第六百二十五章：水打馅
“通用肉馅的底味很简单，只用盐、白胡椒粉、糖和酱油就可以了。”
李逸一边说着，一边往肉馅中倒着盐，口中解释：“肉馅和盐的比例，大概是100:2，也就是一斤肉馅儿放10克盐。
这里有十斤肉馅儿，所以咱们放100克盐就可以了。
然后是胡椒粉，胡椒粉的作用是给肉馅儿去腥增香，比例是100:0.6，就是一斤肉馅儿放3克的胡椒粉。
糖的比例和胡椒粉是一样的，这里放白糖是为了给肉馅提鲜。
酱油就用刚才咱们熬好的这种就可以了，比例是100:4。”
一边说着，李逸一边把所有的调味料都放进了肉馅里，下手翻拌了起来。
他看了眼举着手机拍摄的摊主们，提醒：“注意，有些地方用的肉馅是不放酱油的，要保持肉馅本身的红色。
这种情况下，肉馅里盐的比例就要相应增加。
酱油的含盐量是每100毫升18克左右，咱们的酱油是熬过的，所以就按20克算。
100毫升的酱油是115克，换算下来，大概就是每斤肉馅多加大概3.5克盐。
不过中餐不像西餐，非要量化得那么标准，你们知道大概的比例就可以了。”
说话间，李逸已经将肉馅搅拌均匀了。
腾出手来，李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来，给摊主和镜头展示了下，解释：“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了，去腥最好的就是葱姜。
不过直接把葱姜切碎拌进肉馅里，会很影响口感，有些不喜欢吃葱姜的在咬到以后，会很影响心情，尤其是咬到姜粒。
所以咱们最好是把葱姜捏出水来，用葱姜水来给肉馅去腥。”
说着，李逸就下手把碗中的葱姜抓起，用力揉捏了几下，碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。
随后，李逸拿过了一袋花椒，撒进了碗中，往碗中添了些清水：“花椒的主要功效也是去腥增香，原理一样，在葱姜水里加一些，可以借它的味道，又不会影响口感，效果还是很好的。”
将葱姜水调好后，李逸就拿过了一个细漏网，接在肉馅上，往肉馅里倒了些葱姜水。
“肉馅儿要想做得好吃，水分要够，吃着才够细嫩。”
李逸将手插入了肉馅中，沿着一个方向搅拌了起来，口中解释：“肉在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子。
这时候加入盐以后就可以增加蛋白质分子表面的电荷，让蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用，吸收更多的水分。
咱们往里打的是葱姜水，葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到肉馅上，可以让去腥效果达到极致。
加入水后，在搅打的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链就慢慢连接起来，逐渐组成了新的空间网络结构。
咱们继续搅打，盐分不断深入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就黏成一团了，这就是我们常说的上劲儿。
上劲以后，肉馅的弹性就会变强，这时如果直接做成肉馅，口感还是太硬，还要继续加水缓解。
咱们要分多次不断的加水，再通过搅打，让肉馅吸收足够的水分，这样做出来的肉馅，就会水嫩多汁，不会发柴干硬，口感是最好的。”
李逸说话间，却没有注意到，餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。
在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后，赶忙迎了上去，冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼：“闫秘书，你怎么来了？”
闫秘书的职位是市长秘书，虽然只是个副县级，但王副局长在他面前，也是客客气气的。
“我来看看情况。”
闫秘书跟王副局长握了握手，就看向了案台前给摊主们讲着打馅儿原理的李逸。
“这就是那个李逸？”
闫秘书好奇的看着李逸，低声道：“电视上看着岁数不大，我以为是美颜，没想到真的这么年轻啊？”
“是岁数不大，但厨艺是真的好。”
王副局长解释：“现在他的知名度也是最高的，很多知名大厨都没他火。
