第五百九十七章：上脑
“我可没按着小明哥的脖子逼他吃啊！”
李逸开了句玩笑，随即就递了把刀给他：“来都来了，就别闲着了，林大厨，外面还那么多人等着吃饭，咱们得快点了。”
“还真是一点儿都不见外啊！”
林奕伦笑呵呵接过剔刀，打趣：“我这刚来，连口水都没喝，就直接动手干活儿啊？”
吴垒在一旁听到，赶忙询问：“林老师，你想喝什么？矿泉水？冰镇可乐？还是喝茶？咱们这都有。”
“不用不用，我不渴。”
林奕伦只是在开玩笑，不过听到有茶后，他又补充了句：“那给我泡点茶吧！我喜欢喝点热的，没办法，上岁数了。”
说笑着，他就来到一旁的洗菜池边，洗了洗手，冲李逸问：“有什么需要我的？你尽管吩咐。”
“你来切牛肉吧！”
李逸看了眼在一旁的案板上埋头切肉的曾义，开口说了句。
曾义已经切了十几分钟了，但却只切出了二十多片肉来，堪堪够装一盘的。
照他这个速度，要是开始上客，那得等到天荒地老才能吃得上了。
“行，没问题。”
林奕伦洗好了手回来，看了眼小心翼翼切肉的曾义，就上前来指点：“你别竖着切，这样切不稳，你把刀横过来，贴着案板切，这样切出来的肉片就很薄了。”
说着，他就上前来给曾义演示了下。
看到他轻松切出了一片片厚薄均匀的肉片，曾义鼓掌赞叹：“太专业了，伦哥。”
林奕伦直起了身来，笑道：“这都是很基本的切法，你试试看，很好用的。”
说着，他就把位置让回给了曾义。
曾义回到案板前，拿着刀，学着林奕伦的样子，把刀放在案板上，一手按着牛肉，贴着案板切着。
但他的角度没找对，手也不太稳，只切进去一点就切歪了，只切出了一条食指宽的肉条来。
他将牛肉拿开，把肉条放到了一旁，重新放好牛肉，又用刀贴着案板切了起来。
然而，刚刚切去了肉条的部位厚薄不一，他切着切着，就发现刀刃跑偏了，后半截切成了筷子厚度的后片。
接连两次失利，曾义有些郁闷：“这感觉比竖着切还难啊！”
说着，他不信邪，又试了一次，却又切出了一根肉条。
“哎！算了，我还是竖着切好了。”
他摇了摇头，把牛肉拿了起来。
竖着切他虽然切得慢点，但还能切出薄片来。
横着切他连一块完整的肉片都切不出来，根本就是浪费牛肉。
看着他笨拙的动作，林奕伦也摇了摇头，但没说什么。
刀工需要长时间的练习，刚上手学，肯定切不了那么好。
忽然，他想到了什么，回头看了眼在案台前剃肉的李逸若有所思。
刚刚他还在纳闷，李逸这种专业的厨师，不可能不知道横刀切的方法，但为什么没教曾义他们呢？
在看到曾义横刀切的肉片后，他突然就明白了。
曾义他们只是节目的嘉宾而已，就来几天。
这么几天，也练不出专业的刀工，而且节目也没有那么多食材来给嘉宾练刀工。
既然如此，那还不如让曾义他们慢慢切，能切多少是多少，等李逸自己忙完了，再把剩下的切了。
简单来说，李逸压根就没指望他们能切多少肉片出来。
意识到这点后，林奕伦不由笑着轻轻摇了摇头。
他还以为是李逸不会横刀切，好为人师的去教，殊不知人家早就知道教不会，所以才不教，省了麻烦，加快了效率。
这么看来，好像还是人家更专业一点啊！
没有再纠正曾义的刀法，他来到了李逸的身旁，看着切开的牛肉纹理，问：“这是刚杀的吗？看着好新鲜啊！”
“早上才杀的。”
李逸握着剔骨刀，将剃完了里脊和腹肉的牛身转了半圈。
不松不紧的攥着刀柄，他先沿着脖颈脊骨向下切了一刀，随后就从吊龙外侧下刀，把牛脖颈后方的一整块肉切了下来。
“这牛肩肉真不错。”
林奕伦指着李逸切下的肉块，冲身后的镜头笑道：“这块肉在西餐里叫Chuck，就是牛肩胛的意思。
咱们中餐里，这块好像叫上脑吧？对吧？”
他冲李逸询问。
“对。”
李逸随口应了声，一边将上脑抱起，放在了案台上。
