力就会比较强，所以这时候下鸡肉，就能很快把味道入透。”
听着李逸的解释，小张几人都认真的记着。
李逸的讲解和廖文东给他们教这道菜时说的话差不多，但却更加细致。
而且会给出原理，让他们更好理解。
将锅中生姜的姜汁炒出，辣椒炒出红油后，李逸就把切成了段的鸡肉段放进了锅中，翻炒了起来。
一边翻炒，他一边解释：“东安本地做这道菜，是不去骨的。
但传到星城，被引入官府菜的体系后，就要去骨了。”
在他的翻炒下，鸡肉很快就染上了一层微红的姜汁，色泽也变得愈发诱人了。
把火关小了些，李逸提醒：“这个鸡肉要用东安的仔母鸡，就是还没下蛋的小母鸡，这种鸡肉比较嫩。
不过刚才煸炒的盐要给够，鸡肉放进来就不能再加盐了，不然就不嫩了。”
听着李逸的解释，小郭挑了挑眉毛，若有所悟。
廖文东在给他们教这道菜的时候，也说了要先放盐，但却没告诉他们为什么。
所以在听到李逸的解释后，他顿时就将之前模糊的知识点串联了起来，印象深刻。
翻炒了几秒，李逸往锅里烹了点黄酒，随后舀起了一勺玉和米醋，甩进了锅里。
正如他问小张的那个问题，【东安仔鸡】的调味料中，醋是绝对的关键。
醋的品质会直接影响到这道菜的味道。
李逸用的这种醋叫玉和醋，是星城当地人最常吃的醋。
虽然常见，可这种醋的来头却不小。
它始创于顺治六年，已经有三百多年的历史了。
它是由一位叫做董玉和的苏帮酿造技师，在湘省开设的，它的名字就来源于董玉和这个名字。
当时的玉和酱园，原址就在星城古城小西门。
如今星城的玉和园巷也是因此得名的。
从康熙年间开始，玉和醋就被列为了朝廷贡品，也有了“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”的说法。
将醋甩进锅中后，李逸一边抖动着炒锅，避免粘锅，一边提醒：“加醋的时候，要甩到锅边，这样可以让醋的酸味快速挥发，只留下微酸和醋香。”
快速翻炒几下，李逸来到案台前，抓起了一把花椒，就放在了案台上。
拿起菜刀，横着向下一拍。
噹！
菜刀发出了一声脆响，再抬起时，花椒粒已经变成了花椒粉。
看到这一幕，廖文东瞪大了眼睛，一脸震惊。
这是怎么做到的？
即便是干花椒，也是有韧性的啊！
见他震惊，一旁的金哥笑着解释：“这是提前炒过的，已经炒脆了。”
廖文东闻言，这才恍然大悟。
原来如此！
这一刀拍成花椒粉的操作也太吓人了，他都差点以为李逸有传说中的内功了。
不过炒过的花椒的确更香，李逸用刀铲起花椒粉，和小葱段一起放进锅里后，一股浓郁的椒香味就窜起来了。
简单翻炒两下，李逸勾了些水淀粉，淋入了锅中，简单的勾了个薄芡。
“勾芡是为了让油汁的味道更好的挂在肉上。
但勾芡不能勾太厚，一定要油芡均匀，这样成菜外观才会更好看。”
李逸一边解释着，一边飞快的翻炒几下，随即就关了火。
小张已经把盘子拿过来了。
舀起一满勺，直接扣在了盘子里。
略微一稳，李逸就把炒勺拿起。
盘子里油润的鸡块冒着腾腾热气，散发着无比诱人的香气。
看着锅中剩下的几块边角料，小张咽了口口水，冲小郭示意：“我都上了几次菜了，这次该你了。”
“我……”
小郭支吾着，却不好拒绝，只能眼巴巴的看了眼锅中的鸡肉，端起盘子，就快速送去了传菜口。
等他回来的时候，锅中的鸡肉已经进了廖文东和小张几人的嘴里，正在细细咀嚼着。
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