而且请了他以后，《中餐厅》也会来拍，一下带了四个明星，性价比很高。”
闫秘书闻言，看向了黄小明几人，点了点头：“确实可以，花一个人的钱，请五个人，还能上节目宣传，还是王局你厉害啊！”
“这不是为了给单位省点经费么？”
王副局长呵呵笑着，随即低声问：“屈市长回来了吗？”
闫秘书知道他想问什么，就笑了笑说道：“你放心，这次美食节，屈市长比你更上心，这两天已经往扬州跑了几次了。
你就好好办，要是效果好，你的功劳肯定跑不掉。”
听他这么说，王副局长顿时就放下了心来，呵呵笑道：“其实效果已经有了，我今天早上刚拿到的数据，咱们市里的酒店房间，基本上已经被订完了。
扬州那边的数据我也打听了下，据说80%以上的酒店房间也都被订出去了。
这次美食节的参加人数，我觉得肯定不会少。”
“希望能爆一次，来个开门红。”
闫秘书小声笑道：“要是这美食节爆了，我估计你的事儿就稳了。”
王副局长闻言，呼吸顿时急促了几分。
他忙前忙活，不就是为了这事儿吗？
于是，他深吸了口气，看向了前方案台前的李逸，眼神中也闪过了一丝狂热。
美食节能不能爆，就看李逸的了。
台前，李逸已经是第三次往肉馅里加水了，一边继续搅打，他一边解释：“通用肉馅打水的比例，是5：1.5左右，也就是一斤的肉馅打三两水。
可以少，但不能少于二两，也就是5:1的比例。
少于这个比例，肉馅儿就太干了，吃着不够水嫩。”
说话间，李逸已经第三次把肉馅搅打上劲儿了。
从盆里挖出了一团肉馅，李逸翻转掌心，肉馅黏在他的手掌上，半晌都没落下。
“肉馅打到这个程度就可以了。”
李逸把肉馅甩回盆中，说道：“这个肉馅打水的比例也是通用的，包包子，包饺子都可以。
不过这个比例也不是唯一的，在这个基础上，也是可以继续往里打水的。
一些饺子馆、包子馆里的肉馅儿，打水的比例可以打到5:3，甚至更高。
也就是一斤肉馅打六两水，甚至是七两。
这种比例的肉馅儿就属于水打馅儿了。
用通用比例打出来的肉馅儿，煮熟以后是一个肉丸。
用水打馅儿比例做出来的包子和饺子，是会有不少汤汁的，那都是肉馅儿里渗出来的水。
咱们要做的馄饨和汤圆，都是要加咸蛋黄的。
咸蛋黄遇到太多的水会被稀释，味道会淡，所以不能用水打馅儿，就用咱们的通用肉馅就可以了。”
4
(本章完)
李逸一边说着，一边往肉馅中倒着盐，口中解释：“肉馅和盐的比例，大概是100:2，也就是一斤肉馅儿放10克盐。
这里有十斤肉馅儿，所以咱们放100克盐就可以了。
然后是胡椒粉，胡椒粉的作用是给肉馅儿去腥增香，比例是100:0.6，就是一斤肉馅儿放3克的胡椒粉。
糖的比例和胡椒粉是一样的，这里放白糖是为了给肉馅提鲜。
酱油就用刚才咱们熬好的这种就可以了，比例是100:4。”
一边说着，李逸一边把所有的调味料都放进了肉馅里，下手翻拌了起来。
他看了眼举着手机拍摄的摊主们，提醒：“注意，有些地方用的肉馅是不放酱油的，要保持肉馅本身的红色。
这种情况下，肉馅里盐的比例就要相应增加。
酱油的含盐量是每100毫升18克左右，咱们的酱油是熬过的，所以就按20克算。
100毫升的酱油是115克，换算下来，大概就是每斤肉馅多加大概3.5克盐。
不过中餐不像西餐，非要量化得那么标准，你们知道大概的比例就可以了。”
说话间，李逸已经将肉馅搅拌均匀了。
腾出手来，李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来，给摊主和镜头展示了下，解释：“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了，去腥最好的就是葱姜。
不过直接把葱姜切碎拌进肉馅里，会很影响口感，有些不喜欢吃葱姜的在咬到以后，会很影响心情，尤其是咬到姜粒。
所以咱们最好是把葱姜捏出水来，用葱姜水来给肉馅去腥。”
说着，李逸就下手把碗中的葱姜抓起，用力揉捏了几下，碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。
随后，李逸拿过了一袋花椒，撒进了碗中，往碗中添了些清水：“花椒的主要功效也是去腥增香，原理一样，在葱姜水里加一些，可以借它的味道，又不会影响口感，效果还是很好的。”
将葱姜水调好后，李逸就拿过了一个细漏网，接在肉馅上，往肉馅里倒了些葱姜水。
“肉馅儿要想做得好吃，水分要够，吃着才够细嫩。”
李逸将手插入了肉馅中，沿着一个方向搅拌了起来，口中解释：“肉在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子。