林奕伦当年在《天天饮食》里，担任的就是主持人的角色，所以在面对镜头的时候，他显得十分坦然，甚至有点乐在其中。
“这块肉适合炖着吃。”
他指着牛肩肉滔滔不绝的介绍着：“这个部位的肉比较嫩，油脂含量也比较高，用来炖啊，煮啊，卤啊，都是非常好吃的，吃起来很香。
西餐里，一道特别有名的发国菜，叫勃艮第红酒炖牛肉，就是发国勃艮第地区的一道菜，就是用牛肩肉来炖的。
咱们在家如果做土豆炖牛肉，用这块肉炖也是特别好吃的。”
说着，他冲李逸问：“李逸，这块肉你是打算炖吗？”
李逸回头看了眼他脸上希冀的神色，还是摇了摇头，笑道：“不是，咱们今天的菜单是涮锅，肯定是涮着吃了。”
林奕伦闻言，微微一愣，随即笑着拍了下脑门：“哎呀！我都给忘了，今天是涮锅组，哈哈！
对！这块肉涮着也很好吃，特别嫩，尤其是这一块。”
他说着，就用手指了下牛肩上方的位置，解释：“这一块肉是最嫩的，而且牛肉质量如果够好，这里是会有雪花纹的。”
他说话间，李逸已经用刀刃沿着纹理切开了上方三分之一的部位，一片布满了雪花纹的带脂肉层就露了出来。
“看吧！我说得没错吧？”
林奕伦冲镜头指了下，摆了个你懂我的造型，节目效果十足。
李逸看着他耍宝，笑了笑，也冲镜头解释：“上脑这里可以分成脖仁和匙仁两个部分。
这里带雪花纹的就是脖仁，也叫上脑心。
这里是肩胛部位最靠近脖子的部位，经常运动，所以肉质很有嚼头。
但它又有脂肪分布，雪花纹很清晰，所以吃起来香味也是很足的。
这一整块上脑大概有8公斤左右，但脖仁就只有1公斤，所以它也是潮汕牛肉各个部位里最贵的位置之一，和胸口朥、五花趾是同一梯队的。”
听到他的话，林奕伦拍了下手，点头附和：“没错！够专业！”
随即，他有些好奇的问：“这个分法，是潮汕厨师的分法吧？”
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(本章完)
李逸开了句玩笑，随即就递了把刀给他：“来都来了，就别闲着了，林大厨，外面还那么多人等着吃饭，咱们得快点了。”
“还真是一点儿都不见外啊！”
林奕伦笑呵呵接过剔刀，打趣：“我这刚来，连口水都没喝，就直接动手干活儿啊？”
吴垒在一旁听到，赶忙询问：“林老师，你想喝什么？矿泉水？冰镇可乐？还是喝茶？咱们这都有。”
“不用不用，我不渴。”
林奕伦只是在开玩笑，不过听到有茶后，他又补充了句：“那给我泡点茶吧！我喜欢喝点热的，没办法，上岁数了。”
说笑着，他就来到一旁的洗菜池边，洗了洗手，冲李逸问：“有什么需要我的？你尽管吩咐。”
“你来切牛肉吧！”
李逸看了眼在一旁的案板上埋头切肉的曾义，开口说了句。
曾义已经切了十几分钟了，但却只切出了二十多片肉来，堪堪够装一盘的。
照他这个速度，要是开始上客，那得等到天荒地老才能吃得上了。
“行，没问题。”
林奕伦洗好了手回来，看了眼小心翼翼切肉的曾义，就上前来指点：“你别竖着切，这样切不稳，你把刀横过来，贴着案板切，这样切出来的肉片就很薄了。”
说着，他就上前来给曾义演示了下。
看到他轻松切出了一片片厚薄均匀的肉片，曾义鼓掌赞叹：“太专业了，伦哥。”
林奕伦直起了身来，笑道：“这都是很基本的切法，你试试看，很好用的。”
说着，他就把位置让回给了曾义。
曾义回到案板前，拿着刀，学着林奕伦的样子，把刀放在案板上，一手按着牛肉，贴着案板切着。
但他的角度没找对，手也不太稳，只切进去一点就切歪了，只切出了一条食指宽的肉条来。
他将牛肉拿开，把肉条放到了一旁，重新放好牛肉，又用刀贴着案板切了起来。
然而，刚刚切去了肉条的部位厚薄不一，他切着切着，就发现刀刃跑偏了，后半截切成了筷子厚度的后片。
接连两次失利，曾义有些郁闷：“这感觉比竖着切还难啊！”
