第六百二十四章：通用肉馅
【咸蛋黄虾仁豆腐】的做法的确没有太多技术可言。
把咸蛋黄汤烧开后，焯烫好的食材都放进去，然后加盐、糖、白胡椒粉调味，再用水淀粉勾个芡，撒上葱花就可以出锅了。
这道菜出锅的时候，高压锅里的【蛋黄肉粽】也已经熟了。
让吴垒他们准备了些小碗，李逸盛出了一碗碗的【咸蛋黄虾仁豆腐】，又把【蛋黄肉粽】切成了一块块的小份，分发给了摊主们。
在前方看了半天的摊主听着李逸满口的专业术语，早就被绕晕了。
但虽然听不太懂，可他们依然感觉好像有几分道理。
最起码现场飘散的香气，就已经让在场不少人都忍不住吞咽起口水了。
很快，前几排的摊主就都分到了【蛋黄肉粽】和【咸蛋黄虾仁豆腐】。
迫不及待的品尝过后，这些摊主的眼神就都变了。
之前在看李逸演示的时候，在场不少摊主都是心有疑虑的。
再加上之前李逸一进来后使的下马威，让不少摊主对他的印象都不是太好。
但在尝到了【蛋黄肉粽】和【咸蛋黄虾仁豆腐】后，他们的心态就完全转变了。
这味道也太好了吧？
一时间，现场响起了一片窃窃私语声，其中还夹杂着此起彼伏的惊叹。
“太好吃了！这个粽子里的肉吃起来有点像火腿啊！”
“我看着是用新鲜肉做的啊？怎么会有火腿的味道？奇了！”
“这个豆腐喝着真滑溜，鲜得要命啊！”
“这个汤比豆腐脑好喝多了，做起来也简单。”
“真可以！我回去就试着做一次。”
议论声嗡嗡，尝过了味道的摊主们再看向李逸的时候，已经是一脸狂热了。
而后方没捞到试吃的摊主们则是被他们的惊叹声勾得馋虫作乱，好奇不已。
可是李逸做的量有限，分完就没了，也不可能再给他们重新做，于是他们也只能眼巴巴的看着，暗自打算回去自己做一份试试味道了。
前方的案台后方，李逸已经收拾好了材料，端了一盆剁好的肉馅出来。
“好了，咱们继续往下讲。”
李逸开口招呼了声。
这一次，现场迅速安静了下来。
所有摊主都认真的看着李逸，有人咳嗽就会被一圈的人猛瞪。
在尝过了李逸的手艺之后，在场众人就都意识到这次培训的含金量有多高了。
这么好吃的味道，别说客人了，就连他们自己尝到以后，都有些意犹未尽。
要是在外面，这种小吃不收个一两万的学费，是肯定学不到的。
可李逸却在免费给他们教，而且教得异常仔细，就连化学原理都讲透了。
在场摊主都是卖小吃的，也都专门学过。
哪怕是那些收钱的老师，都没李逸教得这么认真，甚至还会藏着掖着，指望多挣几次钱。
意识到这点后，所有的摊主都拿出了最认真的态度，一个个竖着耳朵，听得仔细，生怕错过任何一个细节。
要知道，这随便一个小吃拿出去，都是能摆摊赚钱的啊！
看到摊主们一个个正襟危坐，认真不已的样子，李逸满意的点了点头，随即就拍了拍面前的肉馅盆，解释：“接下来，我给你们讲讲怎么做【咸蛋黄馄饨】和【咸蛋黄鲜肉汤圆】。
这两道菜的关键在于肉馅，包括后面我会教大家的两道蒸菜，【咸蛋黄狮子头】和【咸蛋黄糯米肉丸】也是一样，最重要的就是肉馅的调味。
虽然咸蛋黄的风味是足够独特的，但肉的魅力是没办法取代的，有了肉的基础，咸蛋黄的风味才更有魅力。
所以，肉馅一定要够香才行。”
说着，李逸就从盆里挖出了一坨肉馅，用手指揉开，向摊主们展示着，一边解释：“我教你们的这种肉馅是通用肉馅，包包子，包饺子，包馄饨，做肉饼，炸丸子都可以用。
这盆肉馅是用刀剁的，我建议大家在做的时候，最好也是用刀剁。
用绞肉机搅的肉馅儿，肌肉纤维都被破坏了，口感会太绵软。
刀剁的肉馅能吃到肉丁，口感上就很不一样，第一口吃到的时候会很涨印象分。
不要小看第一口的威力，第一印象是非常重要的。