这时候加入盐以后就可以增加蛋白质分子表面的电荷，让蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用，吸收更多的水分。
咱们往里打的是葱姜水，葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到肉馅上，可以让去腥效果达到极致。
加入水后，在搅打的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链就慢慢连接起来，逐渐组成了新的空间网络结构。
咱们继续搅打，盐分不断深入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就黏成一团了，这就是我们常说的上劲儿。
上劲以后，肉馅的弹性就会变强，这时如果直接做成肉馅，口感还是太硬，还要继续加水缓解。
咱们要分多次不断的加水，再通过搅打，让肉馅吸收足够的水分，这样做出来的肉馅，就会水嫩多汁，不会发柴干硬，口感是最好的。”
李逸说话间，却没有注意到，餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。
在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后，赶忙迎了上去，冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼：“闫秘书，你怎么来了？”
闫秘书的职位是市长秘书，虽然只是个副县级，但王副局长在他面前，也是客客气气的。
“我来看看情况。”
闫秘书跟王副局长握了握手，就看向了案台前给摊主们讲着打馅儿原理的李逸。
“这就是那个李逸？”
闫秘书好奇的看着李逸，低声道：“电视上看着岁数不大，我以为是美颜，没想到真的这么年轻啊？”
“是岁数不大，但厨艺是真的好。”
王副局长解释：“现在他的知名度也是最高的，很多知名大厨都没他火。
而且请了他以后，《中餐厅》也会来拍，一下带了四个明星，性价比很高。”
闫秘书闻言，看向了黄小明几人，点了点头：“确实可以，花一个人的钱，请五个人，还能上节目宣传，还是王局你厉害啊！”
“这不是为了给单位省点经费么？”
王副局长呵呵笑着，随即低声问：“屈市长回来了吗？”
闫秘书知道他想问什么，就笑了笑说道：“你放心，这次美食节，屈市长比你更上心，这两天已经往扬州跑了几次了。
你就好好办，要是效果好，你的功劳肯定跑不掉。”
听他这么说，王副局长顿时就放下了心来，呵呵笑道：“其实效果已经有了，我今天早上刚拿到的数据，咱们市里的酒店房间，基本上已经被订完了。
扬州那边的数据我也打听了下，据说80%以上的酒店房间也都被订出去了。
这次美食节的参加人数，我觉得肯定不会少。”
“希望能爆一次，来个开门红。”
闫秘书小声笑道：“要是这美食节爆了，我估计你的事儿就稳了。”
王副局长闻言，呼吸顿时急促了几分。
他忙前忙活，不就是为了这事儿吗？
于是，他深吸了口气，看向了前方案台前的李逸，眼神中也闪过了一丝狂热。
美食节能不能爆，就看李逸的了。
台前，李逸已经是第三次往肉馅里加水了，一边继续搅打，他一边解释：“通用肉馅打水的比例，是5：1.5左右，也就是一斤的肉馅打三两水。
可以少，但不能少于二两，也就是5:1的比例。
少于这个比例，肉馅儿就太干了，吃着不够水嫩。”
说话间，李逸已经第三次把肉馅搅打上劲儿了。
从盆里挖出了一团肉馅，李逸翻转掌心，肉馅黏在他的手掌上，半晌都没落下。
“肉馅打到这个程度就可以了。”
李逸把肉馅甩回盆中，说道：“这个肉馅打水的比例也是通用的，包包子，包饺子都可以。
不过这个比例也不是唯一的，在这个基础上，也是可以继续往里打水的。
一些饺子馆、包子馆里的肉馅儿，打水的比例可以打到5:3，甚至更高。
也就是一斤肉馅打六两水，甚至是七两。
这种比例的肉馅儿就属于水打馅儿了。
用通用比例打出来的肉馅儿，煮熟以后是一个肉丸。
用水打馅儿比例做出来的包子和饺子，是会有不少汤汁的，那都是肉馅儿里渗出来的水。
咱们要做的馄饨和汤圆，都是要加咸蛋黄的。
咸蛋黄遇到太多的水会被稀释，味道会淡，所以不能用水打馅儿，就用咱们的通用肉馅就可以了。”
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(本章完)