第五百九十九章：ZY虾子辣椒
各地的涮锅、火锅都有着自己的特色，有着自己的味型。
蒙式的涮羊肉，潮汕的牛肉火锅，吃的是本味，汤底并不喧宾夺主，只用清水来涮烫。
川式的麻辣火锅则是以香料味和豆瓣酱的酱香味为主。
而贵省的豆豉火锅则是一个特殊的存在。
它的味型是以豆豉的豉香味为主的。
赵金麦一直在水池旁洗着五花肉，刘艺菲则在案板前切着，已经切了一盆五花肉片了。
贵省的豆豉火锅做法很简单，底料就是猪油，猪肉，豆豉和辣椒，炒出香味加蒜苗，就可以涮菜涮肉吃了。
但要想做得好吃，也还是有讲究的。
在炒制底料前，李逸要先把脆哨炸出来。
脆哨是贵省等南方地区的叫法，其实就是北方的油渣。
在贵省吃豆豉火锅时，脆哨是灵魂，不仅可以干吃，也可以下进火锅里吃，油香味美。
将锅架在灶台上后，李逸就把刘艺菲切好的五花肉片端了过来。
从案台上拿过了一盆之前做面点没用完的猪油，李逸用铲子挖着倒进了锅里。
那次做面点炼猪油，李逸用的是水炼法，炼出的猪油色泽洁白，但香气略有不足。
这次要炒火锅底料，需要足够出香，所以李逸打算用油炼法来炼猪油，炸油渣。
猪油下锅后，很快就融化了。
李逸用漏勺舀起了五花肉片，倒进了锅里，翻炒了起来。
五花肉片上还残留着清洗时留下的水分，下锅后就噼啪作响，动静不小。
李逸动作均匀的翻炒着，等到声响变小，才继续下起了肉片。
油炼法需要保证猪肉和猪油里的含水量尽可能的低，所以李逸只放了两勺，就继续翻炒了起来。
等到肉片渐渐被炸干炸透，变成了油渣后，李逸将它们捞出，放在一旁的盆里，才重新往锅里下了肉片。
很快，猪油的香气就扩散开来了，并且顺着前厅，飘到了门外排队的食客之间，顿时引起了一片哀嚎。
黄小明不得不跑去门外安抚，表示马上就能营业了，让食客再安心等等。
炸了半个小时，脆哨全部炸好了，锅里的猪油也炼了大半锅出来。
把脆哨全部捞起来，放到了一旁后，李逸就去到储藏室里，端出了一盆干豆豉，和一盆准备好的辣椒。
这盆辣椒是刘艺菲按照李逸的吩咐，一早来餐厅后就泡起来的，而且都剪掉了辣椒帽子。
此外，她还和赵金麦一起准备了一盆刮了皮的生姜，还有一盆剥了皮的蒜瓣。
端出了辣椒后，李逸回身又去了储藏室，搬出了一个大号的石臼来，放在了墙边空处。
随后，李逸就用漏勺捞起了一勺盆中的辣椒，连同姜蒜一起放进了石臼里。
再次进了一趟储藏室，这次李逸出来后，手中多了一根粗壮的石杵。
石杵的下方是一个电饭煲大小的石墩，中央镶着一根粗壮的木棍，握手处足有杯口粗细，目测不低于三十斤。
但在李逸手中，它却显得轻飘飘的，仿佛是玩具一般。
拿出石杵后，李逸将石墩冲洗干净，就拿着石杵，砸起了石臼中的辣椒和姜蒜。
咚！咚！咚！
沉闷的声响吸引了后厨所有人的注意力。
玲花不解问：“这是干嘛？做辣椒酱？”
林奕伦回头看了眼，略一思索，笑道：“这是做糍粑辣椒吧？”
直播间里，早已经有贵省的观众激动的叫出了糍粑辣椒的名字。
“糍粑辣椒！这个超级好吃！”
“豆豉火锅的灵魂啊！这个辣椒炒过以后特别香！”
“妈呀！谁能理解一个在外打工的六盘水人，看到糍粑辣椒的心情啊！”
“这是昨天火锅里放的那种糍粑辣椒吗？为什么不用机器绞了？”
砸糍粑辣椒的过程很枯燥，李逸一边砸着，一边看着观众的弹幕。
看到有观众提出询问，他顺口解释：“云贵川地区都有糍粑辣椒，但用途不同，做法也有一些区别。
按理说，糍粑辣椒一定是舂出来的才最好吃。
但为了节省时间，批量生产，用刀剁，绞肉机绞，也都是可以的。
只是达不到舂糍粑辣椒的极致罢了。
这种是贵省特色的糍粑辣椒，它是做豆豉火锅的。
它不像昨天咱们做的川省麻辣火锅，一炒就是半个多小时。
豆豉火锅几分钟就要出香，所以用的糍粑辣椒必须要舂，不然味道不够。”
说话间，他已经将第一臼的糍粑辣椒舂好了。
