第五百二十六章：糖熏
烤制三分钟后，李逸打开烤箱，将散发着滚滚浓香的烧鸡拿了出来。
“哇！”
蒋馨和孙丽齐齐发出了一声惊呼。
原本就满是卤香的烧鸡，在进入烤箱烤制后，表皮的脂肪被烤至收紧，散发出的香气也愈发浓郁了，诱人无比。
“快先让我炫一口！”
蒋馨已经口水泛滥了，拿过筷子就想去夹，但却被李逸用笊篱挡住了筷子。
“别急，一会儿就好。”
李逸把烧鸡舀出，放在了锅中的架子上。
盖上锅盖，开中火烧着。
在场众人都还是第一次亲眼见到熏鸡，很是好奇。
尤其是赵金麦，看得尤其仔细。
“这样烧就可以做成熏鸡？”
赵金麦看得兴致勃勃。
“对，这就叫糖熏。”
李逸解释：“说白了，其实就是利用焦糖化反应来给食材上色，增加风味。
白砂糖在产生焦糖化反应的时候，会产生两类物质，一类是糖脱水聚合产物，也就是俗称的焦糖或糖色。
另外一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等气体。
像这样盖着盖子烧，锅里的氧气不足，所以没办法产生明火。
锅里的糖也没办法完全燃烧充分，就会产生带着焦糖香味的烟雾。
这些烟雾在附着在食材上以后，就会给食材染上焦糖的颜色，附带上焦糖的香气了。”
“好神奇啊！”
孙丽在一旁听得惊奇：“以前的人不知道这些原理，怎么会发明出这种做法的呢？”
“我只是用现代化学的理论，解释了这个过程而已，古人有自己的理论和经验总结。”
李逸笑道：“虽然理论不同，但殊途同归，都是为了做出好吃的东西。”
“真厉害。”
孙丽啧啧称奇，随即问：“诶？那这个糖熏的方法，是什么时候出现的？
我记得古代的糖是很珍贵的，一般人也没那么多钱用糖来熏肉吧？”
“对啊！”
蒋馨在一旁补充：“我拍戏前看过一些资料，康熙年间，白糖一斤值100文，那时候牛肉才7、80文一斤，糖比肉还贵。”
“古代糖一直都很贵。”
李逸笑道：“唐朝时期的乳饧和大米的价格比例是15：1。
但随着蔗糖的产量越来越大，工艺产能效率也越来越高，到了清中叶，福省、蔗糖和大米的价格比例就已经可以降低到5:3甚至是2:1了。
糖作为发烟物来制作熏肉，也是在这个时候出现的。”
“所以糖熏是清中叶出现的？”
孙丽惊讶询问。
“对。”
李逸开玩笑：“差不多就是甄嬛生活的那个年代。”
“这么巧？”
孙丽惊喜的笑了声，随即满意说道：“那我待会儿一定要尝尝看了。”
说话间，锅盖边沿已经开始渗出白色的烟雾了。
吴垒见状，赶忙提醒：“逸哥，出烟了！”
“看到了。”
李逸点了点头，却没动作，只是解释：“现在是出白烟，烟的颜色变黄以后，才会开始上色。”
说着，他静静等着，没一会儿，锅盖缝隙中渗出的烟雾就已经变成淡黄色了。
看到烟雾变色，李逸就直接关了火。
静静的数了十个数，李逸就掀开了锅盖。
滚滚黄烟散开，围在锅灶边的众人顿时都捂着鼻子退开了。
这股糖烟的味道有些浓烈，闻着有点呛人。
黄烟升起，很快就被抽油烟机吸走了，而锅中的烧鸡也露出了它的全貌。
此时的烧鸡，周身都已经变成了金黄的色泽，浑身油亮，诱人无比。
李逸将烧鸡盛出，放在了一旁的盘子里。
蔡师傅扛着摄像机上前，就拍摄了一圈特写。