说着，他不信邪，又试了一次，却又切出了一根肉条。
“哎！算了，我还是竖着切好了。”
他摇了摇头，把牛肉拿了起来。
竖着切他虽然切得慢点，但还能切出薄片来。
横着切他连一块完整的肉片都切不出来，根本就是浪费牛肉。
看着他笨拙的动作，林奕伦也摇了摇头，但没说什么。
刀工需要长时间的练习，刚上手学，肯定切不了那么好。
忽然，他想到了什么，回头看了眼在案台前剃肉的李逸若有所思。
刚刚他还在纳闷，李逸这种专业的厨师，不可能不知道横刀切的方法，但为什么没教曾义他们呢？
在看到曾义横刀切的肉片后，他突然就明白了。
曾义他们只是节目的嘉宾而已，就来几天。
这么几天，也练不出专业的刀工，而且节目也没有那么多食材来给嘉宾练刀工。
既然如此，那还不如让曾义他们慢慢切，能切多少是多少，等李逸自己忙完了，再把剩下的切了。
简单来说，李逸压根就没指望他们能切多少肉片出来。
意识到这点后，林奕伦不由笑着轻轻摇了摇头。
他还以为是李逸不会横刀切，好为人师的去教，殊不知人家早就知道教不会，所以才不教，省了麻烦，加快了效率。
这么看来，好像还是人家更专业一点啊！
没有再纠正曾义的刀法，他来到了李逸的身旁，看着切开的牛肉纹理，问：“这是刚杀的吗？看着好新鲜啊！”
“早上才杀的。”
李逸握着剔骨刀，将剃完了里脊和腹肉的牛身转了半圈。
不松不紧的攥着刀柄，他先沿着脖颈脊骨向下切了一刀，随后就从吊龙外侧下刀，把牛脖颈后方的一整块肉切了下来。
“这牛肩肉真不错。”
林奕伦指着李逸切下的肉块，冲身后的镜头笑道：“这块肉在西餐里叫Chuck，就是牛肩胛的意思。
咱们中餐里，这块好像叫上脑吧？对吧？”
他冲李逸询问。
“对。”
李逸随口应了声，一边将上脑抱起，放在了案台上。
林奕伦当年在《天天饮食》里，担任的就是主持人的角色，所以在面对镜头的时候，他显得十分坦然，甚至有点乐在其中。
“这块肉适合炖着吃。”
他指着牛肩肉滔滔不绝的介绍着：“这个部位的肉比较嫩，油脂含量也比较高，用来炖啊，煮啊，卤啊，都是非常好吃的，吃起来很香。
西餐里，一道特别有名的发国菜，叫勃艮第红酒炖牛肉，就是发国勃艮第地区的一道菜，就是用牛肩肉来炖的。
咱们在家如果做土豆炖牛肉，用这块肉炖也是特别好吃的。”
说着，他冲李逸问：“李逸，这块肉你是打算炖吗？”
李逸回头看了眼他脸上希冀的神色，还是摇了摇头，笑道：“不是，咱们今天的菜单是涮锅，肯定是涮着吃了。”
林奕伦闻言，微微一愣，随即笑着拍了下脑门：“哎呀！我都给忘了，今天是涮锅组，哈哈！
对！这块肉涮着也很好吃，特别嫩，尤其是这一块。”
他说着，就用手指了下牛肩上方的位置，解释：“这一块肉是最嫩的，而且牛肉质量如果够好，这里是会有雪花纹的。”
他说话间，李逸已经用刀刃沿着纹理切开了上方三分之一的部位，一片布满了雪花纹的带脂肉层就露了出来。
“看吧！我说得没错吧？”
林奕伦冲镜头指了下，摆了个你懂我的造型，节目效果十足。
李逸看着他耍宝，笑了笑，也冲镜头解释：“上脑这里可以分成脖仁和匙仁两个部分。
这里带雪花纹的就是脖仁，也叫上脑心。
这里是肩胛部位最靠近脖子的部位，经常运动，所以肉质很有嚼头。
但它又有脂肪分布，雪花纹很清晰，所以吃起来香味也是很足的。
这一整块上脑大概有8公斤左右，但脖仁就只有1公斤，所以它也是潮汕牛肉各个部位里最贵的位置之一，和胸口朥、五花趾是同一梯队的。”
听到他的话，林奕伦拍了下手，点头附和：“没错！够专业！”
随即，他有些好奇的问：“这个分法，是潮汕厨师的分法吧？”
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(本章完)