一个旅客可能会因为一口发霉的食物讨厌一个城市，也可能因为一口美食，萌生出定居的念头。
咱们这次要搞美食节，就是要把美食打造成一张名片。
能不能惊艳到来自全国各地的游客，就要看你们了。”
听着李逸的话，在一旁旁观的王副局长等人听得连连点头，眼神赞许。
而摊主们一个个神色认真，但对于李逸的这番话却并没有太大的反应。
对于他们来说，能多挣点钱才是最重要的，其他的事他们没精力多想。
不过这种态度也无所谓对错。
想要多挣钱，就要把东西做得好吃。
东西做好吃了，食客印象自然会好，那么宣传文化的目的也就达到了。
虽然大家的目的不同，但最终的结果却都是一样的。
李逸收回手来，把肉馅甩回盆中，翻拌了几下，随即解释：“肉馅的要点说白了就两点，第一去腥，第二增香。
中餐里说的肉馅儿，如果不是特指某一种肉，比如羊肉，牛肉，驴肉，那么就都是猪肉。
咱们最常用的通用肉馅儿，肥肉和瘦肉的比例一般都是三比七，肥肉三，瘦肉七。
肉馅儿里瘦肉太多，就不够润香，肥肉太多，吃着就会腻口，所以这个比例是最平衡的。
但它不是唯一定死的标准，不同的菜，用到的比例也会有所调整。
比如咱们待会儿要做的【咸蛋黄狮子头】，用到的肉馅儿就要肥一点，比例得肥四瘦六才行。
因为狮子头需要长时间的蒸炖，油脂会流失一部分，要肥肉一些才够香。
不过包子、饺子、馄饨这些面食的肉馅儿，基本上用的都是肥三瘦七的比例。”
说着，李逸从一旁的盆里拿出了两块猪肉来，冲摊主展示了下：“肥三瘦七的肉馅儿，就用前腿肉，比例是最合适的。
肥四瘦六，就用五花肉，记住这两点就可以了。”
说完，李逸就拿过了调料筐，从中取出了盐袋，示意：“接下来，咱们给肉馅调味。”
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(本章完)
把咸蛋黄汤烧开后，焯烫好的食材都放进去，然后加盐、糖、白胡椒粉调味，再用水淀粉勾个芡，撒上葱花就可以出锅了。
这道菜出锅的时候，高压锅里的【蛋黄肉粽】也已经熟了。
让吴垒他们准备了些小碗，李逸盛出了一碗碗的【咸蛋黄虾仁豆腐】，又把【蛋黄肉粽】切成了一块块的小份，分发给了摊主们。
在前方看了半天的摊主听着李逸满口的专业术语，早就被绕晕了。
但虽然听不太懂，可他们依然感觉好像有几分道理。
最起码现场飘散的香气，就已经让在场不少人都忍不住吞咽起口水了。
很快，前几排的摊主就都分到了【蛋黄肉粽】和【咸蛋黄虾仁豆腐】。
迫不及待的品尝过后，这些摊主的眼神就都变了。
之前在看李逸演示的时候，在场不少摊主都是心有疑虑的。
再加上之前李逸一进来后使的下马威，让不少摊主对他的印象都不是太好。
但在尝到了【蛋黄肉粽】和【咸蛋黄虾仁豆腐】后，他们的心态就完全转变了。
这味道也太好了吧？
一时间，现场响起了一片窃窃私语声，其中还夹杂着此起彼伏的惊叹。
“太好吃了！这个粽子里的肉吃起来有点像火腿啊！”
“我看着是用新鲜肉做的啊？怎么会有火腿的味道？奇了！”
“这个豆腐喝着真滑溜，鲜得要命啊！”
“这个汤比豆腐脑好喝多了，做起来也简单。”
“真可以！我回去就试着做一次。”
议论声嗡嗡，尝过了味道的摊主们再看向李逸的时候，已经是一脸狂热了。
而后方没捞到试吃的摊主们则是被他们的惊叹声勾得馋虫作乱，好奇不已。
可是李逸做的量有限，分完就没了，也不可能再给他们重新做，于是他们也只能眼巴巴的看着，暗自打算回去自己做一份试试味道了。
前方的案台后方，李逸已经收拾好了材料，端了一盆剁好的肉馅出来。
“好了，咱们继续往下讲。”
李逸开口招呼了声。