直播画面里，金黄的烧鸡引得观众惊叹连连，满屏都是流着口水的表情包。
“这鸡看着就好吃啊！”
“真漂亮！这颜色绝了！”
“好神奇！熏那么一会儿，颜色就有这么大的差别？”
“厉害！比我家小区门口的那家看着好吃多了！”
散开的几人也重新凑了过来，好奇的打量着熏鸡。
“这颜色真棒啊！”
孙丽口中感叹着，随即上前低头闻了下味道。
“诶？真的有焦糖的味道！”
她惊奇的抬头赞叹。
赵金麦也上前闻了下，惊喜的捂嘴说道：“这就是熏鸡的味道！好香！”
蒋馨看着油亮的烧鸡，口水已经止不住了。
“能吃了吗？”
她眼巴巴的望着李逸。
“可以了。”
李逸说着，就在一旁的水龙头下洗了洗手，上前来说道：“我来帮你们撕开，方便吃。”
说着，他就来到烧鸡前，先抓着烧鸡的两根腿，轻轻一扯，一掰，两根鸡腿就被拆了下来。
他根本就没用力气，只是轻轻一扯，鸡腿就已经脱骨了。
跟着是鸡翅，鸡头，鸡脖，再下来是鸡胸肉，鸡背，鸡腹。
已经被炖得酥烂脱骨的老鸡就像是一块豆腐，被轻易的捏碎，分成了小块。
在拆完后，李逸就拿过了一个小碟子，取出了一根鸡翅，放在了上面，退到了一旁。
“可以了，吃吧！”
随着李逸的话音刚落，蒋馨就直接拎着筷子冲到了盘子前。
她虽然是今天刚来，但对美食的热情却一点也不亚于吴垒。
吴垒这边才抽出筷子，蒋馨就已经夹起了鸡腿，放在了自己的碗里。
“手下留鸡！”
吴垒嚷嚷着，也冲到了近前，一筷子夹住了另一根鸡腿。
然而，赵金麦的筷子也从一旁伸了过来，同时夹住了那根鸡腿，两人顿时展开了一场激烈的拔河竞赛。
退到一旁的李逸笑呵呵的看着他们争抢，顺手就把装着鸡翅的碟子递给了刘艺菲。
鸡身上的部位，刘艺菲最喜欢的就是鸡翅。
接过小碟子，刘艺菲笑了笑，就拿着筷子尝了一口。
鸡翅入口，独特的焦糖和油脂的香气就让她忍不住眼前一亮。
而蒋馨那边已经惊呼出声了：“哇！这个好好吃！肉好烂糊，直接脱骨了！”
碗里的鸡腿已经被她咬了一口，而她筷子夹着的已经不是一根鸡腿了，而是一根光秃秃的鸡腿骨。
剩下的肉则掉进了碗里，它们都已经脱骨了。
“好香！”
孙丽也尝了一块肉，顿时惊为天人。
她嚼着口中的鸡肉，一时之间竟然找不到合适的形容词，只能词穷的感叹：“这是我吃过最好吃的鸡肉了！”
“喜欢吃就好。”
李逸笑了笑。
“这是烧鸡？”
孙丽被勾起了满肚子的好奇：“但这和我在网上买的根本不是一个味道啊！”
“新鲜出锅的和真空包装的当然不是一个味道了。”
李逸笑着解释：“这种烧鸡，刚出锅是最好吃的，但放一晚上就是极限了，真空包装动不动就是十天半个月，虽然高温杀菌，不至于变质，但味道还是会有变化的。”
“这个是怎么做的？”
孙丽殷切询问：“能教教我吗？”
李逸闻言，略一思索，就问她：“之前几期节目，你看过了没？”
“看过。”
孙丽点头笑道：“我不是说了么？我是铁粉，每一期节目我都看过，不信你就考考我。”
“那我问你。”
李逸笑问：“要想卤肉香，后面一句是什么？”
“八料加高汤！”
孙丽不假思索的回答了出来。
“不错。”
李逸笑道：“知道这句话，做烧鸡就简单多了。”
5
(本章完)
“哇！”