用炒勺将辣椒挖了出来，回身又往里放了一些辣椒和姜蒜，李逸就继续舂了起来。
巨大的石杵舂砸的效果很好，再加上李逸过人的力量，石杵舂砸的频率像是连接了发动机，效率惊人。
只是十多分钟，李逸就把满满一盆辣椒都舂好了，挖进了盆里。
端着满盆辣椒，李逸回到了灶台旁。
起锅开火，从旁边炼好的猪油锅里舀了几勺猪油，倒进锅里烧热后，李逸就把舂好的辣椒分批次倒进了锅里，翻炒了起来。
随着猪油的炸制，辣椒的香气逐渐弥漫了开来。
嗅到了这股辣椒的香气，后厨众人忽然都被吸引了注意力，不停的嗅着。
“诶？这个辣椒的味道？跟昨天那几种不一样啊！”
玲花像是想起了什么，皱眉思索着：“好熟悉啊！我好像在哪儿吃过！”
“我也好像在哪儿吃过。”
曾义也嗅着辣椒的香气，疑惑思索着。
一旁正在削着土豆皮的刀郎忽然开口说了句：“有点像老干妈的味道。”
被他这么一提醒，玲花顿时想了起来。
“对！就是老干妈！”
玲花一拍手，激动道：“我印象太深了！我第一次吃老干妈的时候，就闻过这种味道！”
“好像是啊！”
曾义也有些印象，他冲李逸问：“你用的这种是什么辣椒？”
李逸翻炒着锅里的辣椒，往里加了些盐，笑道：“做贵省的豆豉火锅，那肯定要用贵省的辣椒了。
这种是贵省ZY的虾子辣椒，用这种虾子辣椒做的糍粑辣椒，味道才是最好的。”
玲花好奇问：“以前的老干妈里，是不是就用这种辣椒？”
“对。”
李逸点了点头：“这种辣椒是贵省最好的辣椒，在清中期的《ZY府志》里就记载过，ZY辣椒品质产量均较他处为优。
但这种辣椒的产量比较少，跟不上产能，而且价格越来越高，所以老干妈已经放弃用这种辣椒了，改用豫省和西域省的辣椒了。”
“怪不得！”
玲花摇了摇头：“我说为什么现在的老干妈没有以前的好吃了，原来是换原料了！”
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(本章完)
蒙式的涮羊肉，潮汕的牛肉火锅，吃的是本味，汤底并不喧宾夺主，只用清水来涮烫。
川式的麻辣火锅则是以香料味和豆瓣酱的酱香味为主。
而贵省的豆豉火锅则是一个特殊的存在。
它的味型是以豆豉的豉香味为主的。
赵金麦一直在水池旁洗着五花肉，刘艺菲则在案板前切着，已经切了一盆五花肉片了。
贵省的豆豉火锅做法很简单，底料就是猪油，猪肉，豆豉和辣椒，炒出香味加蒜苗，就可以涮菜涮肉吃了。
但要想做得好吃，也还是有讲究的。
在炒制底料前，李逸要先把脆哨炸出来。
脆哨是贵省等南方地区的叫法，其实就是北方的油渣。
在贵省吃豆豉火锅时，脆哨是灵魂，不仅可以干吃，也可以下进火锅里吃，油香味美。
将锅架在灶台上后，李逸就把刘艺菲切好的五花肉片端了过来。
从案台上拿过了一盆之前做面点没用完的猪油，李逸用铲子挖着倒进了锅里。
那次做面点炼猪油，李逸用的是水炼法，炼出的猪油色泽洁白，但香气略有不足。
这次要炒火锅底料，需要足够出香，所以李逸打算用油炼法来炼猪油，炸油渣。
猪油下锅后，很快就融化了。
李逸用漏勺舀起了五花肉片，倒进了锅里，翻炒了起来。
五花肉片上还残留着清洗时留下的水分，下锅后就噼啪作响，动静不小。
李逸动作均匀的翻炒着，等到声响变小，才继续下起了肉片。
油炼法需要保证猪肉和猪油里的含水量尽可能的低，所以李逸只放了两勺，就继续翻炒了起来。
等到肉片渐渐被炸干炸透，变成了油渣后，李逸将它们捞出，放在一旁的盆里，才重新往锅里下了肉片。
很快，猪油的香气就扩散开来了，并且顺着前厅，飘到了门外排队的食客之间，顿时引起了一片哀嚎。
黄小明不得不跑去门外安抚，表示马上就能营业了，让食客再安心等等。
炸了半个小时，脆哨全部炸好了，锅里的猪油也炼了大半锅出来。
把脆哨全部捞起来，放到了一旁后，李逸就去到储藏室里，端出了一盆干豆豉，和一盆准备好的辣椒。