这一次，现场迅速安静了下来。
所有摊主都认真的看着李逸，有人咳嗽就会被一圈的人猛瞪。
在尝过了李逸的手艺之后，在场众人就都意识到这次培训的含金量有多高了。
这么好吃的味道，别说客人了，就连他们自己尝到以后，都有些意犹未尽。
要是在外面，这种小吃不收个一两万的学费，是肯定学不到的。
可李逸却在免费给他们教，而且教得异常仔细，就连化学原理都讲透了。
在场摊主都是卖小吃的，也都专门学过。
哪怕是那些收钱的老师，都没李逸教得这么认真，甚至还会藏着掖着，指望多挣几次钱。
意识到这点后，所有的摊主都拿出了最认真的态度，一个个竖着耳朵，听得仔细，生怕错过任何一个细节。
要知道，这随便一个小吃拿出去，都是能摆摊赚钱的啊！
看到摊主们一个个正襟危坐，认真不已的样子，李逸满意的点了点头，随即就拍了拍面前的肉馅盆，解释：“接下来，我给你们讲讲怎么做【咸蛋黄馄饨】和【咸蛋黄鲜肉汤圆】。
这两道菜的关键在于肉馅，包括后面我会教大家的两道蒸菜，【咸蛋黄狮子头】和【咸蛋黄糯米肉丸】也是一样，最重要的就是肉馅的调味。
虽然咸蛋黄的风味是足够独特的，但肉的魅力是没办法取代的，有了肉的基础，咸蛋黄的风味才更有魅力。
所以，肉馅一定要够香才行。”
说着，李逸就从盆里挖出了一坨肉馅，用手指揉开，向摊主们展示着，一边解释：“我教你们的这种肉馅是通用肉馅，包包子，包饺子，包馄饨，做肉饼，炸丸子都可以用。
这盆肉馅是用刀剁的，我建议大家在做的时候，最好也是用刀剁。
用绞肉机搅的肉馅儿，肌肉纤维都被破坏了，口感会太绵软。
刀剁的肉馅能吃到肉丁，口感上就很不一样，第一口吃到的时候会很涨印象分。
不要小看第一口的威力，第一印象是非常重要的。
一个旅客可能会因为一口发霉的食物讨厌一个城市，也可能因为一口美食，萌生出定居的念头。
咱们这次要搞美食节，就是要把美食打造成一张名片。
能不能惊艳到来自全国各地的游客，就要看你们了。”
听着李逸的话，在一旁旁观的王副局长等人听得连连点头，眼神赞许。
而摊主们一个个神色认真，但对于李逸的这番话却并没有太大的反应。
对于他们来说，能多挣点钱才是最重要的，其他的事他们没精力多想。
不过这种态度也无所谓对错。
想要多挣钱，就要把东西做得好吃。
东西做好吃了，食客印象自然会好，那么宣传文化的目的也就达到了。
虽然大家的目的不同，但最终的结果却都是一样的。
李逸收回手来，把肉馅甩回盆中，翻拌了几下，随即解释：“肉馅的要点说白了就两点，第一去腥，第二增香。
中餐里说的肉馅儿，如果不是特指某一种肉，比如羊肉，牛肉，驴肉，那么就都是猪肉。
咱们最常用的通用肉馅儿，肥肉和瘦肉的比例一般都是三比七，肥肉三，瘦肉七。
肉馅儿里瘦肉太多，就不够润香，肥肉太多，吃着就会腻口，所以这个比例是最平衡的。
但它不是唯一定死的标准，不同的菜，用到的比例也会有所调整。
比如咱们待会儿要做的【咸蛋黄狮子头】，用到的肉馅儿就要肥一点，比例得肥四瘦六才行。
因为狮子头需要长时间的蒸炖，油脂会流失一部分，要肥肉一些才够香。
不过包子、饺子、馄饨这些面食的肉馅儿，基本上用的都是肥三瘦七的比例。”
说着，李逸从一旁的盆里拿出了两块猪肉来，冲摊主展示了下：“肥三瘦七的肉馅儿，就用前腿肉，比例是最合适的。
肥四瘦六，就用五花肉，记住这两点就可以了。”
说完，李逸就拿过了调料筐，从中取出了盐袋，示意：“接下来，咱们给肉馅调味。”
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(本章完)