蒋馨和孙丽齐齐发出了一声惊呼。
原本就满是卤香的烧鸡，在进入烤箱烤制后，表皮的脂肪被烤至收紧，散发出的香气也愈发浓郁了，诱人无比。
“快先让我炫一口！”
蒋馨已经口水泛滥了，拿过筷子就想去夹，但却被李逸用笊篱挡住了筷子。
“别急，一会儿就好。”
李逸把烧鸡舀出，放在了锅中的架子上。
盖上锅盖，开中火烧着。
在场众人都还是第一次亲眼见到熏鸡，很是好奇。
尤其是赵金麦，看得尤其仔细。
“这样烧就可以做成熏鸡？”
赵金麦看得兴致勃勃。
“对，这就叫糖熏。”
李逸解释：“说白了，其实就是利用焦糖化反应来给食材上色，增加风味。
白砂糖在产生焦糖化反应的时候，会产生两类物质，一类是糖脱水聚合产物，也就是俗称的焦糖或糖色。
另外一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等气体。
像这样盖着盖子烧，锅里的氧气不足，所以没办法产生明火。
锅里的糖也没办法完全燃烧充分，就会产生带着焦糖香味的烟雾。
这些烟雾在附着在食材上以后，就会给食材染上焦糖的颜色，附带上焦糖的香气了。”
“好神奇啊！”
孙丽在一旁听得惊奇：“以前的人不知道这些原理，怎么会发明出这种做法的呢？”
“我只是用现代化学的理论，解释了这个过程而已，古人有自己的理论和经验总结。”
李逸笑道：“虽然理论不同，但殊途同归，都是为了做出好吃的东西。”
“真厉害。”
孙丽啧啧称奇，随即问：“诶？那这个糖熏的方法，是什么时候出现的？
我记得古代的糖是很珍贵的，一般人也没那么多钱用糖来熏肉吧？”
“对啊！”
蒋馨在一旁补充：“我拍戏前看过一些资料，康熙年间，白糖一斤值100文，那时候牛肉才7、80文一斤，糖比肉还贵。”
“古代糖一直都很贵。”
李逸笑道：“唐朝时期的乳饧和大米的价格比例是15：1。
但随着蔗糖的产量越来越大，工艺产能效率也越来越高，到了清中叶，福省、蔗糖和大米的价格比例就已经可以降低到5:3甚至是2:1了。
糖作为发烟物来制作熏肉，也是在这个时候出现的。”
“所以糖熏是清中叶出现的？”
孙丽惊讶询问。
“对。”
李逸开玩笑：“差不多就是甄嬛生活的那个年代。”
“这么巧？”
孙丽惊喜的笑了声，随即满意说道：“那我待会儿一定要尝尝看了。”
说话间，锅盖边沿已经开始渗出白色的烟雾了。
吴垒见状，赶忙提醒：“逸哥，出烟了！”
“看到了。”
李逸点了点头，却没动作，只是解释：“现在是出白烟，烟的颜色变黄以后，才会开始上色。”
说着，他静静等着，没一会儿，锅盖缝隙中渗出的烟雾就已经变成淡黄色了。
看到烟雾变色，李逸就直接关了火。
静静的数了十个数，李逸就掀开了锅盖。
滚滚黄烟散开，围在锅灶边的众人顿时都捂着鼻子退开了。
这股糖烟的味道有些浓烈，闻着有点呛人。
黄烟升起，很快就被抽油烟机吸走了，而锅中的烧鸡也露出了它的全貌。
此时的烧鸡，周身都已经变成了金黄的色泽，浑身油亮，诱人无比。
李逸将烧鸡盛出，放在了一旁的盘子里。
蔡师傅扛着摄像机上前，就拍摄了一圈特写。
直播画面里，金黄的烧鸡引得观众惊叹连连，满屏都是流着口水的表情包。