这盆辣椒是刘艺菲按照李逸的吩咐，一早来餐厅后就泡起来的，而且都剪掉了辣椒帽子。
此外，她还和赵金麦一起准备了一盆刮了皮的生姜，还有一盆剥了皮的蒜瓣。
端出了辣椒后，李逸回身又去了储藏室，搬出了一个大号的石臼来，放在了墙边空处。
随后，李逸就用漏勺捞起了一勺盆中的辣椒，连同姜蒜一起放进了石臼里。
再次进了一趟储藏室，这次李逸出来后，手中多了一根粗壮的石杵。
石杵的下方是一个电饭煲大小的石墩，中央镶着一根粗壮的木棍，握手处足有杯口粗细，目测不低于三十斤。
但在李逸手中，它却显得轻飘飘的，仿佛是玩具一般。
拿出石杵后，李逸将石墩冲洗干净，就拿着石杵，砸起了石臼中的辣椒和姜蒜。
咚！咚！咚！
沉闷的声响吸引了后厨所有人的注意力。
玲花不解问：“这是干嘛？做辣椒酱？”
林奕伦回头看了眼，略一思索，笑道：“这是做糍粑辣椒吧？”
直播间里，早已经有贵省的观众激动的叫出了糍粑辣椒的名字。
“糍粑辣椒！这个超级好吃！”
“豆豉火锅的灵魂啊！这个辣椒炒过以后特别香！”
“妈呀！谁能理解一个在外打工的六盘水人，看到糍粑辣椒的心情啊！”
“这是昨天火锅里放的那种糍粑辣椒吗？为什么不用机器绞了？”
砸糍粑辣椒的过程很枯燥，李逸一边砸着，一边看着观众的弹幕。
看到有观众提出询问，他顺口解释：“云贵川地区都有糍粑辣椒，但用途不同，做法也有一些区别。
按理说，糍粑辣椒一定是舂出来的才最好吃。
但为了节省时间，批量生产，用刀剁，绞肉机绞，也都是可以的。
只是达不到舂糍粑辣椒的极致罢了。
这种是贵省特色的糍粑辣椒，它是做豆豉火锅的。
它不像昨天咱们做的川省麻辣火锅，一炒就是半个多小时。
豆豉火锅几分钟就要出香，所以用的糍粑辣椒必须要舂，不然味道不够。”
说话间，他已经将第一臼的糍粑辣椒舂好了。
用炒勺将辣椒挖了出来，回身又往里放了一些辣椒和姜蒜，李逸就继续舂了起来。
巨大的石杵舂砸的效果很好，再加上李逸过人的力量，石杵舂砸的频率像是连接了发动机，效率惊人。
只是十多分钟，李逸就把满满一盆辣椒都舂好了，挖进了盆里。
端着满盆辣椒，李逸回到了灶台旁。
起锅开火，从旁边炼好的猪油锅里舀了几勺猪油，倒进锅里烧热后，李逸就把舂好的辣椒分批次倒进了锅里，翻炒了起来。
随着猪油的炸制，辣椒的香气逐渐弥漫了开来。
嗅到了这股辣椒的香气，后厨众人忽然都被吸引了注意力，不停的嗅着。
“诶？这个辣椒的味道？跟昨天那几种不一样啊！”
玲花像是想起了什么，皱眉思索着：“好熟悉啊！我好像在哪儿吃过！”
“我也好像在哪儿吃过。”
曾义也嗅着辣椒的香气，疑惑思索着。
一旁正在削着土豆皮的刀郎忽然开口说了句：“有点像老干妈的味道。”
被他这么一提醒，玲花顿时想了起来。
“对！就是老干妈！”
玲花一拍手，激动道：“我印象太深了！我第一次吃老干妈的时候，就闻过这种味道！”
“好像是啊！”
曾义也有些印象，他冲李逸问：“你用的这种是什么辣椒？”
李逸翻炒着锅里的辣椒，往里加了些盐，笑道：“做贵省的豆豉火锅，那肯定要用贵省的辣椒了。
这种是贵省ZY的虾子辣椒，用这种虾子辣椒做的糍粑辣椒，味道才是最好的。”
玲花好奇问：“以前的老干妈里，是不是就用这种辣椒？”
“对。”
李逸点了点头：“这种辣椒是贵省最好的辣椒，在清中期的《ZY府志》里就记载过，ZY辣椒品质产量均较他处为优。
但这种辣椒的产量比较少，跟不上产能，而且价格越来越高，所以老干妈已经放弃用这种辣椒了，改用豫省和西域省的辣椒了。”
“怪不得！”
玲花摇了摇头：“我说为什么现在的老干妈没有以前的好吃了，原来是换原料了！”
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(本章完)