“这鸡看着就好吃啊！”
“真漂亮！这颜色绝了！”
“好神奇！熏那么一会儿，颜色就有这么大的差别？”
“厉害！比我家小区门口的那家看着好吃多了！”
散开的几人也重新凑了过来，好奇的打量着熏鸡。
“这颜色真棒啊！”
孙丽口中感叹着，随即上前低头闻了下味道。
“诶？真的有焦糖的味道！”
她惊奇的抬头赞叹。
赵金麦也上前闻了下，惊喜的捂嘴说道：“这就是熏鸡的味道！好香！”
蒋馨看着油亮的烧鸡，口水已经止不住了。
“能吃了吗？”
她眼巴巴的望着李逸。
“可以了。”
李逸说着，就在一旁的水龙头下洗了洗手，上前来说道：“我来帮你们撕开，方便吃。”
说着，他就来到烧鸡前，先抓着烧鸡的两根腿，轻轻一扯，一掰，两根鸡腿就被拆了下来。
他根本就没用力气，只是轻轻一扯，鸡腿就已经脱骨了。
跟着是鸡翅，鸡头，鸡脖，再下来是鸡胸肉，鸡背，鸡腹。
已经被炖得酥烂脱骨的老鸡就像是一块豆腐，被轻易的捏碎，分成了小块。
在拆完后，李逸就拿过了一个小碟子，取出了一根鸡翅，放在了上面，退到了一旁。
“可以了，吃吧！”
随着李逸的话音刚落，蒋馨就直接拎着筷子冲到了盘子前。
她虽然是今天刚来，但对美食的热情却一点也不亚于吴垒。
吴垒这边才抽出筷子，蒋馨就已经夹起了鸡腿，放在了自己的碗里。
“手下留鸡！”
吴垒嚷嚷着，也冲到了近前，一筷子夹住了另一根鸡腿。
然而，赵金麦的筷子也从一旁伸了过来，同时夹住了那根鸡腿，两人顿时展开了一场激烈的拔河竞赛。
退到一旁的李逸笑呵呵的看着他们争抢，顺手就把装着鸡翅的碟子递给了刘艺菲。
鸡身上的部位，刘艺菲最喜欢的就是鸡翅。
接过小碟子，刘艺菲笑了笑，就拿着筷子尝了一口。
鸡翅入口，独特的焦糖和油脂的香气就让她忍不住眼前一亮。
而蒋馨那边已经惊呼出声了：“哇！这个好好吃！肉好烂糊，直接脱骨了！”
碗里的鸡腿已经被她咬了一口，而她筷子夹着的已经不是一根鸡腿了，而是一根光秃秃的鸡腿骨。
剩下的肉则掉进了碗里，它们都已经脱骨了。
“好香！”
孙丽也尝了一块肉，顿时惊为天人。
她嚼着口中的鸡肉，一时之间竟然找不到合适的形容词，只能词穷的感叹：“这是我吃过最好吃的鸡肉了！”
“喜欢吃就好。”
李逸笑了笑。
“这是烧鸡？”
孙丽被勾起了满肚子的好奇：“但这和我在网上买的根本不是一个味道啊！”
“新鲜出锅的和真空包装的当然不是一个味道了。”
李逸笑着解释：“这种烧鸡，刚出锅是最好吃的，但放一晚上就是极限了，真空包装动不动就是十天半个月，虽然高温杀菌，不至于变质，但味道还是会有变化的。”
“这个是怎么做的？”
孙丽殷切询问：“能教教我吗？”
李逸闻言，略一思索，就问她：“之前几期节目，你看过了没？”
“看过。”
孙丽点头笑道：“我不是说了么？我是铁粉，每一期节目我都看过，不信你就考考我。”
“那我问你。”
李逸笑问：“要想卤肉香，后面一句是什么？”
“八料加高汤！”
孙丽不假思索的回答了出来。
“不错。”
李逸笑道：“知道这句话，做烧鸡就简单多了。”
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(本章完)